Tofu mal anders: Bohnenstark

Selbst die Spitzengastronomie hat Tofu für sich entdeckt
Im folgenden Text werden die Worte „fad“, „geschmacksneutral“, „Ersatzprodukt“ und „Kaugummikonsistenz“ nicht vorkommen. Und das, obwohl es um Tofu geht, der in Deutschland ein mieses Image als vegetarische Verlegenheitslösung hat. Oder besser: hatte. Es tut sich nämlich gerade eine Menge in Sachen Sojaquark. Zum Beispiel hat ihn die hiesige Spitzengastronomie entdeckt. Zweisternekoch Tim Raue hat in sein neues veganes Menü einen Gang mit selbst gemachten Gewürztofu mit Mandarine und Süßkartoffel eingebaut. Nils Henkel vom „Restaurant Schwarzenstein“ im Rheingau macht Tofu aus Sojamilch, die Bohnen werden im Schwarzwald angebaut. Mit Miso, Küstenkräutern und dem Meeresgemüse Salicorne schmeckt diese Kreation leicht jodig, fast wie Fisch. Oder eben: wie sehr guter Tofu.

Zarter Seidentofu mit Shiso-Miso im "Zenkichi"
Dass man den hierzulande als aromafreien Fleischersatz sieht, darüber kann Mokoto Watanabe vom „Zenkichi“ nur schmunzeln. „In Japan habe ich als Kind jeden Tag Tofu gegessen.“ Der Bohnenquark ist extrem vielseitig. Ob mit fester Konsistenz, weil entwässert und gepresst, oder als zarter Seidentofu, in Japan hat er eine zentrale Bedeutung wie die Kartoffel in der deutschen Küche. Bloß gesünder: wenig Kalorien, viel Protein. Reich an Mineralien und Aminosäuren ist er ebenfalls. Im „Zenkichi“ entlocken sie ihm geschmacklich viele Facetten: Auf der Karte stehen schwarzer Sesam-Tofu mit scharfer Miso-Sauce, Walnuss-Tofu mit süßer Ingwer-Soja-Sauce, cremiger Tofu mit Shiso-Miso und Pinienkernen. Es gibt ihn aber auch klassisch mit Dashibrühe, Bonito-Flocken, Schalotten und geriebenem Ingwer.

© Hiroshi Toyoda

Es sei wie mit dem Sake, sagt Watanabe. Berühmter Tofu kommt aus Orten, wo das Wasser besonders rein ist. Etwa aus Kyoto. Dort war der Tofu über Jahrhunderte Teil des klösterlichen Lebens. Immerhin waren es die buddhistische Mönche, die ihn vor 1300 Jahren aus China nach Japan brachten. Später trugen spezialisierte Restaurants das Erbe weiter. Das „Okutan“ existiert seit 400 Jahren und ist seit 15 Generationen in Familienhand.

Ein originelles chinesisches Tofu-Gericht gibt es übrigens im tollen „Liu Nudelhaus“ in Mitte. Liang Ban Tofu sind an Bandnudeln erinnernde Tofustreifen, kalt serviert mit viel Chiliöl. Alles andere als langweilig.

Adressen:
Restaurant Tim Raue, Rudi-Dutschke-Str. 26, Kreuzberg;
Zenkichi, Johannisstr. 20, Mitte;
Liu, Kronenstr. 72, Mitte

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Felix Denk