Schnelle Küche: Unter Dampf – herzerwärmende Dim Sum

Genau genommen ist in der Überschrift ein weißer Schimmel versteckt, denn Dim Sum bedeutet schon so viel wie "Kleinigkeiten, die das Herz erwärmen". Unter "Kleinigkeiten" versteht man aber nicht nur die Vielzahl an gefüllten Teigtaschen, die auch Wan Tan genannt werden. Es sind Speisen, die früher zum Tee gereicht wurden, inzwischen aber ein eigenes Küchengenre darstellen, von dem man - hoffentlich bald wieder - in der Long March Canteen in Kreuzberg einen guten Eindruck bekommt: geschmorte Rippchen, eingelegte Gemüse, gefüllte Nudeltaschen, gedämpfte Dumplings ... die Auswahl dort ist umwerfend.

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Küchenchef Guanfeng Guan hat mir mal einen Tipp gegeben, wie man sich ein bisschen chinesische Nudelkultur nach Hause holen kann. Er erzählte mir die Geschichte von einem Koch, dem das aufwendige Falten kunstvoller Wan Tans zu müßig war. So erfand er die "Shou Mai", eine offene Variante der gefüllten Nudel, die bekommt man sogar mit zwei linken Händen gefaltet.

Ich habe sein Rezept noch ein bisschen vereinfacht, so funktioniert es auch und man hat die Wahl, ob man die Nudel offen lässt und schick mit Forellenkaviar toppt, oder sie einfach als Mini-Maultasche geschlossen in der Brühe schwimmen lässt. Ich mache, auch wenn ich Forellenkaviar habe, immer noch geschlossene dazu. Zwei mit Kaviar pro Portion reichen mir. Zu viel des Guten ist auch kein Genuss.

© Kai Röger

Brühe ist ein guter Begleiter, so bleiben die Teigtaschen warm und man schlürft die Suppe direkt aus der Schale dazu. Man kann sie aber auch ohne Brühe mit einem einfachen Dip servieren, ich habe mal beide Möglichkeiten aufgeschrieben.

Mehr über Dim Sum und wo man sie in Berlin genießen kann, lesen Sie hier.

DAS REZEPT: Einfache Shou Mai mit Garnelen und Schweinefleisch

Zutaten (für 4 Personen)
100 g rohe und gehackte Garnelen
100 g Hackfleisch vom Schwein
1 TL Speisestärke/Kartoffelmehl
1 Lauchzwiebel sehr fein gehackt
1 kleines Stück Ingwer sehr fein gehackt oder gerieben
Wan-Tan-Teig (TK aus dem Asialaden)
1/2 TL Sesamöl
Prise Zucker und Salz
optional: Forellenkaviar

© Kai Röger

Zubereitung
In einer Schüssel Garnelen, Schweinehack, Sesamöl, Ingwer und Frühlingsziebeln mischen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Einen walnussgroßen Klecks der Füllung auf einen Wan-Tan-Blatt setzen.

© Kai Röger

Sollen die Wan Tan offen bleiben, mit vier Fingern gleichzeitig zu einer Blüte formen. Wenn sie geschlossen sein sollen, die Teigränder befeuchten, nach oben biegen und die gegenüberliegenden Seiten aneinanderdrücken.

Wer einen Dampfgarer besitzt, weiß bestimmt auch, wie man Nudeltaschen darin gart. Ich benutze immer einen Dampfkorb, den ich in einen mit wenig Wasser gefüllten Wok stelle. Ich wässere den Korb vorher, so kleben die Taschen nicht so an. Es muss aber noch bessere Ideen geben, das Anheften zu verhindern, Öl habe ich probiert, das funktioniert nicht. Im Dampf sind die Wan Tan in ca. 8 Minuten gar.

DAS REZEPT: Schnelle asiatische Brühe

Sternanis, Ingwer und Zimtstange in einem Topf ohne Öl kurz anrösten, bis sie duften, dann mit Hühnerbrühe (fertig oder selbstgemacht) aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Gewürze abseihen und mit Sojasauce und Zucker abschmecken.

DAS REZEPT für den Dim-Sum-Dip

Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden, in Reisessig mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Ingwer heraus nehmen und den Essig mit heller Sojasauce nach Geschmack zu einem Dip verrühren.

Mehr zu asiatischer Küche und besonderen internationalen Restaurants in Berlin finden Sie in unserer neuen Serie Papaya & Pommes.

© Kai Röger