Schnelle Küche: Tarte Tatin – ein Klassiker wird gezwiebelt

Es folgt die kleine Märchenstunde. Ende des 19. Jahrhunderts lebten die Schwestern Stephanie und Caroline im Örtchen Lamotte-Beuvron nahe Orléans und führten dort ein geerbtes Hotel mit Restaurant. An einem Tag wollte eine von ihnen den Gästen frischen Apfelkuchen servieren, aber - mon dieu - sie ließ ihn fallen. Der Teig war kaputt, die Obstschicht nicht. Deshalb machte Schwesterlein flugs einen neuen Boden, legte ihn obenauf und buk den Kuchen noch einmal, sozusagen kopfüber.

Oder es war so: Eine der Schwestern schob zerstreut den Kuchen in den Ofen, ohne zu merken, dass gar kein Teig darunter war. Also machte sie einen Boden, legte ihn obenauf und stürzte den Kuchen später. So oder so ähnlich soll es gewesen sein, als die allseits bekannte "Tarte Tatin" erfunden wurde. Vermutlich ist keine der beiden Geschichten wahr, denn Quellen belegen, dass es in dieser Gegend Frankreichs schon eher gestürzte Tartes mit Äpfeln oder Birnen gab. Aber die Tatin-Schwestern müssen den Kuchen doch im Gasthaus serviert und ihm einfach ihren Namen gegeben haben.

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Berühmt gemacht hat ihn aber der französische Gastrokritiker Maurice-Edmond Sailland, in den Zwanzigerjahren ein Literat und Schwerenöter, der, wie der Spiegel über ihn herausgefunden hat, selbst allenfalls ein Ei braten konnte. Sein Pseudonym lautete: Curnonsky, und als solcher rettete er mit einer Buchreihe über die Küche der französischen Provinzen deren Ruf. Dort verrät er das Rezept für „La Tarte des Demoiselles Tatin“, das Pariser Nobelrestaurant "Maxim's" nahm den Kuchen auf die Karte, et voilà, der Rest ist Geschichte.

© EMF-Verlag / promo

Warum erzähle ich das? Weil jeder weiß, dass Tarte natürlich süß mit Obst geht, aber eben nicht jeder, dass das Rezept sich auch mit Gemüse verträgt. Alice Zaslavsky verrät in ihrem hervorragenden Kochbuch "Colors of Greens", in dem sie ihr ganzes Wissen über Gemüse und Gemüseküche zusammenfasst und es mit wunderbaren alltagstauglichen Rezepten anreichert, eine Variante: die mit Zwiebeln. Den Genuss des ofenwarmen Gerichts beschreibt sie so: "Ich liebe es, wie der Blätterteig auf den Lippen in buttrige Splitter zerfällt. Der Gegensatz zu den karamellisierten, seidig-weichen Zwiebeln ist einfach herrlich." Ein Top-Tipp für ein schnelles Gästeessen oder eine leckere Wochenend-Mahlzeit. Und wer die Tarte nicht mit Zwiebeln mag, legt einfach anderes Gemüse und Kräuter drauf - mehr dazu am Ende des Rezeptteils.

DAS REZEPT: Tarte Tatin mit Zwiebeln Ihrer Wahl

Zutaten (für 6 - 8 Portionen)
350 g Zwiebeln Ihrer Wahl (Lauch, rote Zwiebeln oder gelbe Schalotten), geschält, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Mehl zum Bestäuben
2 Bögen TK-Blätterteig (aufgetaut)
110 g feinster Zucker
2 EL Likörwein (z. B. Sherry)
1 EL Weißweinessig
50 g Butter
1/2 TL weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Anchovis in Öl, fein gehackt (optional)
1 Handvoll Thymianzweige und / oder frische Lorbeerblätter (plus einige zum Servieren)
gekrümelter Feta- oder Ziegenkäse zum Servieren
violette Basilikumblätter zum Servieren

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben und mit frisch aufgekochtem Wasser übergießen. 10 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen und auf einem mit Küchenpapier bedeckten Tablett trocknen lassen.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche die beiden Bögen Blätterteig aufeinanderlegen, mit dem Nudelholz zu einem ca. 26 cm großen Viereck ausrollen, auf ein Tablett geben und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Zucker und 60 ml Wasser auf mittlerer Stufe in eine 23 cm große, feuerfeste Bratpfanne geben. Pfanne ständig hin- und herbewegen, bis sich der Zucker auflöst. Hitze erhöhen und ohne Umrühren 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Mischung in goldfarbenes Karamell verwandelt hat.

Vom Herd nehmen (Vorsicht, die Mischung zischt gehörig!), Wein, Essig, Butter, Pfeffer, Anchovis und Kräuter hinzufügen. Erneut aufkochen und Pfanne schwenken, damit sich die Zutaten vermengen.

Die Zwiebeln nun vorsichtig auf dem heißen Karamell anordnen, so dass sie eng aneinander liegen. Blätterteig drauflegen und den Rand einschlagen, damit die Tarte nach dem Stürzen schön rustikal aussieht.

30 Minuten lang backen, dann aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken, damit die Tarte nicht anbrennt. Erneut in den Ofen schieben und weitere 30 Minuten backen, bis der Blätterteig durch ist und das Karamell blubbert.

Aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Zum Servieren einen flachen Teller auf die Pfanne legen und die Tarte darauf stürzen. Mit Salzflocken und schwarzem Pfeffer aus der Mühle, zerkrümeltem Käse und frischen Kräutern bestreuen.

Tipp
Wenn Sie keine feuerfeste Pfanne haben, verwenden Sie einfach eine normale Bratpfanne, um das Karamell herzustellen. Nach Einrühren der Essigmischung das Karamell in eine ca. 20 cm große Auflaufform oder ein flaches Blech gießen. Fügen Sie nun die Zwiebeln hinzu und fahren Sie mit dem Rezept wie angegeben fort.

Für Eilige
Sie können auch einzelne kleine Tartes machen, indem Sie mit einer Plätzchenform, die etwas größer ist als die Zwiebeln, Förmchen ausstechen. Geben Sie die Zweibelscheiben mit dem Karamell in die Pfanne, um sie, wie im Rezept angegeben, weicher zu machen und anzurösten. Fischen Sie sie dann heraus, und setzen Sie auf jede Zwiebel einen Teigkreis. Backen Sie die Mini-Tartes 25 bis 30 Minuten im Ofen, bis der Blätterteig schön goldbraun ist.

Weitere Gemüseoptionen

- Kürbis und Salbei

- Ratatouille: Zucchini, rote Zwiebeln, rote Paprika, Aubergine

- Pastinaken, Möhren, Kümmel

- Rote Bete, Ziegenkäse

- Pilze, Thymian

- Kartoffeln, Rosmarin

- Artischocken, Zitronenschale

- Spargel, Parmesan

Tomaten, Mozzarella, Basilikum