Schnelle Küche: Spargel auf Weltreise

Ist ja so eine Sache, wenn man als Europäer ein Buch über japanische Küche schreibt. Das kann schnell anmaßend bis übergriffig werden. Aber nicht bei Stevan Paul. Einerseits, weil auch sein neues Buch „Meine grüne japanische Küche“ wieder voller ansteckender Begeisterung zum Thema steckt. Und andererseits, weil es dank ausgedehnter Japanreisen mit Detailkenntnis punkten kann. 

Das Schöne an Stevan Pauls Kochbüchern ist, dass er immer den Punkt zwischen neugierig und pragmatisch trifft. Für diesen lauwarmen Spargel etwa nimmt man am besten die japanische Kewpie-Mayonnaise, ein Convenience-Produkt, das eine echte Allzweckwaffe ist. Die Mayonnaise wird ausschließlich auf Eigelbbasis zubereitet, ist mit Reisessig gewürzt, enthält keinen Zucker, dafür eine Prise Glutamat (nur eine Prise, keine Sorge). Bekommt man im Asia-Laden. Etwas leichter wird die Sauce, wenn man statt Mayonnaise Joghurt nimmt. Die Algenbrühe Dashi kann mal leicht selbst kochen, wie das geht, steht natürlich auch im Buch, es gibt aber auch gute Instant-Produkte, wenn‘s mal schnell gehen soll.  

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© Andrea Thode

DAS REZEPT - lauwarmer Spargel mit Miso-Mayonnaise

Zutaten (Vorspeise für 4 Personen)

150 g (Kewpie-)Mayonnaise  20 g helle Miso-Paste  1–3 Msp. Wasabi (aus der Tube oder frisch gerieben)  2 EL Dashi  Salz  Reisessig  800 g weißer Spargel 

Zubereitung

Für das Dressing die Mayonnaise mit Miso, Wasabi und Dashi cremig rühren, nur leicht salzen und mit 1–2 Spritzern Reisessig subtil säuern.Den Spargel schälen, die Enden dünn abschneiden und die Stangen bis zur weiteren Verwendung in ein feuchtes Küchenhandtuch wickeln. Die Schalen und Abschnitte mit 3 l Salzwasser bedeckt in einem Topf langsam aufkochen. Schalen, Abschnitte und Schaum anschließend mit einer Schaumkelle entfernen. Den Spargelsud aufkochen, den geschälten Spargel zugeben und, je nach Durchmesser der Stangen, 8–15 Minuten bissfest garen.Den Spargel herausnehmen und ausdampfen lassen. Lauwarm auf Tellern anrichten und das Dressing angießen. Ein schöner Tusch ist eine Prise gerösteter Sesam, der mit ein einem Spritzer Sojasauce abgeschmeckt ist.