Schnelle Küche: Mangoldtarte: Alles so schön grün hier!

Weißer Stiel - zartgrünes Blatt. Gelber Stiel - sattgrünes Blatt. Roter Stiel - lila Blatt: Als die Natur den Mangold erschuf, hatte sie ihren Tuschekasten dabei. Eine überaus attraktive Blattpflanze, eigentlich eine Kulturform der Rübe, ein Gänsefuß-Gewächs, schmackhaft und vielseitig dazu. Vor Jahrzehnten war Mangold sehr beliebt , dann lief ihm der Spinat den Rang ab. Aber längst ist er wiederentdeckt, allein schon, weil er gesund ist: reich an Vitamin C, ein mega Kalzium- und Eisenlieferant. Man sollte ihn möglichst frisch verzehren, er hält sich - in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen - im Kühlschrank allenfalls zwei bis drei Tage. Wer mal zu viel davon gekauft hat, kann ihn aber auch einfrieren: geputzt, geschnitten, zwei Minuten in kochendem Wasser blanchiert, danach in Eiswasser abgeschreckt und abgetupft in Klarsichtbeutel gefüllt.

Kaufen Sie frisch nur den mit den saftigen Blättern (die sind auch roh gut im Salat) und knackigen Stielen. Denn auch Letztere können geschält verzehrt werden - gegart wir Spargel, als Rahmgemüse, als Beilage zu Fisch oder Pasta. Sie brauchen beim Kochen nur länger als die Blätter. Saison hat Mangold eigentlich von Juli bis September, aber er ist mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich. Ach ja, und nicht mit Pak Choi verwechseln, die beiden sehen sich zwar ähnlich wie Geschwister, kommen aber aus verschiedenen Familien. Pak Choi ist eine Chinakohl-Art, ein Senfgemüse. Mangold schmeckt eher wie Spinat.

© Elsa Publishing / promo

Wie gesagt, Mangold ist ein Vielseitiger. Deshalb macht er sich auch auf einer Tarte gut, jenem französischen Kuchen, der - salzig oder süß - bevorzugt mit Mürbeteig zubereitet wird. Außer vielleicht, man heißt Norbert Krüger, ist Koch und war Sous-Chef von Christian Lohse im zweibesternten Berliner Restaurant "Fischers Fritz". In diesem Fall wühlt man sich tief in die Materie Tarte, entdeckt Buchweizen- und Haselnussmürbteig als Basis, Kastanien-, Mandel- und Pinienkernmürbteig, Raps-, Semola- und Sonnenblumenkernmürbteig und dekliniert - zusammen mit der japanischen Köchin und Kochbuchautorin Risa Nagahama - so viele Arten von Belag durch, bis mehr als 50 außergewöhnliche Rezepte entstanden sind. Glücklich, wer dann noch einen Spitzen-Foodfotografen wie Joerg Lehmann im Freundeskreis hat.

Perfektion ist nicht gefragt

Das Ergebnis ist ein ganzes Buch für Tarte-Nerds, erschienen in dem noch jungen Verlag Elsa Publishing. Das Verfasser-Trio biegt das Thema bis zur Tarte-Unkenntlichkeit. Auf Perfektion kommt es offenbar nicht an - gut für den Laien. Und manchmal muss man einfach dran glauben, dass all die liebevoll benannten, aber schräg anmutenden Kreationen schmecken: Tarte d'Or mit fetten Fenchelknollen obenauf, mit Grünkohlpulver bestäubte und mit Geflügelleber gefüllte "Hühnerwiese", "Mielanzana" mit kandierten Auberginen oder die leicht angekokelte "Provinzial" mit Pudding, Mandelcreme, Bohnenkraut und Aprikosen.

Jetzt aber: Trauen wir uns und backen was Grünes. Ran an den Speck!

DAS REZEPT: "Blattwerk" (Mangoldtarte)

Zutaten (für Tarte- oder Springform mit 28 cm Durchmesser)

1 Pk. fertigen Blätterteig (am besten einen mit Butter!) 500 g bunter Mangold 40 g Butter Salz 150 g Staudensellerie 180 g geräucherter Bauchspeck 140 g rote Zwiebeln 4 EL Pflanzenöl etwas brauner Zucker 1 Prise Kreuzkümmel 2 Knoblauchzehen, frisch gerieben 100 ml Weißwein 40 g scharfer Senf 20 g glatte Petersilie, in feine Streifen geschnitten 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten etwas Leindotteröl

Zubereitung
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Vom Mangold die schönsten großen Blätter aussuchen, so viele, dass die Tarteform komplett damit ausgelegt werden kann. Form leicht ausbuttern, etwas salzen und die Blätter dicht überlappend hineinlegen, weil sie beim Backen schrumpfen. Den restlichen Mangold in Stiel und Blatt unterteilen, Stiele in Größe eines Eurostücks, Blätter in grobe Streifen schneiden. Sellerie ebenso fein schneiden. Speck in dicke, kurze Streifen schneiden. Zwiebeln ebenso.

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Einen breiten Topf ziemlich heiß werden lassen, Pflanzenöl zufügen (es darf leicht rauchen) und darin den Schweinebauch kurz und scharf anbraten. Rasch die Zwiebeln dazugeben und kurz und scharf mit anbraten. Dann den Sellerie mit den Mangoldstielen zugeben, eine gute Prise Salz und eine kleine Prise Zucker. Dann noch den Kreuzkümmel mit dem Knoblauch dazu und kurz danach die Blätter zufügen.

Alles zusammen weiter anschwitzen. Wenn alle Bestandteile sich verbunden haben und es gut duftet, den Wein angießen und das Gemüse zugedeckt bissfest garen (dauert nur drei Minuten). Deckel abnehmen, den Rest Flüssigkeit einkochen lassen und zum Runterkühlen in eine Schüssel füllen. Senf, Petersilie und Frühlingszwiebeln zugeben und mit Leindotteröl abschmecken. Das bunte Gemüse auf den vorbereiteten Blättern verteilen und etwas Platz zum Rand lassen.

Den ausgewellten Teig in Formgröße mit etwas Randzugabe ausschneiden auflegen und zwischen Füllung und Formrand schieben. Tarte im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 35 Minuten backen, herausnehmen, kurz setzen lassen und stürzen, die Form dabei sehr vorsichtig abziehen.

Tipp: Die Tarte schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser, weil sie dann gut durchgezogen ist.