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Schnelle Küche: Ein aus der Zeit gefallener Wintersalat für alte Freunde

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepte aus der Redaktion. In Folge 25 lassen Chicorée, Orange und Hühnchen die 80er Jahre wiederauferstehen.

Von Kai Röger

Chicorée gehört für mich zu den Höhenpunkten des Winters: Er ist saftig und knackig, sieht gut aus, und schmeckt auch noch herrlich bitter. Letzteres macht ihn zum idealen Partner entweder von fruchtig-säuerlichen Obstsorten, von viel Fett und/oder Ei. Denn all diese Kombinationen fangen die Bitterkeit harmonisch ein, ohne sie zu verstecken.

Normalerweise gibt es Chicorée bei uns mit einem Senfdressing, ausgelassenen Speckwürfeln und Würfel von gekochtem Ei. Eine Kollegin spielte mir jetzt ein ungewöhnliches Kochbuch zu, in dem das Gemüse mit Orange, Huhn und Pinienkernen angerichtet wurde. Auch gut, es ist frischer, fruchtiger und leichter als mein Hausrezept. Die Kombination aus Hühnchen, Orangenfilets und cremiger Soße, die mit Tabasco und Curry abgeschmeckt wird. Weckt bei mir Erinnerungen an die Salatbuffets der Achtziger, in dem Fall finde ich das aber sympathisch.

Der Fokus des Buches liegt auf der Küche Brandenburgs, die ja keine eigene Küchenstilistik hervorgebracht hat, sondern in der Saison nutzt, was es gibt, dabei aber auch das weltläufige Angebot aus Supermarkt und Asia-Laden nicht ignoriert. Daraus entstehen Gerichte, die dem Jahresverlauf folgen, alles sinnvoll nach Monaten geordnet. Die Speisen und ihre Zubereitung folgen keiner Mode, zumindest keiner aus den letzten zwei Jahrzehnten. Es sind Gerichte, die man kocht, wenn Freunde zu Besuch sind: Steinpilztatar auf Landbrot, Wirsingroulade mit Wildfüllung, gebackene Apfelringe mit Zimt und Zucker - nichts Abgehobenes, aber alles durchaus mit ein bisschen Aufwand verbunden.

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Das Ungewöhnliche an "Traditionell-moderne Landhausküche aus dem Lieper Vorwerk in Brandenburg" (von Astrid Lipps, Institut für Jagd, Umwelt- und Naturschutz 2020, 29,50 Euro) ist nicht nur der epische Titel. Es ist auch die Aufmachung, die - wie die Küche - handgemacht, ohne opulente Bilderstrecken, ohne Warenkunde, ohne Nabelschau, ohne fancy Layout, eben ohne all das auskommt, womit zeitgenössische Kochbücher Seiten schinden. Es ist das Buch einer Kochlaiin, die viel vom Kochen für Freunde versteht und die Sammlung zusammen mit ihrem Mann - er ist auch Lektor und Herausgeber - und Freunden herausgebracht hat.

Astrid Lipps lebt bei Liepe auf einem sanierten Hof, dem Lieper Vorwerk (lieper-landlust.de). Dort empfängt sie Gäste zu "Tafelrunden", so etwas wie ein "supper-club" ohne Großstadtlametta. Und sie kocht ohne stilistische Beschränkung, ohne Trendgewitter, einfach solide Landfrauenküche, was ihr aus der Zeit gefallenes Kochbuch wiederum alltagstauglich macht.

Das Bild aus dem Kochbuch weicht etwas vom Rezept ab, mit Kapern und gebratener Hühnerbrust schmeckt der Chicoréesalat aber auch.
Das Bild aus dem Kochbuch weicht etwas vom Rezept ab, mit Kapern und gebratener Hühnerbrust schmeckt der Chicoréesalat aber auch.

© Jun.i Verlag

Rezept - Chicoréesalat mit Orangen und Hühnchen

Zutaten für 6 Personen
6–8 Stangen Chicorée (je nach Größe)
3 große Orangen
3 Hähnchenbrustfilets
500 ml Gemüsebrühe
2 Schalotten
3-4 EL Creme fraiche
1 EL Senf (mild)
Balsamicoessig weiß
Curry (mild)
Tabasco
Salz, Pfeffer, Zucker
100 g Pinienkerne
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung
Den Gemüsefond erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin ca. 10-15 Min. gar ziehen lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.
Die Orangen spiralförmig wie einen Apfel schälen, so dass keine weißen Reste der Schale an der Frucht verbleiben. Die geschälte Orange in die hole Hand nehmen und mit einem sehr dünnen, scharfen Messer die Filets zwischen den Häuten herausschneiden und beiseite legen. Dabei den Saft der Orangen auffangen und die nach dem Filetieren verbleibende Fruchtmasse ausdrücken.

Das abgekühlte Hühnerfleisch schräg zur Fleischfaser in mundgroße Stücke schneiden. Die Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne anrösten und nach dem Abkühlen hacken. Petersilie fein hacken.

Die Creme fraiche mit dem Senf vermischen und nach und nach von dem aufgefangenen Orangensaft dazugeben. Diese Mischung sollte sämig, aber nicht zu flüssig sein. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamicoessig, Curry, ein paar Spritzern Tabasco würzen und die Fleischstücke dazu geben. Am besten 1 Stunde oder länger ziehen lassen (ganz eilige marinieren die Bruststücke nur kurz); dabei kühl stellen.

Vor dem Servieren den Chicorée verputzen, in dünne Streifen schneiden und vorsichtig mit dem Fleisch vermischen. Nochmals abschmecken, die Orangenfilets auf den Salat geben und die gehackte Petersilie sowie die Pinienkerne darüber streuen.

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