Schnelle Küche: Diese Leber ist ein Früchtchen

Der Koch Markus Sämmer ist ein Multitalent: Inhaber einer Catering-Firma am Ammersee, Wanderreisender durch Australien, Stationen in Spitzenrestaurants, bekennender Naturliebhaber, Outdoor-Spezialist und gnadenloser Selbstversorger, wenn man seinem neuen Buch aus der Reihe "The great outdoors" glauben will. Da wühlt er in gesunder Erde, erntet im eigenen Gewächshaus wie im Freiland, kappt Wildkräuter mit dem Taschenmesser auf Löwenzahnwiesen, klaubt Pilze im bemoosten Unterholz, nimmt es unterm Imkerhut mit Bienen auf, übt sich im Käsemachen, kauert auf Du und Du vor Hühnern im eigenen Bauwagen, propagiert die Nose-to-Tail-Verwertung glücklicher Rinder, geht als wilder Jäger auf die Pirsch und lässt im reißenden Bach beim Fliegenfischen die Route zischen. So viel Talent macht einen fertig. Und das Schlimmste ist: Der bärtige Naturbursch Markus Sämmer sieht dabei - gut behütet - auch noch allzeit blendend aus.

Nur kein Neid, selbst wenn man nicht genauso kernig leben möchte und in der Woche vermutlich mehr Zeit im Homeoffice verbringt als der Autor im Jahr, kann man sich von Sämmers Rezepten doch was abgucken. Denn er hat im Buch um die 80 unkomplizierte Gerichte versammelt, die allesamt mit regionalen Zutaten umzusetzen sind: Pulled Wildschwein, Waldpilz-Crostata, Steckrübeneintopf, Renken im Curry-Reisessigsud oder Bratapfelkuchen. Dazu gibt's gute Tipps für einfache Küchentechniken und Warenkunde.

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Und auch wenn der Urberliner sich wundern mag, warum Markus Sämmer gebratene Leber unbedingt mit Obst in eine Pfanne wirft, statt sie klassisch als Berliner Leber zuzubereiten, lohnt es sich doch, die Variante einmal auszuprobieren. Allein schon, um zu erfahren, wie sich die Röstaromen der Innereien ganz wunderbar mit süßsaurer Frucht, intensivem Rosmarin, Balsamico und Honig vertragen. Die Zubereitung ist in 25 Minuten erledigt.

DAS REZEPT: Gebratene Leber mit Aprikosen und Zwiebeln

Zutaten (für 4 Personen)
600 g Leber (von Schwein oder Rind)
2 rote Zwiebeln
6 Aprikosen
2 Zweige Rosmarin
2 EL Butter
Mehl zum Wenden
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2–3 EL Balsamico-Essig
2 TL Honig

Zubereitung

Die Leber trocken tupfen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und vierteln. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln abzupfen.

In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen. Die Leber im Mehl wenden, abklopfen und in der Butter von jeder Seite kurz scharf anbraten. Herausnehmen.

Die Zwiebeln in der Pfanne in der übrigen Butter (1 EL) 3–4 Minuten anschwitzen. Aprikosen und Rosmarin dazugeben, salzen, pfeffern und unterschwenken. Die Leber wieder dazugeben und mit Essig und Honig beträufeln.

Alles bei mittlerer Hitze noch etwa 5 Minuten garen, dann auf Teller verteilen. Dazu passt ein Feldsalat mit gehackten Haselnüssen.