Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne: Sommerrollen mit Schweinebauch und Garnelen

Die vietnamesische Küche fasziniert mich, seit ich das erste Mal eine echte Pho gegessen habe. Diese Aromenintensität, die Schärfe, die vielen frischen Kräuter … Ich kannte die Küche Thailands bereits

von diversen Reisen einigermaßen. Die vietnamesische erschien mir zunächst ähnlich, aber schnell begriff ich, dass sie ähnlich unterschiedlich ist wie die österreichische und die französische.

In Berlin kann man sehr gut vietnamesisch essen. Es bleibt zwar immer die Ahnung, dass nicht alles authentisch ist, sondern dem europäischen Gaumen angepasst. Aber Hauptsache, es schmeckt. Es zeichnet ja auch viele asiatischen Küchenstile aus, dass sie nicht an traditionellen Rezepturen kleben, sondern sich weiterentwickeln, neue Einflüsse zulassen und mit anderen Zutaten dennoch ihr klassisch vietnamesisches Geschmacksbild erhalten.

In diese Logik passt auch das Kochbuch von Jerry Mai. In Vietnam geboren, wuchs sie in Australien auf, arbeite in der Küche verschiedener Spitzenrestaurants und führt heute zwei sehr angesagte vietnamesische Restaurants in Melbourne, eines für Streetfood und eines, in dem sie die traditionelle Küche ihrer Mutter auf ein neues, höheres Level hebt.

In ihrem Kochbuch vereint sie beide Konzepte, erinnert sich an die Geschmäcker ihrer Kindheit und setzt sie mit einfachen Streetfood-Gerichten in einen modernen, internationalen Kontext.

© Christian Verlag

Ich habe mich für ein Rezept mit Reispapier entschieden. Sommerrollen mag doch eigentlich jeder. Normalerweise sind sie mit Reisnudeln, Kräutern, Ei, Tofu und wahlweise Hühnchen oder Garnele gefüllt. Dazu gibt es einen leichten Dip aus Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Knoblauch und Chili. Ich kenne nur den thailändischen Namen Pri Nam Pla, beide Saucen sind sich aber sehr ähnlich.

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Jerry Mai hat mit "Goi Cuon Tom Heo" eine gehaltvolle Version rezeptiert, die mir vor allem wegen des ungewöhnlichen Dips auf Basis von Hoisin-Sauce gefallen hat. Die dickflüssige, dunkle Würzsauce kommt eigentlich aus der kantonesischen Küche, wo sie zum Beispiel zu Peking-Ente gereicht wird. Die vietnamesische Variante heißt "Tuong Den"; sie schmeckt nicht viel anders, ist bei uns aber kaum zu bekommen.

DAS REZEPTGoi Cuon Tom Heo - Reispapierröllchen mit Schweinefleisch und Garnelen

Zutaten (für 12 Rollen)
500 g Schweinebauch
1 Stängel Zitronengras (nur das Weiße, in dünne Scheiben geschnitten)
6 Knoblauchzehen (halbiert)
1 lange rote Chilischote (der Länge nach halbiert)
50 g Bun (dünne Reisnudeln aus dem Asia-Laden)
12 große, runde Reispapierblätter (auch Asia-Laden)
1 Bund Minze(abgezupfte Blätter)
1 Bund vietnamesischer Koriander (abgezupfte Blätter)
1 Friséesalat (geputzt und gewaschen)
12 mittelgroße gegarte Garnelen (geschält und entdarmt, danach der Lange nach halbiert)

für den Hoisin-Dip
200 ml Hoisinsauce (Asia-Laden)
50 ml Kokossahne
1 EL Sriracha-Chilisauce (Die fermentierte Chilisauce gibt es im Asialaden. Wer sie selbermachen möchte, findet auf dem Foodblog „Köstliche Rezepte“ ein gutes Rezept von „Ilona“)
3 EL ungesalzene geröstete Erdnüsse

Zubereitung
Den Schweinebauch in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zitronengras, Knoblauch und Chili dazugeben. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden.

Die Reisnudeln nach Packungsangabe garen, dann in ein Sieb abgießen und unter fließend kaltem Wasser abkühlen. Beiseitestellen.

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Die Reispapierblätter, die Schweinebauchscheiben, die gegarten Nudeln sowie die Kräuter- und Salatblätter bereitlegen. Ein Blatt Reispapier in die Schüssel mit dem Wasser tauchen und sicherstellen, dass das Blatt gut angefeuchtet ist; überschüssiges Wasser abschütteln. Das Reispapier flach auf die Arbeitsflache legen.

Für den Dip Hoisin-Sauce, Kokossahne und Chilisauce in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur erhitzen. Umrühren, bis sich die Zutaten verbunden haben.

Anrichten
Mit den Nudeln beginnen und jeweils eine kleine Menge (ein Zwölftel) von allen bereitgestellten Zutaten in der Mitte des Blattes anordnen. Zuerst die Seite, die Ihnen am nächsten liegt, vorsichtig anheben und über die Füllung schlagen. Dann das Reispapier fest aufrollen.

So weitermachen, bis alle Reispapierblätter und die gesamte Füllung verbraucht sind; das sollte zwölf Röllchen ergeben. Man kann sie zum Servieren in der Mitte durchschneiden. Den Dip auf kleine Schalen verteilen und die Erdnüsse dazugeben. Mit den Reispapierröllchen servieren.

Tipp
Wer keine Lust hat, sich Hoisin- und Siracha-Sauce zu besorgen, kann auch "Prik Nam Pla" verwenden.

Hier das Grundrezept:
Mindestens je 2 in Ringe geschnittene rote und grüne Thai-Chili ("Bird’s Eye Chili" ist der genaue Name; sie stammen eigentlich aus Afrika) mit dem Saft einer halben Limette, einer in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, optional einer roten Thai-Schalotte, 1 TL Zucker und 3 EL Fischsauce vermischen.
Es lohnt sich, Fischsauce immer zu Hause zu haben, man braucht sie für asiatische Gerichte öfter als Hoisin. Mehr Infos gefällig? Hier ist noch eine Reportage zu einer der besten Fischsaucen der Welt, der "Red Boat Fish Sauce".

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