Foto: Thomas Apolt / Löwenzahn-Verlag
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Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne Schweinerippchen mit scharfem Krautsalat

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps aus unserer Redaktion. Teil 61 macht aus einem schlichten Fleischstück ein rustikales Vergnügen

Der aktuelle Skandal um Arbeits- und Hygienebedingungen in Schlachthöfen und die mangelhaften Produkte, die so in den Handel geraten, beweisen es einmal mehr: Fleisch ist keine Massenware, es sollte Luxus auf dem Teller sein, nicht täglich konsumiert, sondern als Festtagsessen serviert werden. Höhepunkt eines Speiseplanes, der Gemüse die Hauptrolle lässt.

Das ist auch die Mission der Porcella GmbH, einer Initiative aus Österreich, gegründet von Managementprofi Gregor Einetter und der Designerin Miriam Strobach. Seit rund sieben Jahren bringen sie mit ihrer Firma ausschließlich Fleisch vertrauenswürdiger Herkunft auf den Markt: aus regionaler, ökologischer Haltung, qualitativ hochwertig, nachhaltig produziert. Mit ihrem Engagement unterstützen sie so kleinbäuerliche Strukturen. Und sie machen Verbraucher schlauer, informieren, was gutes Fleisch ist und was bewusster Genuss bedeutet.

Ihr aktuelles Buch "Zeit für Fleisch" ist eine Art Nachschlagewerk für alle, die wissen wollen, was hochwertiges Fleisch auszeichnet, wie man es lagern und zubereiten sollte, welches Stück von welchem Tier wofür taugt, was Fonds, Saucen, Sughi ausmacht und natürlich, wie kreative Rezepte aussehen können - weil Fleisch mehr ist als Schnitzel und Sonntagsbraten. Schwer, sich für einen der 70 Rezeptvorschläge zu entscheiden. Probieren will man alle - Stoff für ein ganzes Jahr Fleischgenuss.

Das Schweinerippchen-Gericht mit Krautsalat und Süßkartoffel-Pommes, das ich ausgesucht habe, besticht durch seine Einfachheit: hemdsärmeliger Genuss, aber über alle Maßen köstlich. "Klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend", kommentieren die Autoren, Redakteurin Sarah Kobarth und Koch Peter Troißinger.

REZEPT

Zutaten (4 Portionen)
2 kg Schweinerippchen
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen

für die Glasur
20 g Estragonsenf
50 g Sojasauce
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzen Pfeffer aus der Mühle
20 g Sesam
1 Stängel Frühlingszwiebeln

für den Krautsalat
400 g Frühkraut
120 g Sauerrahm
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste
Salz

für die Süßkartoffeln
500 g Süßkartoffeln
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz

Zubereitung

Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde kochen. Aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten abkühlen lassen.

Inzwischen Kraut in dünne Streifen schneiden und einsalzen, Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.

Abgekühlte Rippchen mit der Fleischseite auf ein Backblech legen, links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und die Knochen herauslösen (siehe Foto).

Um die Knochen aus dem gekochten Rippenstück zu lösen, einfach die dünne Haut auf der Rückseite einritzen und die Knochen herausziehen. Foto: Thomas Apolt / Löwenzahn-Verlag Vergrößern
Um die Knochen aus dem gekochten Rippenstück zu lösen, einfach die dünne Haut auf der Rückseite einritzen und die Knochen herausziehen. © Thomas Apolt / Löwenzahn-Verlag

Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen mit der Glasur bepinseln und für 12 bis 16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln alle 3 bis 4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12 bis 16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Süßkartoffeln in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 grad erhitzen und die Scheiben darin goldbraun frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

Tipp

Man kann die Rippchen natürlich auch mit Knochen im Backofen grillen und sie nachher abnagen. Oder sie auf den Holzkohlengrill legen und beim Grillen mit der Glasur bestreichen.

"Zeit für Fleisch - Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack", Sarah Krobarth/Peter Troißinger, Löwenzahn Verlag 2020, 208 Seiten, 34,90 Euro Foto: Löwenzahn-Verlag / promo Vergrößern
"Zeit für Fleisch - Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack", Sarah Krobarth/Peter Troißinger, Löwenzahn Verlag 2020, 208 Seiten, 34,90 Euro © Löwenzahn-Verlag / promo

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