Schnelle Küche - die tägliche Rezeptkolumne: Pasta mit Tomatensoße

Wer mal versucht hat, frische Tomaten einzukochen, weiß, wie wichtig Erntezeitpunkt, Lage und Klima für die Qualität sind. Halt! Reden wir jetzt über Tomaten oder über Weintrauben? Genau genommen ist der Unterschied nicht so groß: Die perfekte Reife ist bei beiden entscheidend, unreife oder überreife Früchte ergeben Fehlaromen. Es braucht viel Sonne, bis die Säure durch den sich bildenden Zucker harmonisiert wird. Und dann ist da noch der Boden, der in Kampanien am Fuße des Vesuvs einfach die besten Tomaten der Welt hervorbringt.

Dosentomaten liefern gleichbleibende Qualität

Von dort kommen die Dosentomaten von „Mutti“, verschiedene Sorten, ich nehme immer die großen Flaschentomaten, nur geschält, nicht gestückelt oder gar püriert, das ist mir zu wässrig und ich mag es, wenn am Ende noch faserige Stücke in der Sauce sind. Da sich ein Sugo im Kühlschrank lange, in der Tiefkühltruhe sehr lange hält, nehme ich immer große Dosen, das ist billiger und man hat nur einmal den Aufwand.

© Kai Röger

Rezept Tomatensoße

Zutaten für 4 Portionen

2 Dosen geschälte Tomaten a 260 g oder eben eine größere 1 kleine weiße Zwiebel (diese italienische Sorte ist milder und süßer, es gehen aber auch ganz normale Speisezwiebeln) 2 Zehen Knoblauch 1 Schuss alter Balsamicoessig 1/2 Bund frisches Basilikum 1 Lorbeerblatt 1/2 TL getrockneten Thymian reichlich Olivenöl

Zubereitung

Zuerst schwitze ich in einem großen Topf kleingeschnittene Zwiebeln in reichlich Olivenöl so an, dass sie ihre Struktur verlieren aber keine Farbe annehmen. Das geht nur bei ganz kleiner Hitze und dauert knapp 10 Minuten. Vollblutitaliener lassen die Zwiebel weg, so bleibt die Soße leichter und flüssiger, ich möchte aber eine sämige Soße haben, die Zwiebeln geben eine schöne Bindung. Wenn ich die Sauce später mit Fleisch zu einer Bolognese verarbeiten will, dann mache ich jetzt noch sehr kleingeschnittene Möhren mit dazu (schmeckt mit Karotten eigentlich auch ohne Fleisch besser, ist aber Geschmackssache). Gewürfelter Knoblauch kommt erst ins Öl, wenn die Zwiebeln weich sind, er soll nur kurz im Öl mitziehen. Dann kommen die Tomaten mitsamt dem Saft in den Topf. Ich zerdrücke sie ein bisschen mit einem Schneebesen an, damit sie schon mal platzen. Noch ein Lorbeerblatt, ein Basilikum-Stängel ohne Blätter, den Thymian (verwendet man frischen - was sehr gut schmeckt - besser erst 10 Minuten vor Kochende dazutun) und eine ordentliche Prise Salz, dann darf alles für gut 30 Minuten ohne Deckel köcheln. Die Tomaten haben jetzt ihre Struktur verloren, die Soße dickt ein und wird schön sämig. Jetzt geht es ans Abschmecken: Soll es eine Bolo werden, brate ich parallel das Fleisch mit Salz und Pfeffer an und gebe die Tomatensauce dann darüber und lasse es noch einmal 15 Minuten miteinander kochen. Eine klassische Tomatensoße schmecke ich mit einem Schuss süßen Balsamico (besser nicht mit Zucker und saurem Essig abschmecken, es geht nicht darum, Ketchup zu machen, sondern nur den Geschmack zu heben, notfalls den Essig weglassen), Pfeffer und Salz ab. Basilikum nehme ich nur frischen, der kommt am Ende mit dem Parmesan über die Nudeln. Am besten schmeckt mir die Tomatensauce nach Römer Art. Dazu zerlasse ich bei geringer Hitze eingelegte Sardellen und Kapern mit Knoblauch (alles kleingewürfelt) in reichlich Olivenöl, bis sich die Struktur der Sardellen auflöst. Darüber gebe ich dann ein paar Kellen Tomatensugo und lasse alles noch einmal 10 Minuten kochen. Durch die Sardellen bekommt alles mehr Tiefe, ohne dass es fischig schmeckt. Die Sauce wird vollmundiger und passt am besten zu etwas dicken Spagetti.

Anrichten

Als Pasta eignen sich praktisch alle Hartweizennudeln, ich persönlich mag etwas dickere Spaghetti oder Fettuccine sehr gerne, verwende aber mal die dicklich gedrehten Caserecce, die saugen die Soße förmlich auf. Die Pasta koche ich in einem sehr großen Topf (100g Pasta auf 1 Liter Wasser) mit reichlich Salz (einfach probieren: schmeckt das Wasser komplett versalzen, ist es genau richtig) ohne Deckel fast al dente, denn ich lasse sie immer noch in der Soße garziehen: einfach die Pasta nach dem Abgießen (ich behalte vom Kochwasser immer eine Tasse Salzwasser übrig, wenn die Nudeln verkleben, lösen sie sich wieder, wenn man das Kochwasser darüber gießt) in einen große Pfanne schütten, Tomatensauce darüber und noch ein oder zwei Minuten in der Soße gar ziehen lassen, so nehmen die Nudeln das Tomatenaroma besser in sich auf. Serviert wird in einer tiefen Schale, die steht in der Mitte des Tischs, jeder bedient sich. Dazu serviere ich dünn geschnittenen Basilikumblätter und Parmesankäse mit einer Reibe. Beides nimmt sich jeder selbst nach Lust und Laune.

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