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Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne Pasta Cacio e Pepe

Felix Denk

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps aus unserer Redaktion. In Teil 44 machen wir's den Römern nach - Pasta e basta!

Die "Pasta Cacio e Pepe" gehört zu den Klassikern der römischen Küche und ist mutmaßlich etwa so alt wie die ewige Stadt selbst. Sie besteht aus Spaghetti, Tonnarelli oder Bucatini plus dem salzigen Schafskäse Pecorino Romano und reichlich schwarzem Pfeffer. Mehr ist nicht dran.

Oder doch: Ein bisschen Geschick braucht es schon, damit aus dem Käse eine feine Emulsion entsteht, die die Nudeln umhüllt. Kein klumpiger Pampf, der allerdings selbst dann immer noch super schmeckt.

Den Käse also so fein wie nur möglich reiben, damit er leicht schmilzt. Und zu dem Öl und Pfeffer in der Pfanne etwas stärkehaltiges Nudelwasser geben und verquirlen, bis alles sich verbindet. Das hilft, verspricht Samin Nosrat.

Das Rezept stammt nämlich aus ihrem dem fabelhaften Kochbuch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ (Kunstmann), das eigentlich gar kein Kochbuch ist, sondern eine Theorie des Kochens, basierend auf vier Elementen. Salz vertieft die Aromen, Fett trägt sie und ermöglicht attraktive Texturen, Säure balanciert die Aromen aus und Hitze bestimmt, welche Konsistenz das Gericht letztlich bekommt. Wer lieber streamt als liest: Auf diesem Buch basiert auch die gleichnamige Netflix-Serie.

REZEPT

Zutaten
500 g Pasta (Spaghetti, Tonnarelli oder Bucatini)
1 EL schwarzer Pfeffer
120 g Pecorino Romano

Drei Zutaten und ein wenig Geschick im Umgang mit Nudelwasser - mehr braucht man nicht für dieses Rezept. Foto: Felix Denk Vergrößern
Drei Zutaten und ein wenig Geschick im Umgang mit Nudelwasser - mehr braucht man nicht für dieses Rezept. © Felix Denk

Zubereitung
Eine großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Großzügig mit Salz würzen, bis das Wasser schmeckt wie das Meer im Sommer. Die Pasta hineingeben und unter gelegentlichem Rühren al dente kochen. Beim Abgießen einen halben Liter Nudelwasser auffangen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und so viel Olivenöl hineingießen, dass der Boden gerade bedeckt ist. Sobald das Öl schimmert, den Pfeffer hineingeben und anrösten, bis er duftet, ungefähr 20 Sekunden. 150 Milliliter Nudelwasser in die Pfanne geben und aufkochen lassen – das fördert die Bildung einer Emulsion.

Die abgetropften Nudeln in die heiße Pfanne geben, wenden und mit Käse bestreuen (dabei eine Handvoll Käse übrig lassen). Mithilfe einer Zange schwungvoll wenden und bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzugeben, bis eine cremige Sauce ohne Klümpchen entstanden ist, die die Nudeln umhüllt. Probieren und bei Bedarf nachsalzen. Den restlichen Käse und noch mehr grob gemahlenen Pfeffer darüberstreuen und sofort servieren.

Tipp: Abwechslung gefällig? Für die "New York Times" hat Samin Nosrat eine Version namens Farro e Pepe entwickelt – mit Dinkel statt Pasta. Zum Rezept geht's hier.

"Salz, Fett, Säure, Hitze - Die vier Elemente des guten Kochens", Samin Nosrat, Kunstmann 2017, 472 Seiten, 36 Euro  Foto: Kunstmann Verlag / promo Vergrößern
"Salz, Fett, Säure, Hitze - Die vier Elemente des guten Kochens", Samin Nosrat, Kunstmann 2017, 472 Seiten, 36 Euro  © Kunstmann Verlag / promo

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