Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne: Kümmelbraten à la Sebastian Frank

"Erst amal is wichtig", sagt er, "es heißt Schwein-s-braten und nicht Schwein-e-braten. Das ist der kleine, feine Unterschied zwischen der österreichischen und der deutschen Version." Sebastian Frank, Zweisternekoch des "Horváth", gebürtig aus der Nähe von Wien, legt auf Tradition großen Wert. Obwohl er in seinem Restaurant sehr speziell und abgehoben kocht, hat doch beinahe jedes Gericht auch etwas mit Heimatküche zu tun. Und die beherrschte er schon als Bub.

Zum Maianfang hat er auf der Restaurantterrasse angeboten, was man von ihm nicht gewohnt ist: Schnitzel und Leberkas, Langos und Pilzleberkrem mit Butterstritzel oder Buchteln mit Marillenmarmelade. Ganz bodenständig und zum Mitnehmen. "Schmankerl-Markt" nannte er das.

Jetzt, wo er sein Restaurant zum kommenden Wochenende hin wieder öffnen darf, ist Schluss mit dem Schmankerl-Markt. Da gibt es abends wieder Haute Cuisine. "Das ist es, was die Leute vermisst haben. Deshalb gehen sie ins Horváth."

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Aber weil's so schön war, in Heimatklängen zu schwelgen, überlegt er, die gutbürgerlichen Speisen als Mittagstisch anzubieten, Schnitzel und Co. eben, die "kleine österreichische Nummer", wie er sagt. Da könnte man dann auch seinen Braten wieder probieren, der ist im übrigen - wie ihn schon seine Mutter und Großmutter gemacht haben - immer vom Bauchstück und deshalb ein Kümmelbraten. Der andere werde mit Fleisch "vom Schopf" gemacht, also vom Nackenstück. Das ist dann ein üblicher Schweinsbraten.

Man kann ihn auch einfach einmal selber ausprobieren. Schließlich verrät Frank uns sein Rezept - mit diversen Regeln.

1. Für eine gute Schwarte, die Ober-/Unterhitze-Einstellung des Backofens nutzen. Umluft macht trocken.

2. Das Fleisch nicht gleich mit Wasser angießen, sondern erst nach einer halben Stunde, wenn das Gemüse schon karamellisiert. So mischt sich der ausgetretene Fleischsaft mit dem Wasser.

3. Bloß nicht das Fleisch übergießen! Nur aufpassen, dass man nicht vergisst, Flüssigkeit nachzufüllen.

Und für die Knödel gibt er einem mit auf den Weg:

1. Das Knödelbrot muss gut mit Milch und Eiern getränkt sein: nicht zu trocken, vor allem aber nicht zu pappig, weil man sonst mit Semmelbröseln nacharbeiten muss. "Und dann wer'n die Knödeln hart."

2. Die Knödel mit nassen Händen abdrehen. Die Oberfläche muss geschlossen sein.

3. Die Zwiebel für die Masse farblos dünsten. Bekommen sie Farbe, schmeckt das später unangenehm. Und die Petersilie lieber frisch dazugeben als sie mit anzudünsten.

So, jetzt wird aber gekocht.

REZEPT

Zutaten für den Braten

3-4 kg Schweinebauch (bzw. Schweinebrust) mit Knochen

5-7 Knoblauchzehen

Salz

Kümmel ganz

1El Schmalz

1l Wasser

Zubereitung

Die Haut vom Schweinefleisch einschneiden (Längs- oder Rautenmuster). Knoblauch geschält zerdrücken und das Fleisch mit ausgiebig Salz, Kümmel, Knoblauch und Schmalz einreiben.

Das Fleisch in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten braten. Danach einen Liter Wasser hinzugießen und weiter 1,5 Stunden bei 170 Grad braten. Eventuell noch einmal ein wenig Wasser nachgießen und noch einmal 20 Minuten bei 170 Grad weiterbraten.

Den Natursaft abgießen und so, wie er ist, zum Schweinsbraten servieren.

Zutaten für die Knödel

1 kg Semmelwürfel

4 weiße Zwiebeln

300 g Butter

300 ml Milch

7 ganze Eier

frische Petersilie

Salz

Zubereitung

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Butter ca. 20 Minuten farblos dünsten. Petersilie hacken. Eier und Milch gut verquirlen.

Alle Zutaten mit den Semmelwürfeln mischen und salzen. Die Knödelmasse eine Stunde ziehen lassen. Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen, faustgroße, runde Knödel formen und in das siedende Wasser geben.

Einmal vorsichtig aufkochen, sofort auf kleinste Stufe regulieren und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Ein Mal vorsichtig umrühren.

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• Teil 6 Rührei mit Bratkartoffeln, Spinat und Senfsoße
• Teil 7 Polpette di Limone al Timo
• Teil 8 Hasselback Potatoes mit Speck und Bier
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• Teil 18 Gerichte aus übrigen Ostereiern
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• Teil 43 Kabeljau mit Orangen-Haselnuss-Kruste
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