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Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolume Einfaches Spargelragout

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps aus unserer Redaktion. In Teil 40 verarbeiten wir den Rest vom Spargelfest.

Der Geschmack der Kindheit ist eng mit der Sauce Béchamel verbunden. Meine Oma verwendete sie für viele Gemüsegerichte, allen voran Spinat und Blumenkohl.
In Erinnerung blieben mir die kräftigen Muskat-Noten, da war sie nicht geizig und rieb auf ihrer alten Reibe reichlich Muskatnuss in die weiße Sauce.

Ich mochte das ungewöhnliche, nicht einzuordnende Aroma nach Pfeffer und - das konnte ich erst in Worte fassen, als ich die englische Übersetzung "nutmeg" hörte, also "nach Moschus duftende Nuss", das trifft es ganz gut, verschweigt allerdings die bittere ätherische Schärfe, die auch mit dabei ist.

Mein Oma wusste damals natürlich nicht, dass die Haute Cuisine eine Mehlschwitze quasi von der Erde hinweg inquisitionierte und kein Koch mit Ambition seine Sauce damit andicken durfte, sonst wäre es ja Soße und die überließ man den Unerleuchteten. Meine Oma ist eine von ihnen und bindet heute noch mit Mehlschwitze. Ich finde, bei manchen Gerichten hat das durchaus seine Berechtigung, so bei einem, das am Wochenende eher zufällig entstand.

Wir hatten noch ein bisschen ungekochten weißen Spargel vom Vortag übrig und Spargelkochwasser - in der Spargelsaison sammle ich das immer, manchmal friere ich es auch ein, wir essen ja so viel von dem Edelgemüse (Rezepte und alles Wissenswerte zur Spargelküche finden Sie hier), irgendwann ist das Kochwasser vom Wiederverwenden so angereichert, dass es mit ein paar Resten für eine cremige Suppe reicht. Leider hatten wir nicht viel mehr im Kühlschrank, also fiel mir Omas Béchamel ein, die aus fast nichts ein wunderbares Gemüsegericht werden ließ.

Das Rezept ist eigentlich keines, sondern typische Resteküche, da darf man improvisieren und Mengenverhältnisse nach Verfügbarkeit justieren.

REZEPT

Zutaten (für 4 Personen)
8 Stangen weißer Spargel (ca 500 g)
600 g mehligkochende Kartoffeln
350 ml Milch
1 gehäufter EL Butter
1 gehäufter EL Mehl
1 Knoblauchzehe
reichlich Muskatnuss
Spargelkochwasser nach Augenmaß (hier kann frei improvisiert werden: Wasser, Wein, Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, selbst Senf,

Creme fraiche oder Meerrettich funktionieren, ergeben aber einen völlig anderen Geschmack)
Schnittlauch
etwas Zitronensaft

Zubereitung
Spargel schälen und in 3 Zentimeter große Stücke schneiden.
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Schittlauch in Röllchen schneiden.
Knoblauchzehe andrücken und schälen.
Für die Béchamel die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl darüberstäuben und kräftig rühren; es darf keine Farbe annehmen, es soll nur kurz aufwallen.
Die Milch langsam und unter schnellem Rühren in die Mehlschwitze einarbeiten, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
Die Knoblauchzehe dazu geben, reichlich Muskatnuss darüber reiben und gut 5 Minuten kochen lassen, bis sich der Mehlgeschmack verliert. Leicht salzen, aber bedenken, dass evtl. durch Kochwasser/Gemüsebrühe etc. noch Salzigkeit hinzukommt.
Wird die Soße zu dick und will ansetzen, gießt man Spargelkochwasser oder Gemüsebrühe, Wasser etc.) dazu.
Jetzt entfernt man die Knoblauchzehe und gibt die Kartoffelscheiben und die Spargelstücke in die Béchamel.
Nun heißt es am Herd stehen bleiben, rühren und wie bei Risotto Flüssigkeit nachgießen, wenn die Soße zu sämig wird.
Nach 8 bis 10 Minuten haben die Kartoffeln und der Spargel noch ganz leicht Biss, das sollte auch so sein.
Alles mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss kräftig abschmecken.
Auf einem Teller anrichten und Schnittlauchrollen darüber streuen.

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