Schnelle Küche: Der aus dem Rauch kam – der Räucherfischburger

Er verbrachte seine Kindheit am Bodensee, entdeckte dort seine Leidenschaft fürs Angeln und Räuchern. Dann ging Michael Wickert nach Berlin, studierte Fischereiwissenschaften an der Humboldt-Uni, sammelte Praxis in Züchtereien in der Normandie, zurück in Berlin leistete er als „Fischmann Micha“ Pionierarbeit mit dem „Glut & Späne“-Stand in der Markthalle Neun und später in der Uckermark. Jetzt zieht es ihn wieder zurück in die alte Heimat, dem Lebenszyklus eines Lachses nicht ganz unähnlich.

Michael ist einer, den ich immer frage, wenn es etwas zum Thema Fisch, insbesondere aus Binnengewässern und der Region geht. Gerade erschien sein erstes Buch „Das Fischräucherbuch“ (mit Fotografien von Daniel Haug), in dem er nicht nur Räuchertricks und Rezepte versammelt, sondern eine umfassende Sicht auf Fisch, Handwerk und Nachhaltigkeit gibt.

© Ben Fuchs

Für unsere Mehr Genuss-Seiten habe ich mit ihm über Streetfood-Hype, Teichwirtschaft, verlandende Seen, Megafarmen für Lachse, die Schwarzmundgrundel, Einkaufstipps und die Faszination des Angelns gesprochen (Zum Interview geht's hier lang). Michael Wickert rät darin nicht zum Totalverzicht von Meeresfischen, aber er empfiehlt sie "bewusst zu zelebrieren". Seine Alternativen kommen aus der Binnenfischerei und nachhaltigen Zuchtbetrieben aus der Region.

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Im Burgerrezept wird ein sehr alltagsnaher Mix aus weiter Welt und regionalem Fisch verwendet. Und natürlich spielen die Räucheraromen hier eine wichtige Rolle.

© Ulmer Verlag

DAS REZEPT - Räucherfischburger

Zutaten für 4 Portionen
Fischpatties
100 g gemischter Räucherfisch
100 g frische Kabeljaufilets
100 g frischer Lachs
½ altbackenes Brötchen
4 EL Milch
1 Zwiebel
30 g Butter
¼ Bund Petersilie
¼ Bund Schnittlauch
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Dijon-Senf
3 EL Panko-Mehl
1 TL Salz
1 Prise frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

Außerdem 4 Burger-Brötchen à 70 g 100 g Remoulade ½ rote Zwiebel 4 Scheiben eines knackigen, säuerlichen Apfels ½ reife Avocado 4 Tomatenscheiben 80 g bunt gemischte Salatblätter

Zubereitung
Für die Fischpatties die Haut von den Fischfilets abziehen, Filets in kleine Stücke schneiden und mit einem Blitzhacker oder einem leistungsstarken Standmixer zu einer gleichmäßigen groben Masse mixen.
Das Brötchen in feine Scheiben schneiden, in eine große Schüssel geben und mit der Milch übergießen.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Dann zum aufgeweichten Brötchen in die Schüssel geben.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Thymian und Rosmarin von den Stielen streifen und mit einem scharfen Messer fein hacken. Zusammen mit dem zerkleinerten Fisch, Ei, Eigelb, Senf, Panko-Mehl, Salz und Pfeffer zu den Zwiebeln in die Schüssel geben und alles zu einer festen und gut formbaren Masse vermengen. Etwa 15 Minuten gekühlt ziehen lassen.

Dann aus der Masse mit leicht geölten Händen vier gleich große Kugeln formen, leicht andrücken und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun braten. Für die Burger die Brötchen halbieren, mit den Schnittflächen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten und dann mit der Remoulade bestreichen. Zwiebel schälen, Apfel waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden, das Fruchtfleisch aus der Avocadohälfte herauslösen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Tomatenscheiben, Salat und einem Fischpatty zwischen je zwei Brötchenhälften schichten und zum Servieren mit einem Zahnstocher fixieren.