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Schnelle Küche Das einfachste Ceviche der Welt

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepte aus unserer Redaktion. In Folge 19 zeigen wir zwei Varianten des peruanischen Klassikers.

Ceviche - das ist Fernweh pur: Man hört die Wellen gegen die Hafenmole schlagen, es ist noch Vormittag, die Fischer in Lima machen Pause und gönnen sich ein paar besonders schöne Exemplare aus ihrem morgendlichen Fang: filetiert, in Würfel geschnitten, statt mit Hitze mit Säure der Limette oder der Maracuja "gegart", dazu Chili. Was braucht man mehr?

Lesen Sie hier mehr über die peruanische Nationalspeise

In Berlin hat Juan Danilo zu seiner Zeit im Restaurant "Nauta" die Nationalspeise Perus aus ihrem traditionellen Kontext gelöst und mit japanischen Einflüssen, der so genannten Nikkei-Küche, auf Neuzeit gebürstet.
Aber Danilo kennt auch die klassischen Zubereitungen. Die versammelt er in seinem Kochbuch "Ceviche" (Insel Verlag) mit vielen Tipps und Anregungen. Desserts und unwiderstehliche Pisco Sours stellt er natürlich auch vor.

Das erste Rezept könnte einfacher nicht sein. Wichtig ist, dass der Fisch - am besten festfleischiger Weißfisch wie Adlerfisch, Seezunge, Wolfbarsch, Kabeljau, oder Dorade - absolut frisch ist. Was schon nach Fisch duftet, hat im Ceviche nichts verloren!
Das zweite Rezept verlangt Leche de Tigre, Tigermilch. Die entsteht eigentlich bei der Ceviche Zubereitung aus Limonensaft, Chilischärfe und Fischeiweiß von selbst. In der modernen Zubereitung lässt man den Fisch zuerst in Säure ziehen, dann wird er mit einer extra angesetzten Tigermilch angerichtet. Es lohnt sich, diesen Aufwand zu betreiben und ein bisschen mehr davon herzustellen, die Tigermilch trinkt sich wie ein Cocktail und gilt in ganz Südamerika als zuverlässiger Katerkiller.

Einfacher kann man das peruanische Nationalgericht nicht zubereiten: traditionelles Ceviche de pescadores aus "Ceviche" von Juan Danilo Foto: Insel Verlag Vergrößern
Einfacher kann man das peruanische Nationalgericht nicht zubereiten: traditionelles Ceviche de pescadores aus "Ceviche" von Juan Danilo © Insel Verlag

REZEPT 1: Ceviche de pescadores

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Seezunge
1 gestrichener TL Salz
Saft von 10 Limetten (oder 5 saftige)
1/2 gelbe Ají (Samen und Trennwände entfernen) oder 1/4 Habanero-Chili

Zubereitung
Fisch in 3 x 3 Zentimeter große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, salzen und mit Limettensaft übergießen.
Danach die sehr fein geschnittene Chili dazugeben.
Das Ceviche sollte sofort serviert werden und nicht länger als fünf Minuten ziehen.

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"Ceviche Clásico" von Juan Danilo aus "Ceviche", 2019 erschienen im Insel Verlag, 168 Seiten, 29,90 Euro Foto: Vergrößern
"Ceviche Clásico" von Juan Danilo aus "Ceviche", 2019 erschienen im Insel Verlag, 168 Seiten, 29,90 Euro

REZEPT 2: Ceviche Clásico

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Filet vom Adlerfisch
1 gestrichener TL Salz
Saft von 10 Limetten
1 TL fein gewürfelter Ingwer
1/2 gelbe Ají (Samen und Trennwände entfernen) oder 1/4 Habanero-Chili
1/2 kleine rote Zwiebel ohne Strunk
1 EL frischer Koriander
1 gekochte Süßkartoffel (Danilo macht dazu keine Angaben, ich empfehle, die Süßkartoffel in einer sehr zuckrigen Lösung mit Nelke, Ingwer und Sternanis zu garen, wirkt Wunder!)
80 g gekochte Maiskörner
3 EL klassische Tigermilch pro Portion (Rezept im Anschluss)

Zubereitung
Den Fisch in 2 x 2 Zentimeter große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und salzen. Die Schüssel sollte aus Glas sein, damit kein Metallgeschmack an den Fisch gelangt.
Nach etwa einer Minute den Fisch mit Limettensaft übergießen und mit einem Löffel gut durchmischen. Nicht länger als fünf Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

Ingwer und gelbe Ají sehr fein würfeln, die rote Zwiebel in Julienne schneiden (dünne Spalten) und alles hinzufügen; den frisch geschnittenen Koriander beimengen.
Mit Süßkartoffelscheiben und Mais garnieren.
Abschließend Tigermilch über das Ceviche geben und sofort servieren.

Zutaten für Leche de Tigre (für 4 Portionen)
90 g Fischreste
1 TL gewürfelter Ingwer
1 TL gewürfelter Knoblauch
1/2 gelbe Ají (Samen und Trennwände entfernen) oder 1/2 Habanero-Chili
1 EL Koriander
2 EL gewürfelter Staudensellerie
4 EL Fischfond
3 EL Wasser
1/4 rote Zwiebel gewürfelt
Saft von 10 Limetten
Salz nach Geschmack

Zubereitung
Alle Zutaten in den Blender geben oder mit einem Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit pürieren. Die Zutaten sollten kalt sein. Durch ein Sieb passieren und kalt aufbewahren.

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