Samstags schon Sonntagskuchen: Der Zopf im Napf

Hefeteig war lange nicht mein Ding, inzwischen liebe ich ihn - schon, weil er als Obststreusel-Basis unschlagbar schmeckt. Seine fluffige Konsistenz, sein salzig-süßes, zurückhaltendes Aroma und der Duft, den er bereits beim Backen verströmt, ist einzigartig.

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Meine schwäbisch-bayrische Oma war ein Profi im Zubereiten dieses Teiges. Wie sie ihn mit dem Kochlöffel schlug - die Schüssel setzte sie dafür mit links direkt unter dem üppigen Busen auf der Kittelschürze an! Wenn der Hefeteig dann geschmeidig genug war, walkte und knetete sie ihn mit ihren Bauersfrau-Händen noch so lange, bis ihm sämtliche Luft ausgegangen war. Das Ausrollen ging dann zackzack. Meist teilte sie ihn in drei Stränge und warf sie kreuzweise übereinander. Rauf aufs Blech, Hagelzucker drüber - und von diesem dicken, köstlichen, feinkrumigen, goldbraunen Zopf aßen wir dann den Rest der Woche.

Großmutters Erbe

Neulich, als ich über die Geschichte des Gugelhupfs schrieb, entdeckte ich den Begriff "Babka" oder "Baba", der in Polen und Russland für Napfkuchen steht, eigentlich aber "Großmutter" bedeutet. In Bulgarien, Mazedonien und Albanien heißt so das süße Hefe-Osterbrot. Aber osteuropäische Juden brachten jene Version nach Europa, die derzeit so im Trend liegt: einen Hefe-Kastenkuchen aus zwei ineinander verschlungenen Teigsträngen.
Den ausgerollten Hefeteig kann man nach Lust und Laune füllen mit allem, was einem schmeckt: Apfel, Birne, Beeren, Schokolade, Frischkäse, Rosinen, Mohn, Nüsse - besser aber noch mit einer Mischung, beispielsweise aus Obst, Nüssen und Schokolade. Wer mag, macht obenauf am Schluss noch einen Guss oder aber kreiert eine rezente Version aus salzigem Hefeteig, gefüllt mit gedünstetem Gemüse...

Gut geknetet

Hefeteig hat allenfalls einen Nachteil: Er dauert - wegen der Wartezeit, die man ihm fürs Gehen geben muss. Und wegen der Zeit, in der man ihn gut durchkneten und massieren muss. Die sollte man einplanen, sonst wird das nichts. Außerdem sollten alle Backzutaten zimmerwarm sein und die flüssige Butter wirklich nur lauwarm und nicht zu heiß zum Teig gegeben werden. Zurück zur Babka. Sie hält sich problemlos eine Woche, falls man sie nicht vorher wegschnabuliert. Wer sich ein Stück aufheben will: einfach einfrieren. In Scheiben schneiden, Trennpapier dazwischen und eingetuppert ab in die Kühlbox.

Genug erzählt, jetzt wird gebacken. Wer säuerliche Früchte liebt, entscheidet sich für eine Lila-Laune-Fülllung aus Blaubeer-Kompott. Echte Vanille und etwas Zitrone heben das Aroma noch. Tiefkühl-Blaubeeren eignen sich gut. Ich habe frische, kleine Blaubeeren bekommen - perfekt! Die dicken, meist aus Amerika importierten, mehligen Dinger lassen Sie besser liegen, die schmecken nach nichts.

© Susanne Leimstoll

REZEPT Blaubeer-Babka

Zutaten (Kastenform)
für den Vorteig
1/2 Würfel frische Hefe
50 g Zucker
200 g Mehl
250 ml lauwarme Milch
für den gesamten Hefeteig
100 g zerlassene Butter
1 Ei
1 Prise Salz
300 g Mehl
für die Füllung
200 g Blaubeeren (TK oder frische)
30 g Zucker
1 Vanilleschote
2 EL Stärke
1 Prise Salz
1/2 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
als Deko
gehackte Nüsse, z.B. Haselnüsse oder Mandeln

Zubereitung
Für den Vorteig Milch mit Zucker in einem Topf erhitzen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn sie lauwarm ist (Fingerprobe!) die frische Hefe hineinbröseln und gut umrühren.
200 g Mehl in eine große Schüssel schütten und eine Mulde formen, dann die Hefe-Milchmischung hineingießen. Ein wenig verkneten, mit Mehl bestäuben, und 30 Minuten mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
Inzwischen die Füllung vorbereiten. Blaubeeren in einem Topf aufkochen. Von der Platte ziehen und Zucker, eine Prise Salz und das Mark einer Vanilleschote zugeben. Die Stärke in einem Becher mit etwas von dem Beerensaft vermischen, zu den gesüßten Beeren geben und nochmal kurz aufkochen, bis die Masse eine marmeladenartige Konsistenz hat. Kühl stellen.
Die restlichen Zutaten, also Mehl, Ei, Butter und Salz zum aufgegangenen Vorteig geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Aus der Schüssel holen und kräftig mit den Händen kneten, am besten auch mit Handballen, Fingern und Knöcheln massieren. Dann zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel und mit Mehl bestäubt und abgedeckt am warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen, Kastenform ausbuttern und mit etwas Mehl ausstäuben.

© i-stock

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, zu einem Rechteck auswellen, die Blaubeermasse darauf verstreichen und den Fladen von der langen Seite her aufrollen; die Nahtstelle sollte oben liegen. Mit einem Messer halbieren und die beiden Hälften übereinanderschlagen, so dass so etwas wie ein Zopfmuster entsteht. In die Kastenform legen und mit Nüssen oder Mandeln bestreuen. 35 bis 40 Minuten auf der zweiten Schiebeleiste von unten backen. Sollte die Babka oben zu dunkel werden, mit einem Stück Alufolie oder Backpapier abdecken. Herausnehmen, zehn Minuten abkühlen lassen und dann stürzen. Am allerbesten schmeckt sie lauwarm.