Mundpropaganda - Das kulinarische Interview: "Grüne Soß'" können nur die Hessen

Er ist vielfach ausgezeichnet und gehört international zu den gefragtesten Theaterregisseuren: Michael Thalheimer. Er inszenierte am Deutschen Theater und an der Schaubühne Berlin, am Burgtheater Wien und am Schauspiel Frankfurt am Main, am Residenztheater München, am Thalia Theater Hamburg und am Théâtre national de la Colline Paris. Seit der Spielzeit 2017/18 ist er Hausregisseur der Theaterleitung am Berliner Ensemble. Seine aktuelle Inszenierung dort: „Glaube und Heimat“ von Karl Schönherr. Persönlich erleben kann man ihn aber am 3. Februar ab 19 Uhr im Rahmen eines Salongesprächs im Restaurant „Obermaier“ in Kreuzberg.

Herr Thalheimer, neulich hatten Sie nach der Vorstellung von „Glaube und Heimat“ im BE ja noch ein Publikumsgespräch. Ärgerlich oder erfreulich?

Spannend. Ich muss sagen, ich hatte noch nie ein Publikumsgespräch, bei dem so viele Leute anwesend und interessiert waren. Eine absolut positive Überraschung…

Und danach ging’s noch in ein Lokal?

Nein, da war ich zu müde. Aber eigentlich bin ich schon ein Spätausgeher. Früher, als ich noch in der Oranienstraße wohnte, war ich oft im „Würgeengel“. Jetzt ist es eher die „Neu Bar“ in Prenzlauer Berg. Ich möchte in einer Bar das Gefühl haben von öffentlicher Einsamkeit. Einerseits brauche ich es, in Ruhe gelassen zu werden und tolle Getränke zu bekommen und andererseits, mich in interessante Gespräche vertiefen zu können. Es darf dort nicht zu laut und nicht zu leise sein, nicht zu hell und nicht zu dunkel…

Lieblingsdrink?

Ich vertrage leider keinen Wodka, deshalb trinke ich Cocktails gern mit Whisky – etwa Whisky Sour – aber im Sommer durchaus auch gerne einen Mojito.

Sie sind in der Nähe von Frankfurt im Hessischen geboren. Spielt für Sie Heimatküche eine Rolle?

Ja! Aber nur in Hessen kann man im Restaurant „Grüne Soße“ bestellen, anderswo ist das eine große Enttäuschung. Es kommt auf die perfekte Sieben-Kräuter-Mischung an – Schnittlauch, Borretsch, Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie und Kresse – die gibt es in Hessen in jedem halbwegs gut sortierten Supermarkt schon fertig im Paket zu kaufen, in Berlin manchmal auf dem Markt am Kollwitzplatz. Und man muss ganz viel von diesen Kräutern an die Soße tun. Laut Goethes Lieblingsrezept darf man sie nur mit Joghurt, nicht mit Sahne zubereiten, es kommen gekochte, klein geschnittene Eier dazu, und zum Gericht gehören natürlich Kartoffeln und ein Stück Rindfleisch. Ein Traumessen!

Hört sich an, als würden Sie gern kochen.

Ja, das tue ich tatsächlich, nur immer seltener, weil ich viel unterwegs bin. Aber zu Hause sehr gerne, wenn ich Gäste habe, und das dann leidenschaftlich. Die Frankfurter „Grie Soß‘“ kann ich tatsächlich besonders gut. Mein kleiner Trick ist, einen guten Fleischfond lauwarm unterzuziehen. Dann bekommt das Aroma noch mehr Tiefe. Ich bereite ganz gerne spezielle Dinge zu: Beef Wellington etwa, das Fleisch in der Kruste. Oder Suppen, meist Essenzen. Man kocht wahnsinnig lange daran, am Ende muss die Brühe ganz klar sein. Das einzige, was dort noch schwimmt, ist – wenn man’s mag – Schnittlauch. Ich mag Küche, die aufs Wesentliche reduziert ist, etwa eine Morchelessenz. Ist viel Arbeit, so fünf, sechs Stunden, und man hat viel Abfall. Aber wenn man sie probiert, merkt man, was alles drinsteckt.

Wo kaufen Sie die Lebensmittel dafür ein?

Morcheln auf Berliner Märkten oder in Kreuzberg, in der Markthalle IX. Das Fleisch fürs Filet Wellington bei der Metzgerei Gottschlich.      

Sie gelten als Perfektionist im Beruf. Sind Sie das auch in kulinarischer Hinsicht?

Ich strebe die Perfektion zumindest an.

Aber Sie haben auch ein Herz für bodenständige Küche?

Absolut, wenn sie gut gemacht ist. Ich liebe die österreichische Küche. Wenn ich in Wien arbeite, gehe ich am liebsten ins „Pöschl“ im ersten Bezirk: das beste ausgelassenen Hendl, das ich kenne, eines der besten Schnitzel, ein hervorragender Tafelspitz, ganz tolle Mehlspeisen… In Berlin steht das „Obermaier“ für mich mit an erster Stelle. Ich mag die Gemütlichkeit dort, wie die Wirtsleute das Restaurant leiten, wie freundlich man begrüßt wird. Ich kämpfe schon immer, dass das Hendl mit Kartoffelsalat dort auf die Standardkarte kommt. Ein einfaches, köstliches Essen.

Wie mögen Sie den Kartoffelsalat am liebsten?

Von meiner Mutter (lacht). Sie macht noch immer ein Geheimnis draus. Aber er muss lange durchziehen, die Kartoffel muss noch lauwarm sein, sehr dünn geschnitten, es kommen Zwiebeln dazu, Essig und Öl und eben auch ein wenig Gemüsebrühe. So hat der Salat eine perfekte Säure. 

Wie steht es mit Fine Dining?

Ich gehe sehr gerne allein essen; dann lasse ich mich einen ganzen Abend verwöhnen in bekannten Sternerestaurants: im "Horváth", bei Tim Raue und früher, als es das in Kreuzberg noch gab, im "Hartmann’s."  Ich war auch schon im „Noma“, als ich in Kopenhagen gearbeitet habe, aber ich habe nur mittags einen Tisch bekommen. Wovon ich noch begeistert war: in Antwerpen „The Jane“.  Die Speisenabfolge und der Sommelier, beides herausragend. Ich lasse mir auch gerne alles erklären, höre aufmerksam zu und tauche in eine ganz andere Welt ein.

Adressen:

In Berlin: „Würgeengel“, Dresdener Str. 122, Kreuzberg; „Dream Baby Dream“ (früher „Neu Bar“), Greifswalder Str. 218, Prenzlauer Berg; Kollwitzmarkt, Kollwitz- und Wörtherstraße, Sa. 10 – 16 Uhr; Markthalle IX, Eisenbahnstr. 43 / 44, Kreuzberg; Fleischerei Gottschlich, Prenzlauer Allee 219, Prenzlauer Berg; Restaurant Obermaier, Erkelenzdamm 17, Kreuzberg; „Horváth“, Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg; Restaurant Tim Raue, Rudi-Dutschke-Straße 26, Kreuzberg.

In Österreich: „Pöschl“, Weihburggasse 17, Wien. In Dänemark: „Noma“, Refshalevej 96, Kopenhagen. In Belgien: „The Jane“, Paradeplein 1, Antwerpen

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