Mulacks neue Berliner Küche – die Rezeptkolumne: Das Frikassee ist ein kulinarisches Sammelsurium

Ein Geflügelragout mit heller, mehlgebundener Soße: Das erste Rezept dafür wurde bereits im 14. Jahrhundert niedergeschrieben – natürlich von einem Franzosen, der Fasane und Pfauen vermutlich am Hofe von König Karl V. in einer Gewürzsoße servierte. Im Wesentlichen beinhaltete die erste Niederschrift schon alles, was ein „fricassée“ im wörtlichen Sinn ausmacht: Das Geflügel wird gebraten – im Französischen: „frire“ – und zerkleinert, übersetzt: „casser“.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde aus dieser vornehmen Speise ein „Sammelsurium“, wie man „fricassée“ auch frei übersetzen könnte. Anstelle von Pfauen und Fasanen verwendete man Kalb, Kaninchen, Lamm, Tauben, aber auch Schweineohren und Kalbsfüße.

In Franz Anton Weilhubers „Teutsches Universal-Kochbuch“ von 1822 ist zu lesen: „Frikassee ist der französische Name von unserem teutschen sogenannten Eingemachten. Man verwendet zu den Frikasseen alle Gattungen Fleisch und alle Arten Geflügel.“ Als Einlage empfiehlt er Kapern, Morcheln, „Schampionen“, Kastanien und Krebsschwänze – und stellte gleich noch Frikassee-Rezepte für Tauben und Froschschenkel mit hinzu.

Alle wichtigen Updates des Tages zum Coronavirus finden Sie im kostenlosen Tagesspiegel-Newsletter "Fragen des Tages". Dazu die wichtigsten Nachrichten, Leseempfehlungen und Debatten. Zur Anmeldung geht es hier.

Unser Frikassee ist eigentlich ein Blanquette
Im Laufe der Küchengeschichte verwässerte die eigentliche Bedeutung des Frikassees, praktisch jedes Ragout mit heller Soße wurde so bezeichnet, was am Ende zu einer Verwechslung führte, die noch heute tapfer in Küchen und Kochbüchern fortgeschrieben wird.

[Trotz Corona: Lesen sie hier , wo die 13 spannendsten neuen Restaurants in Berlin eröffnet haben (Abo).]

Bei einem Frikassee wird das Fleisch – ungeachtet seiner Gattung – zuerst zerteilt und dann gebraten oder gedünstet. Die weit verbreitete Zubereitungsart, bei der ein Suppenhuhn zuerst gekocht und dann gezupft mit einer mehlgebundenen Reduktion seiner Brühe serviert wird, ist kein Frikassee sondern ein „Blanquette“.

In dem 1968 in der DDR erschienenen Kochbuch „Wir Kochen gut“ aus dem „Verlag für die Frau“ wird zum Beispiel ein ganzes Huhn – als Alternative zwei oder drei Tauben – mit Gewürzen gekocht und die daraus entstehende Brühe mit Margarine und Mehl gebunden sowie mit Kondensmilch verfeinert. Dieses Gericht wäre dann eigentlich kein „Fricassée de poulet“ sondern eher ein „Blanquette de Broiler“.

In Berlin gelangte das Frikassee zur Blüte
In Frankreich entwickelte sich das Blanquette – vor allem das „Blanquette de veau“ (mit Kalb) – zu einem landesweit gepflegten Klassiker. In Deutschland verfeinerte man lieber das Frikassee, das mit dem „Berliner Hühnerfrikassee“ seine kulinarische Blüte erlangte, ein festliches Mahl mit erlesenen Zutaten, darunter Kalbsbries, Morcheln, Krebsfleisch und Spargel.

Lust bekommen, mal wieder Essen zu gehen? Hier finden Sie 28 Vertreter unterschiedlicher Länderküchen, von Kreolisch in Köpenick über Philippinisch in Tiergarten bis peruanisch in Moabit - eine kulinarische Weltreise durch Berlin!

So wie im Berliner Küchenalltag aus dem „Blanquette de veau“ das „Ragou fin“ wurde, sank schließlich auch das „Berliner Hühnerfrikassee“ durch Weglassen der feinen Zutaten und die Beigabe von Möhren und Dosenspargel auf Kantinenniveau.

Doch selbst diese Version kann schmecken, für Koch Kristof Mulack war es sogar ein Lieblingsessen, wenn er die Sommerferien bei Oma verbrachte. Allein der Dosenspargel und das verkochte Gemüse erinnern ihn an „Rentneressen“ – weshalb er alle Zutaten heute „mit Biss“ serviert.

© Florian Bolk

Das Rezept - Hühnerfrikassee à la Kristof Mulack
Knackiges Gemüse ohne Mehlsoßenmantel – hier zeigt der Klassiker, was in ihm steckt

Zutaten
2 Hühnchenkeulen ohne Knochen mit Haut
6 Minikarotten
6 Stangen Thai-Spargel
6 Buchenpilze (alternativ gehen auch andere kleine Pilze)
20g TK-Erbsen
500 ml Sahne
200 ml Hühnerfond geliert (Demi Glace vom Huhn oder kräftig einreduzierter Hühnerfond)
250g Jasminreis
gelbe Stiefmütterchenblätter und Kapuzinerkresse zum Dekorieren (optional)
Öl zum Braten
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung
Zuerst den Reis zubereiten: Wasser nach Packungsanleitung bemessen und zum Kochen bringen..
Jasminreis hinzufügen, Hitze abdrehen und Reis ca. 20 Minuten (bzw. nach Packungsangabe) quellen lassen.
Erbsen bissfest in heißem Salzwasser garen.
Die ausgelösten Hühnerkeulen scharf auf der Hautseite anbraten und mit einem Topf beschweren, so dass die Haut gleichmäßig kross wird.
Sobald die Haut goldbraun und knusprig ist, kurz wenden und auf der Innenseite auf die gleiche Art anbraten.
Anschließend mit Salz beträufeln und dann im vorgeheizten Backofen bei ca. 75 Grad warmhalten; das Hühnerfleisch soll dabei garziehen.
Nun die Sahne mit dem Hühnerfond in einer Pfanne einreduzieren. Dabei mit einem Schneebesen den Fond mit der Sahne aufschlagen, so dass sich eine Emulsion bildet.
Die Karotten, den Thaispargel und die Buchenpilze nur kurz bei starker Hitze in der Pfanne anrösten. Alles soll noch Biss haben.
Nun die Hühnerkeulen aus dem Ofen nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Anrichten
Den Reis auf einem Teller geben und die Hühnerteile obenauf legen.
Das Gemüse drumherum anrichten und anschließend alles mit der Soße übergießen.
Mit den Blüten und der Kresse dekorieren.

Tipp
Wer die Hühnerkeulen beim Fleischer nicht schon entbeint und ohne Knochen kauft, kann den Fond auch selbst ansetzen – wäre ja schade um das geschmacks- und kraftspendende Collagen, dass drinsteckt.
Einfach die Knochen mit Wasser bedecken (wer gleich mehr machen möchte, kann noch ein paar Hühnerflügel dazugeben), aufkochen, dabei öfter den Schaum abseien. Hitze herunterdrehen und mit ein paar Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, einer Stange Sellerie, einer halben Zwiebel und einer Karotte zwei, besser drei Stunden köcheln lassen.
Den Fond passieren und noch einmal auf die Hälfte in einem großen Topf bei starker Hitze einreduzieren lassen.
Erst am Schluss leicht salzen.

Hier finden Sie weitere Rezepte aus der Serie "Mulacks neue Berliner Küche"
Teil 1: Königsberger Klopse
Teil 2: Blumenkohl polnisch
Teil 3: Hackepeter Deluxe
Teil 4: Senfeier mit marinierter Bete
Teil 5: vegetarische Soljanka