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Mehr als Beilagen So grillt man Gemüse richtig

Nackensteak kann jeder. Aber wer Salatherzen, Brokkoli und Auberginen auf den Rost legen will, braucht einen guten Plan. Hier kommt er in drei Rezepten.

Brokkoli-Steaks mit Joghurt-Tahina

Egal ob Anfänger oder Profi, in Michael Kochs gerade erschienenen Buch "Grillen" (ZS-Verlag) findet jeder Inspiration. Vor allem stecken die 100 Rezepte voller guter Ideen für Gemüse. Etwa die Brokkoli-Steaks: Die feste Struktur des Kreuzblütlers und die rauchigen Aromen der Aubergine lassen glatt Fleisch vergessen. Statt des Brokkoli oder noch dazu eignen sich auch Scheiben vom Blumenkohl.

Zutaten für 4 Personen

Für das Dressing
2 EL Tahina (Sesampaste)
140 g Joghurt
2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüse
2 mittelgroße Auberginen
2 Brokkoli
3 Knoblauchzehen
1 EL Fenchelsamen
120 ml Maiskeimöl
1 EL getrockneter Oregano
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
je 1⁄2 Bund Petersilie, Dill und Basilikum
1 EL Sumach (türkisches Gewürz)

Zubereitung
Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 200 bis 220 Grad für direkte Hitze vorheizen.
Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen waschen, abtrocknen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei direkter Hitze 25 bis 30 Minuten grillen, bis die Haut schön schwarz ist. Dabei ab und zu wenden. Die Auberginen abgedeckt beiseitestellen.

Die Brokkoli waschen und putzen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Backblech verteilen. Knoblauch schälen und fein reiben, Fenchelsamen fein hacken. Beides mit Öl und Oregano mischen und die Brokkolischeiben darin marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel von jeder Seite jeweils 4 bis 5 Minuten grillen.

Die Kräuter waschen, trocken schütten und hacken. Auberginen häuten, längs halbieren und mit den Brokkoli-Steaks auf Teller verteilen. Mit Dressing, gehackten Kräutern und Sumach bestreut servieren.

Appetit bekommen? Hier finden Sie mehr als 150 einfache Rezepte für jeden Tag.

Gegrillter Brotsalat mit Burrata

Hier erfährt die italienische Panzanella ein Grill-Update, dass sie von der Beilage zu einer vegetarischen Hauptspeise werden lässt. Wer den Brotsalat als Beilage essen möchte, lässt die Burrata einfach weg.

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Zutaten für 4 Personen

Für den Salat:
500 g Ciabatta
4 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
2 rote Zwiebeln
1 Aubergine
2 kleine Zucchini
1 gelbe Paprikaschote
200 g Cocktailtomaten
Salz, Zucker

Für das Dressing:
80 ml Aceto balsamico
50 ml Gemüsebrühe
1 EL Honig
120 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
1 Bund Basilikum
4 Burrata (à 125 g; cremig gefüllter Mozzarella)

 Zubereitung
Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 220 bis 240 Grad für direktes Grillen vorheizen.
Das Brot in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln von den Zweigen streifen. Knoblauch schälen und mit dem Rosmarin fein hacken. Beides mit dem Olivenöl verrühren.
Die Zwiebeln schälen und achteln. Aubergine und Zucchini waschen, putzen und längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen, vierteln und flach drücken. Die Tomaten waschen und trocken tupfen. Das Gemüse mit etwas Salz und Zucker bestreuen und 30 bis 45 Minuten ziehen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Brotscheiben und Gemüse mit Rosmarinöl einpinseln.

Erst die Brotscheiben und dann das Gemüse bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel unter mehrmaligem Wenden je 4 bis 5 Minuten grillen. Die Cocktailtomaten nur 1 Minute grillen.

In einer Schüssel die Zutaten für das Dressing verrühren. Basilikum waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen.
Brot und Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Mit Burrata anrichten, mit dem Dressing beträufeln, Basilikum aufstreuen und mit Pfeffer würzen.

Tipp
Nach Belieben können Sie auch noch Oliven, getrocknete Tomaten oder Parmesanspäne mit in den Salat geben.

Getränkebegleitung gefällig? Hier verrät Ulrich Amling, was man beim Grillen am besten trinkt.

Gegrillte Salatherzen mit Trüffelbrioche

Letztlich eine BBQ-Version des Klassikers Ceasar Salad, die mit getrüffelter Butter noch etwas an Eleganz gewinnt. Wem das zu viel wird, ersetzt die Trüffelbutter durch gutes Olivenöl.

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Zutaten für 4 Personen

Für das Dressing
1 kleine Knoblauchzehe
150 g Mayonnaise
80 ml Gemüsebrühe
1 TL Dijon-Senf
1 TL Worcestershiresauce
1 EL Zitronensaft
4 EL Maiskeimöl
80 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
4 Romanasalatherzen (à 250 g)
Maiskeimöl zum Beträufeln
150 g Cocktailtomaten
4 Scheiben Brioche oder Hefezopf (à 125 g)
40 g Trüffelbutter
Salz
50 g Parmesan

Zubereitung
Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 200 bis 220 Grad für direktes Grillen vorheizen. Für das Dressing alle Zutaten in einen hohen Rührbecher füllen und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Salatherzen waschen und trocken tupfen, der Länge nach halbieren und mit etwas Öl beträufeln. Die Tomaten waschen und abtrocknen. Beides bei direkter Hitze 1 bis 2 Minuten grillen und beiseitestellen. Die Briochescheiben ebenfalls bei direkter Hitze 1 bis 2 Minuten goldbraun rösten. Vom Grill nehmen, mit etwas Trüffelbutter bestreichen und salzen.
Die Salatherzen und die Tomaten mit den Trüffelbrioche und dem Dressing anrichten. Mit einem Sparschäler Parmesan darüber hobeln und servieren.

Michael Kochs Buch "Grillen" (ZS-Verlag, 320 Seiten, 39 Euro) ist wertvoll für Einsteiger und interessant für Fortgeschrittene. Foto: Katrin Winner, ZS-Verlag Vergrößern
Michael Kochs Buch "Grillen" (ZS-Verlag, 320 Seiten, 39 Euro) ist wertvoll für Einsteiger und interessant für Fortgeschrittene. © Katrin Winner, ZS-Verlag

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