Kochtipps der Schriftstellerin Katja Lange-Müller: Mein kulinarisches ABC

Ananas

Feine Frucht, aber nie mit Milchprodukten mischen – wird alles bitter. Sie schmeckt nur roh wirklich gut. Es muss eine Flugananas sein, nicht so ein Krüppel, wo unten der Ansatz schimmelt und oben alles noch grün ist, von allen holzigen Stellen befreit. Da muss man schon großzügig mit dem Messer umgehen.

Brokkoli

Hasse ich aus tiefstem Herzensgrund. Ich finde ihn abscheulich, schon weil er selbst gegart noch so fies gesund aussieht. Als ich ihn das erste Mal nach meiner Übersiedlung aus der DDR sah, in einem Supermarkt in Marienfelde, dachte ich: interessant, unreifer Blumenkohl. Die Verkäuferin hat mich dann aufgeklärt, voller Verachtung. In den Mensen der US-Colleges kriegt man den kiloweise auf den Teller.

Christstolle

Gibt’s bedauerlicherweise nur um die Weihnachtszeit. Eher Konfekt als Gebäck, weil so schwer. Eine echte Herausforderung selbst für erfahrene Bäcker. Meine Oma hat ihre immer in die Bäckerei gebracht, dort wurden sie langsam im richtigen Steinofen gebacken. Wenn, kaufe ich nur eine Original Dresdener Christstolle, klar. Die kriegt man von drei Bäckereien, die sind alle gleich gut. Kostet dann auch mal 16 Euro und nicht 3,50.

Duft

Erst schnuppern, dann trinken. Im Duft eines Weins offenbart sich dessen Charakter und Güte. Das Getue um Gläser habe ich immer für Unsinn gehalten, ist es aber nicht. Gerade bei Rotwein sind weit geöffnete Gläser viel besser, besonders, wenn sie unterhalb der Öffnung noch eine Wölbung haben: Riedel Gläser, Qualitätsklasse 2, die kann man schon relativ wohlfeil bekommen.

Estragon

Ein ganz feines Würzkraut zu hellem Fleisch. Aber so intensiv, dass man niemals zu viel nehmen sollte. Anders kann man Kaninchen überhaupt nicht essen. Die Sachsen sagen ja Erdnuckel zu Kaninchen, wenn man das hört, kommen einem die Tränen, will man überhaupt keine mehr essen. Doch wenn, dann mit etwas Estragon. Den kaufe ich bei Perfetto im Karstadt am Leopoldplatz und sage immer, wenn Perfetto verschwindet, ziehe ich hier weg. Die haben frische Kräuter, und Estragon muss man frisch verwenden. Bei Majoran oder Beifuß zum Beispiel ist das völliger Quatsch.

Fingerfood

Das Zeug wird gern auf Stehempfängen herumgereicht. Während man in einer Hand ein Glas hält, schiebt man sich irgendeinen Happen rein und weiß meist nicht, was man gerade verschlungen hat. Als Christian Morgenstern schrieb, „das Tellerhafte naht auf sieben Gänsefüßen“, könnte er Fingerfood gemeint haben.

Galle

Rebelliert ja gerne mal, wenn ein Mahl allzu üppig war. Die Galle ist der Hauptfeind der Völlerei. Beruhigen, das wissen die Italiener ganz genau, kann man sie mit Averna, dem Artischockenschnaps. Aber möglichst vor der Suppe trinken, als Aperitiv, nicht anschließend. Ansonsten hilft nur Enthaltsamkeit. Wenn Sie empfindlich sind, sollten Sie auf Gänsebraten verzichten. Die Galle rebelliert auch, wenn man viel Geld für schlechtes Essen ausgegeben hat, bei mir zumindest. Wo man bei jedem Happen denkt: Das kann ich besser. Das passiert mir häufiger, besonders in Berlin.

Hauptgericht

Ein idiotisches deutsches Wort: Haupt gleich Kopf, Gericht gleich Justiz. Jedes Mal, wenn ich es höre, stelle ich mir vor, wie es wäre, den Kopf eines zum Tode Verurteilten serviert zu bekommen. Ich benutze es nicht, sondern sage einfach, was jetzt aufgetischt wird.

Ingwer

Sehr beliebte Knolle. Wird mittlerweile geradezu inflationär verwendet, bei Fleisch, Fisch und Süßspeisen. Schmeckt pur wie scharfe Seife. Und in einem Stück Seife ist mir der Ingwer auch am liebsten. Er ist so vordergründig im Geschmack, so penetrant, dass man damit viel verderben kann. Höchstens roh in feine Scheiben geschnitten, als Tee. Aber dann ist er Medizin und kein Genussmittel. Das ist einer der Gründe, warum Asiaten diese Knolle gerne fetten Speisen beisetzen. Ihre Auffassung vom Essen ist immer eine medizinisch konnotierte: Ist gut gegen – oder gut für. Das sagte der koreanische Koch, mit dem ich verheiratet war, bei jedem Essen dazu.

Jagdwurst

Während meiner DDR-Kindheit war diese Teigwurst mit Speck-und Knorpelstücken das Einzige, was man nicht zu jagen brauchte. Es gab sie immer und überall. Besonders widerlich als „Jägerschnitzel“ mit Tomatensoße und windelweichen Spiralnudeln auf dem Schulspeiseplan. Seit ich dem Osten entkommen bin, habe ich nie wieder eine Scheibe Jagdwurst gegessen.

Kohlroulade

Man kann die Kohlroulade aus dem Stand des Plebejischen in den der feinen Küche überführen, wenn man die richtigen Dinge nimmt: Kalbshack, getrocknete Steinpilze, frischen Wirsing. Bei Weißkraut dominiert dieser senfige Kohlgeruch doch sehr. Wirsing ist zarter. Dieses Gericht ist mal erfunden worden, um die Sättigungsbeilage mit der spärlich ausfallenden Füllung zu amalgamieren. Man könnte auch Bouletten machen, aber dann würde das Fleisch nicht so weit reichen. Die Steinpilze trockne ich selber, die machen in Hackfleisch, Saucen und Schmorgerichten viel her.

Lasagne

Wird besonders gern von Leuten verabreicht, die nicht kochen können: Nudelschichten halb gar, Hackfleisch suppig, und auf der Soße aus Dosentomaten schwimmen zwei Kellen Olivenöl. (Galle!) Die Béchamelsauce verdirbt das Ganze vollends. Lasagne sollte man nur in Italien essen. Oder in Berlin beim kleinen Italiener gegenüber vom Brecht-Haus, auf der Chausseestraße, der ist ausgezeichnet. Was die am allerbesten können, ist Vitello Tonnato. Aus echtem Kalbfleisch. Ich hab’ schon Italiener erlebt, die machen das aus Pute! Unverschämt.

Ohne Salz schmeckt nichts

© imago/Chromorange

Maishähnchen

Auf die Haut nur Salz und Pfeffer, unter der Haut Trüffelbutter verteilen. Bio-Zitronenscheiben ins Huhn reinlöffeln und im Ofen bei nicht zu hoher Hitze braten. Am Ende noch mal den Grill einschalten. Besser geht’s kaum.

Natron

Der geheime Fleischzartmacher der Berliner China-Imbissläden. Damit kriegt man zu Hause auch die zäheste Rouladenscheibe weich. Fleisch einfach ein paar Stunden lang in eine Mischung aus Natron, zwei Messerspitzen, und etwas lauwarmer Milch einlegen, abtrocknen, wie gewohnt würzen. Ein Trick, wenn man ein paar Euro sparen will. Dann kauft man halt kein Rinderfilet, sondern ein Stück aus der Schale.

Oregano

Besser als unser Majoran und ebenso zu verwenden. Prima Geflügelgewürz, passt zur Ente wie zum Schweinebraten, eine Kartoffelsuppe gewinnt auch durch etwas Oregano. Hülsenfrüchte ebenfalls. Außer bei Linsen, da bin ich konservativ, die esse ich mit Essig und Zucker.

Pilze

Ich bin ja staatlich geprüfte Pilzsachverständige, deswegen weiß ich, dass diese Köstlichkeit biologisch nicht zu den Pflanzen gehört. Der schmackhafteste Pilz ist Amanita caesarea, der Kaiserling. Er ist ein Verwandter des Fliegenpilzes, hat nur keine Punkte, dafür einen dunkelroten Hut und ein zitronengelbes Blätterfutter. Er heißt so, weil er dem Kaiser Cäsar vorbehalten war. Auf den Märkten in Rom kostet ein Kilo um die 70 Euro. Im Herbst mit hausgemachten Bandnudeln das Beste, was man in speziellen römischen Restaurants bestellen kann.

Quitte

Ein Gelee aus dieser Frucht ist köstlich. Mit etwas Zimt in Weißwein gedünstet ist die Quitte mein Lieblingsdessert. Wenn man sie roh isst, hat man das Gefühl, es wächst einem ein Pelz auf der Zunge. Die Quitte kann man ruhig kräftig köcheln, sie verträgt auch ein paar Aromen – Zimt, ein Stückchen Sternanis. Dazu sehr gerne eine Kugel Vanilleeis von guter Qualität.

Räucherfisch

Egal welcher, aber besonders Heilbutt, Buttermakrele oder Aal. Die Verbindung von Rauch- und Fischaroma ist unübertrefflich. Sehr bezeichnend, dass die US-Amerikaner geräucherten Fisch kaum kennen. Was haben die überhaupt von den Indianern gelernt?!

Salz

Nichts, auch kein Kuchen und keine Süßspeise, schmeckt ohne diese Natriumchlorid-Kristalle. Wir würden zugrunde gehen ohne Salz. Ob wir auch an zu viel zugrunde gehen können, ist umstritten. Meersalz ist schon ein bisschen würziger. Aber Himalaya- oder sonst ein PipifaxSalz – das ist die reine Preistreiberei.

Trieb- oder Treibmittel

Chemische Treibmittel sind eine Zumutung. Andere als Sauerteig und Hefe gehören nicht in unser täglich Brot. Die Hofpfisterei bäckt das beste Sauerteigbrot, das man in Berlin kaufen kann.

Ungarisches Gulasch

Das Gulasch ist prinzipiell ungarisch und eins der besten Schmorgerichte weltweit. Daran gehören Rindfleisch aus der Keule, viele Zwiebeln, viel edelsüßer Paprika, etwas scharfer Paprika, Salz, ein wenig Wasser und sonst nichts! Keine Pilze, kein Majoran, nicht mal eine Prise Kümmel. Die Kunst besteht darin, es sehr, sehr langsam zu garen, bis es die richtige Konsistenz hat. Die Zwiebel muss fast zerflossen sein.

Vergessen

Kann man die meisten Restaurants in Berlin, die behaupten, dass sie regionale, also deutsche Küche anbieten. Mir kamen bei jedem meiner bisherigen Versuche die Tränen. Dann doch besser zum Österreicher oder Elsässer. Das Ottenthal an der Kantstraße ist recht gut.

Wasser

Für Wasser gilt das Gleiche wie für Salz. Ohne kann man nicht kochen. Außerdem ist es ganz wichtig, um nach allem, was man gekostet hat, die Zunge zu neutralisieren.

Xylose

Auch Holzzucker genannt. Es ist das, was süß schmeckt in Mais oder Kokosnüssen – ansonsten völlig bedeutungslos.

Ysop

Ein altes germanisches Würzkraut, das derzeit ein Comeback feiert. Schmeckt sehr fein in Kräuterbutter, Gurkensalat, Quark, zu Fisch oder Schweinebauch. Immer frisch und sparsam verwenden! Gehört in die Frankfurter Soße.

Zucker

Den benötigen wir als Gewürz. Alles Saure verträgt eine Prise, denn er nimmt der Säure das Spitze, Aufdringliche. In den asiatischen Küchen unterstreicht Zucker auch die salzigen Geschmacksnoten. Und Tomaten hilft er, jenes Aroma vorzutäuschen, das den üblichen Treibhausgewächsen nun einmal fehlt. Erdbeerkonfitüre wird besonders gut mit braunem Zucker, so behält sie ihre Erdbeerröte.