Ist das die Zukunft der Küche? II: Von Aquaponikanlagen, Algenreaktoren und köstlichen Schädlingen

Urban Farming
Sollte der Name „Stadtfarm“ Bilder von begrünten Hochhausdächern und umgenutzten Lagerhallen heraufbeschwören, dann führt er in die Irre. Denn dieser Betrieb liegt zwar in der Stadt, sieht aber durchaus wie ein ländlicher Betrieb aus, hübsch gelegen zwischen dem Landschaftspark Herzberge und dem Zentralfriedhof Friedrichsfelde. Aber ein Blick hinter die Scheiben der vermeintlich normalen Gewächshäuser führt dann doch in eine etwas andere Welt. Denn hier wird mit einem geschlossenen Kreislauf („Aquaterraponik“) gearbeitet, in dem Fische eine besondere Rolle spielen. Die Ausscheidungen der afrikanischen Welse in den Becken werden mit dem Wasser durch Bakterien in Dünger umgewandelt, dann durch Becken in Erde geleitet, auf der Gemüse wächst, und zum Schluss, gereinigt, den Fischen zurückgegeben. So stehen am Ende des Kreislaufs für den Endverbraucher frische Fische und ebenso frisches Gemüse als regionale Produkte mit kürzestmöglichen Wegen. Pestizide, Herbizide oder Antibiotika sind durch den geschlossenen Kreislauf entbehrlich. Dass das nicht nur ökonomisch, sondern auch ökologisch Sinn ergibt, leuchtet ohne Lektüre der Ökobilanzen unmittelbar ein, selbst wenn es natürlich nicht den Erwartungen an die dörfliche Romantik eines Biobauernhofs entspricht.

Dem traditionellen Bauernhof hat die Stadtfarm etwas Wichtiges voraus: Weil bei ihr die Begrenzung auf das örtliche Klima entfällt, hat sie im Winter nicht nur Wurzeln und Rüben anzubieten, sondern kann vieles ganzjährig erzeugen und vermarkten. Jährlich entstehen so 50 Tonnen Wels und 30 Tonnen Salat, Kräuter, Tomaten und Gurken, aber eben nicht nur – sondern auch Bananen, Ceylonspinat und Maracujas. Die Stadtfarm, die seit 2017 besteht, ist nach eigenen Angaben „Europas größte gläserne Aquaterraponik-Stadtfarm“. Mit der Vermarktung experimentieren die Macher noch ein wenig herum. Der Fisch, frisch, geräuchert oder zu Bällchen verarbeitet, wird im Hofladen und deutschlandweit im Online-Shop verkauft, an die Gastronomie geliefert sowie als „Fisch-Box“ im Abo vertrieben, die Obst- und Gemüseprodukte gibt es ebenfalls im Hofladen. Der Versuch, die Umgebung mit einem Lunchangebot zu locken, wurde aber erst einmal eingestellt, und auch Salatlieferungen an Firmen gibt es aktuell nicht. Dafür sind neue Produkte in Arbeit, von denen mehr im nächsten Jahr zu hören sein wird.
Stadtfarm, Allee der Kosmonauten 16, Lichtenberg, stadtfarm.de. Hofladen Mo – Sa 10 –16 Uhr, Frischfisch nur Fr / Sa, sonst TK.

© Holycrab/ promo

Invasive Arten als Delikatesse
Los ging es mit dem Louisiana-Krebs, der hier zwar nicht herkommt, wie der Name schon vermuten lässt, sich aber im Tiergarten etwas zu wohlfühlt. Er breitet sich rasend schnell aus, macht die anderen Teichbewohner platt und belastet so das Ökosystem. Seit 2018 darf er gefangen werden. Und seit diesem Jahr gibt es auch das Start-up Holycrab. Den Tiergartenkrebs verarbeitete es unter anderem zu einer Bouillabaisse, zu Spaghettisauce oder Fish and Chips. Sie wollten invasive Arten „nicht als Problem, sondern als Potenzial begreifen“, sagt Lukas Bosch, einer der Geschäftsführer. Längst rücken sie anderen Arten auf den Pelz: Wildschweinen, Waschbären und Nutrias etwa, und Nilgänsen ans Gefieder. „Aus der Gans hat unser Koch Andreas Michelus ein Gericht mit Kartoffelstampf und einem Schaum aus ,Grüner Soße’ gemacht.“ Seine Premiere hatte es bei einem Pop-up-Dinner in Frankfurt. Das ist insofern eine Pointe, weil die ebenfalls invasiven Nilgänse im Ruf stehen, die Kräuter für die Lieblingssauce aller Hessen wegzufressen.
„Essen, das da ist“, nennt Lukas Bosch das Konzept von „Holycrab“. Das können neben invasiven auch abundante Arten sein, also solche, von denen es zu viele gibt oder die nicht verwertet werden. Wildschweine etwa oder ein Beifang wie Zwergwelse. Wie groß der Nutzen für den Naturschutz ist, lässt sich schwer abschätzen. So viele Louisiana-Krebse werden die Fischer wohl nicht aus dem Tiergarten ziehen können, dass die Krustentiere wieder vollends verschwinden. Aber vielleicht ist das auch gar nicht so wichtig. Denn was die positive Bilanz von Wasserverbrauch und CO2-Fußabdruck angeht, ist das Fleisch von Tieren aus Wald, Wiese und Flüssen wohl kaum zu schlagen.
Bleibt die Frage, ob man mit einem Nutira-Taco die Massen begeistern kann, immerhin heißt das Tier auf Deutsch Biberratte. „Essgewohnheiten ändern sich schneller, als man denkt. Wir haben ja auch nicht immer Spaghetti mit Tomatensauce gegessen. Unsere Großeltern kannten das nicht mal“, sagt Lukas Bosch. Das größere Problem sei die Logistik. Zwar würden die Tiefkühltruhen vieler Jäger vor Wildschweinen gerade platzen, doch kaum einer wolle das Fleisch liefern. Zu viel Aufwand. In Niedersachsen haben sie nun einen Zusammenschluss von Jägern, die sich Lagerung und Transport teilen.
Holycrab, holycrab.berlin

Mikroalgen aus dem Reaktor
Jörg Ullmanns Arbeitsplatz sieht aus wie eine Raumstation. 500 Kilometer neongrün leuchtende und leise surrende Röhren durchziehen das Gewächshaus in Klötze, irgendwo im Nirgendwo von Sachsen-Anhalt. Abermillionen Mikroalgen flitzen hier durch ein weit verzweigtes Röhrenlabyrinth. „Das sind die Felder der Zukunft“, sagt Ullmann, Geschäftsführer des ersten Fotobioreaktors in Europa und einer der größten Mikroalgen-Farmen der Welt.Mikroalgen sind Multitalente. Sie dienen als Nahrungsmittel, Tierfutter, Energiequelle, Medizin oder Kosmetik. Die Einzeller sind reich an Vitaminen, Spurenelementen, Fettsäuren, Mineralien und vor allem Eiweiß. Die Chlorella vulgaris etwa, die sie in Klötze produzieren, hat doppelt so viel Protein wie Rindfleisch. Außerdem ist sie ausgesprochen effizient: Die Algenart wächst zehn- bis 30-mal schneller als Landpflanzen und braucht dazu nur Wasser, Licht, ein paar Nährstoffe und Kohlendioxid, das sie per Photosynthese in Sauerstoff umwandelt. Sie kann also den Konzentration von Treibhausgasen verringern. Dazu kommt: Man kann sie überall dort anbauen, wo sonst nichts wächst, in der Wüste, im Meer, auf Bergen, an Hauswänden.
Kein Wunder also, dass Algen als Hoffnung in einer Welt mit steigender Bevölkerung und abnehmenden Ackerflächen gelten. In der Gegenwart wirken sie noch weitgehend unsichtbar: Nach Schätzungen sind in 70 Prozent aller Lebensmittel Extrakte von Algen wie Agar Agar, Carrageen und andere Gelier- und Verdickungsmittel. Ferran Adriàs berühmter Melonenkaviar aus dem „El Bulli“ wäre ohne die bindende Funktion des aus der Braunalge gewonnenen Alginats nicht möglich gewesen, blaue Smarties und Gummibärchen nicht ohne den Farbstoff der Spirulina platensis.
Trotzdem: Die Teller haben die Mikroalgen bislang noch nicht erobert. Warum das so ist, weiß Antonio Rilling von der Agentur „Barkin’ Kitchen“ in Berlin. „Sie schmecken halt nicht so besonders: nach Meer, bitter, nicht wirklich lecker“. Bei einer Serie von Pop-up-Dinnern, die er im Herbst im „Kraftwerk“ rund um das Thema Algen veranstaltet hat, kamen sie dann auch nur in feinen Dosierungen vor: als Pulver über den Gin Tonic, in der Sauce zur Jakobsmuschel. Den größeren Auftritt hatten die großen Brüder, die vor allem aus der asiatischen Küche bekannten Makroalgen. Etwa Kombu, eine Braunalge mit viel Umami, die der Brühe der Ramensuppe aromatische Tiefe gibt, oder Wakame und Rotalge als Beilage zum Tafelspitz. Makroalgen aber wachsen im Meer und nicht in Fotobioreaktoren.
Roquette Klötze, Lockstedter Chaussee 1, 38486 Klötze, algomed.de

© Algomed/ promo

Fleischlos, müllfrei, ohne erhobenem Zeigefinger
Schlagwörter wie „vegan“, „lokal“ und „zero waste“ begleiten den Erfolg des „Frea“ in der Torstraße – attraktive Reizworte für die Generation „Rettet die Welt“. Aber jenseits des plakativen Trendgewitters haben die „Frea“-Gründer Jasmin Martin und David Suchy einen Ort geschaffen, der zeigt, wie sich Küche und Wirte in Zukunft sinnvoll zu den drängenden Fragen der Zeit positionieren können. David Suchy vermeidet zum Beispiel konsequent das Label „vegan“. Für ihn geht es nicht darum, Fleisch durch irgendetwas Fleischähnliches zu ersetzen, sondern um eine Gemüseküche, die mit viel Handarbeit zeigt, dass es hier nicht ums Weglassen, sondern allein um Genuss geht. Dafür verwendet er lieber den Begriff „plant-based“.

© Frea/ promo

In seinem Restaurant wird Brot gebacken, Pasta gemacht, wird Hefen bei Kombucha, Kefir und allerlei Fermentiertem Raum zugestanden und immer so gekocht, dass man allein aus der Anlage der Gerichte heraus gar nicht auf die Idee kommt, dass hier etwas ersetzt werden musste: mit Kartoffelcreme und kandierten Zwiebeln gefüllte Agnolotti in frischer Tomatensauce, saisonal auch mal mit Kürbis, Kräuterseitling-Carpaccio mit Meerrettich, Zitronenzeste und Lauch in kräftigem Pilzfond – geradlinige und ausdrucksstarke Kreationen zu Preisen ohne Weltretter-Aufschlag und aus Produkten direkt vom Erzeuger.

© Frea/ promo

Der enge Verbund mit kleinbäuerlichen Betrieben aus der Region wird noch dadurch gestärkt, dass im „Frea“ kein Mülleimer in der Küche steht, sondern alle Reste und Abfälle in der Kompostiermaschine zu Humus verarbeitet werden, der dann wieder auf den Feldern in Brandenburg landet. Ein Kreislauf, der zwangsläufig zum Austausch und zu gegenseitiger Wertschätzung führt und den Blick in eine mögliche Zukunft ohne ideologischen Zeigefinger und kompromissbeladenen Verzicht eröffnet.
Frea, Torstr. 180, Mitte

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.