Holunderblüten ausgebacken und als Sirup: So wird der Holler noch doller!

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Die Jagdsaison ist eröffnet. Zumindest nennen wir in der Familie es so, wenn der Holunder in leuchtend weißer Blüte steht und wir das Wochenende nutzen, unsere Vorratskammer mit selbstgemachtem Holunderblütensirup zu füllen. Dann bewaffnen wir uns mit Scheren und alten Kissenbezügen und fahren raus aufs Land, duftende Dolden zu sammeln.

Bei uns hat das Tradition, seit der Jüngste eine innige Liebe zu Holunderblütensirup entwickelt hat. Er trinkt es zu jeder Gelegenheit und wir dosieren es. In die Schulflasche gehören nur ein paar Tropfen. So haben wir immer seinen Zuckerkonsum im Blick, ohne ihm mit komplizierten Limo-Verboten kommen zu müssen. Beim „Sommercocktail“ (Rezept siehe unten) sind wir beim Sirup-im-Wasser-Anteil großzügiger.

Jagdregeln

Holunder wächst praktisch überall, es gibt aber ein paar Dinge zu beachten. 1. Berlin ist schneller als das Umland: Steht der Holunder in den innerstädtischen Parks in Blüte, heißt das noch nicht, dass es sich lohnt, zum Pflücken nach Brandenburg zu fahren. Dort startet die Erntesaison gefühlt eine Woche später.

2. Holunder in der Nähe stark befahrener Straßen oder konventionell bewirtschafteter Felder würde ich nicht ernten. Große Parks sind okay, der Ausflug nach Brandenburg macht aber mehr Spaß.
[In einer früheren Version empfahlen wir, auch in Naturschutzgebieten zu sammeln - das war keine gute Idee, Naturschutzgebiete sollten geschützt bleiben, es gibt endlos viele andere Gelegenheiten, Holunderblüten zu pflücken. Wir danken den Kommentatoren für den Hinweis.]

3. Der Geschmack des Sirups wird intensiver, wenn die Blüten voll geöffnet sind, es mindestens einen Tag lang nicht geregnet hat und die Sonne auf die Blüten scheinen konnte. Highnoon ist also die ideale Jagdzeit.

4. Wir „ernten“ immer ganze Dolden mit Stängeln, so bleiben die Blüten länger frisch. Und wenn man Lust hat, kann man die schönsten Blütenstände in Backteig ausfrittieren, das Rezept dazu finden Sie weiter unten.

5. Man wäscht die Blütenstände zuhause nicht, sondern schüttelt sie nur vorsichtig aus.

6. Die grünen Stängel sollten entfernt werden, sie ergäben ein bitteres Aroma.

Jagdvorbereitung

Man sollte rechtzeitig Bügel- oder Glasflaschen mit Drehverschluss sammeln. Wir versuchen immer größere Mengen Sirup herzustellen, sechs Liter sind das Mindeste, um über den Sommer zu kommen.

Wegen der kleinen, schwarzen Tierchen, die in den Dolden wohnen, sollte man sich keinen Kopf machen. Was nicht beim vorsichtigen Schütteln von alleine abfällt, bleibt spätestens beim Filtern im Sieb hängen.

Die Mengenangaben der üblichen Rezepte von 10 Dolden auf 1 Kilo Zucker kann man vergessen. Mehr schmeckt nach mehr! Wir haben schon 50 Dolden auf ein Kilo Zucker verwendet. Holunder schmeckt selbst schon süß, je höher seine Aromenkonzentration im Sirup, desto süßer wirkt der Sirup bei gleicher Zuckermenge.

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REZEPT Holunderblütensirup

Zutaten (für gut 1 Liter Sirup)
1 kg Zucker
1 l Wasser
30 bis 50 vom Stängel befreite Dolden
25 g Zitronensäure
2 Bio-Zitronen

Zubereitung
Wasser und Zucker zusammen kurz aufkochen lassen, der Zucker soll sich ganz in der Flüssigkeit lösen. Abkühlen lassen und die Zitronensäure darin auflösen. Das Säurepulver hat den Vorteil, dass es besser den Schimmel abhält, mit Zitronensaft habe ich schlechte Erfahrungen gemacht, aber eigentlich wäre reiner Zitronensaft besser.
Dolden putzen und, so gut es geht, von grünen Stängeln befreien, sie einen Topf oder ein großes Glasgefäß geben und mit der abgekühlten Zuckerlösung übergießen. Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten auf der Oberfläche so verteilen, dass möglichst wenige Stellen unbedeckt sind. Deckel drauf und drei Tage ziehen lassen.

[Hier finden Sie über 150 weitere schnelle Rezepte der Genuss-Redaktion]

Das ist die heikle Phase: Zum einen will man ja, dass möglichst viel Geschmack aus den Blüten gezogen wird, das braucht Zeit. Auf der anderen Seite bekommt Schimmel – der größte Feind beim Sirupmachen – mit jedem Stehtag mehr Chance, alles zu verderben. Hat sich einmal Schimmel gebildet, ist er überall, dann hilft nur wegschütten. Drei Tage sind ein Kompromiss, wenn der Topf leicht gekühlt im Dunklen steht, kann man auch vier Tage riskieren. Die in manchen Rezepten angegebenen sieben Tage halte ich für gewagt.

Den Sirup durch ein feinmaschiges Sieb gießen und auf gut 60 Grad erhitzen, so dass Keime absterben, aber das feine Aroma nicht verloren geht. Danach Fingerkontakt mit dem Sirup vermeiden. Die Gefäße, in die man den Sirup abfüllt, sollten unbedingt steril sein. Ich stelle sie einfach mit in die Spülmaschine und fülle sie auf, wenn sie gerade heiß aus der Maschine kommen.

Hat man einigermaßen sauber gearbeitet, hält sich der Holunderblütensirup drei Monate, vermutlich auch länger. Aber nach drei Monaten waren unsere Vorräte bislang immer aufgebraucht.

TIPP Sommercocktail

Sirup mit Wasser im Verhältnis 10 zu 1 schmeckt richtig gut. Bei 5 zu 1 wird es intensiv süß. Ich balanciere das mit frischen Zitronensaft aus, gebe Orangenschale und Eiswürfel mit ins Glas und dekoriere mit frischer Minze.

© Kai Röger

REZEPT Ausgebackene Holunderblüten

Zutaten (für 10 Dolden)
200 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier
½ TL Backpulver
1 Prise Salz
1 El Zucker oder Honig
Butterschmalz oder Öl zum Frittieren
2 EL Puderzucker

Zubereitung
Mehl, Milch, Salz und Backpulver zu einem glatten Teig verarbeiten und 30 Minuten ziehen lassen. In einem tiefen Topf drei Finger hoch Butterschmalz oder Öl auf 180 Grad erhitzen (Holzlöffel reinhalten, wenn es lebhaft blubbert, ist das Fett heiß genug).
Dolden mit den Blüten nach unten in den Teig tauchen und im siedenden Fett ausfrittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker betreut sofort servieren.

Tipp
Statt Backpulver kann man auch zwei Esslöffel Bier und einen EL Honig unter den Teig mischen. Knusprig und extraleicht wird der Ausbackteig auch, wenn man, statt Backpulver zu verwenden, die Eier trennt und zuerst nur die Eigelbe in den Teig einarbeitet, während das Eiklar schaumig geschlagen erst kurz vorm Backen untergehoben wird.
Und richtig viel Geschmack bekommt man, wenn man einen Teil der Milch durch Holunderblütensirup ersetzt und noch abgerieben Zitronenschale in den Teig gibt.