Gute-Laune-Küche: Shirashi, oder wie auch mit zwei linken Händen Sushi gelingt

S

In Japan dauert die Ausbildung zum Sushi-Meister traditionell viele Jahre, die ersten davon verbringt der bemittleidenswerte Padavan ausschließlich damit, Reis zu waschen. Es muss niemanden verwundern, dass inzwischen auch viele Japaner ihre Ausbildung in Kalifornien absolvieren, wo man schon nach kürzester Zeit an den rohen Fisch gelassen wird. Bei uns geht es heute noch schneller. Wenn Sie einen Reisdämpfer besitzen, beneide ich Sie, ich hätte auch gern einen, aber es geht auch so. Wer es sich ganz einfach machen will, fragt sein Sushi-Restaurant nach einer fertigen Schüssel Reis, kostet ungefähr zwei Euro. Habe ich auch schon gemacht.

Noch mehr Appetit auf einfache Gerichte mit Pfiff bekommen? Hier finden Sie mehr als 100 Rezepte für jeden Tag.

Der Reis benötigt viel Aufmerksamkeit, dafür sparen wir Zeit bei den restlichen Zutaten. Shirashi ist so etwas wie Schüssel-Sushi: Ein Häufchen Reis wird mit rohem, in mitteldicke Scheiben geschnittenen Fisch belegt, dazu gibt es, was man gerade da hat. Eingelegter Ingwer wäre gut, etwas anderes Gepickeltes auch. Sehr gut passen auch schnell marinierte Gurkensticks oder Avocadoscheiben. Damit ich es meiner Familie als Sushi verkaufen kann, krümel ich am Ende noch Nori-Algenblätter drüber. Damit rollt man sonst Makis, aber geschmacklich nimmt sich das nichts, wenn man sich diese Arbeit schenkt.

Für diese Shirashi-Schüssel habe ich am Vortag schon Rettich mariniert. Rettich ist ein super Wintergemüse, immer erhältlich, meist frisch und vielseitig verwendbar. Ich habe ihn in einigermaßen dünne Stifte geschnitten und mit Zucker und Essig über Nacht ziehen lassen. Man kann das auch im Blitzverfahren machen, sehr dünne Stifte schneiden und eine halbe Stunde einlegen. Dann das ausgetretene Waser abgießen, die Stifte ausdrücken und salzen. Das war es schon. Ganz Schnelle reiben den Rettich sehr fein, das ist eine kühl-saftige Beilage. Wenn man ihn aber ziehen lässt, stößt er nicht so auf, meine Erfahrung.

Die Reisbereitung dauert ein bisschen. In der Zeit haben wir ein bisschen mit dem übrigen Thunfisch gespielt und der Jüngste hat es sich nicht nehmen lassen, doch noch ein paar Rollen zu drehen. Die Thunfischstücke, die nicht so feinfaserig waren, hab ich in ein Tatar verwandelt, kleinschneiden, mit Sojasauce, Sesamöl, Chili, extrascharfem Senf, Limettenabrieb oder Zitronengras abschmecken. Da kann man frei experimentieren.

Das Rezept - Shirashi nach Lust und Laune

Zutaten für 4 Portionen
250 g japanischer Rundkornreis (wird auch als Sushi-Reis angeboten)
ca. 300 ml Wasser
2 El Sushi-Essig (ich habe normalen Reisessig verwendet, passt auch)
1 Tl Zucker
150 g Thunfisch in bester Qualität (Sashimi) oder Lachs, oder anderen sehr frischen Fisch
eingelegter Rettich
eine halbe Salatgurke
1 Nori-Algenblatt
1 Tl Wasabi (den echten gibt es bei uns nicht, die grüne Paste, die wir kaufen, wird meist aus Rettich gemacht, ich habe kein Problem damit)
Sojasauce zum Dippen
optional: eingelegter Ingwer, Avocado, Kresse, eingelegte Radieschen, geriebener Rettich ...

Zubereitung
Den Reis in einem Sieb in fließendem Wasser waschen, bis das Waschwasser ganz klar ist. In einer Schüssel mit viel kaltem Wasser am besten 30 Minuten stehen lassen, dann noch einmal waschen. Man kann sich auch mehr Arbeit machen, aber so wird der Reis schon einigermaßen ok.
Den Reis mit 300 ml Wasser in einem Topf mit Deckel bei höchster Hitze aufkochen. Wenn er kocht, Hitze runterdrehen und noch ca 15 Minuten bei geschlossenem Topf sanft dämpfen lassen.
Den Reis auf ein Holzbrett geben und mit einem Spatel den Essig einarbeiten und den Reis möglichst schnell mit alter Luft herunterkühlen. Nicht im Topf rühren, das zermatscht ihn.

Der Rest ist einfach: Thunfisch in mundgerechte Scheiben und Gurke in Stifte schneiden.

Den Reis in Schalen geben, das Nori-Blatt darüber krümeln, darauf den Fisch, den Rettich, die Gurke, den Ingwer, die Kresse - und was man sonst noch parat hat - legen. Einen Klecks Wasabi dazu und mit einem kleinen Schälchen Sojasauce servieren.