Gute-Laune-Küche: Kabeljau mit Senfsauce

Dieser Fisch ist ein Leckerbissen, den man sich nur ab und zu gönnen sollte: Kabeljau, auch Dorsch genannt. Denn die Bestände dieses Meeresbewohners schrumpfen dramatisch. Das war vor Jahren noch anders, da galt Kabeljau als "Brotfisch", kam zuhauf im Nordatlantik, Nordpazifik, der Nord- und Ostsee vor. Ein Brocken, der bis zu 100 Kilogramm schwer werden kann, meist aber gefangen wird, wenn er zwei bis vier Kilo wiegt. Ein Räuber, der sich von Heringen, Muscheln und anderen Kleinfischen ernährt. Einer, dessen zartes Fleisch sich vielfältig zubereiten lässt: Es schmeckt, gebraten, gekocht oder auch gedünstet.

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Mittlerweile hat der Mensch den Kabeljau fast weggeräubert; die Bestände sind durch Überfischung geschrumpft. Am schlimmsten ist die Situation in der Ostsee. Dort sind die Dorschbestände derart dezimiert, dass die EU die Fangquoten nun drastisch limitiert. Für 2020 hat der EU-Rat für Fischerei die erlaubte Fangmenge um ganze 60 Prozent gekürzt. Dennoch glauben Umweltschützer, dies sei nicht genug, damit die Bestände sich erholen können.

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Als Verbraucher sollte man deshalb nur zertifizierten Kabeljau aus Wildfang kaufen, der aus der Nordostarktis oder dem Nordostatlantik stammt und dort mit Stellnetzen oder Langleinen gefischt wurde. Oder eben gleich Fisch aus europäischer Zucht; so zumindest empfiehlt es der WWF-Fischratgeber.

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Als Küchenschatz behandelt ihn auch Rezeptentwicklerin Saskia van Deelen, die den Foodblog Dee's Küche betreibt, in ihrem aktuellen Kochbuch. Sie hat es wieder zusammen mit Fotografin Julia Cawley und Grafikerin Vera Schäper herausgebracht. Das Filet, nur kurz in Butter gebraten, kombiniert mit Wintergemüse wie Grünkohl, dazu knusprige Bratkartoffeln und eine schnell gemachte Senfsauce. Ein Gericht, wie man es sich an den wilden Küsten Schottlands gerne servieren lassen würde ... wenn man denn momentan hin könnte. Also gönnen wir es uns einfach zu Hause und machen danach vom Sofa aus eine Gedanken- und Augenreise mit dem tollen Bildband "Wild & Cosy" auf den Knien und einem schönen heißen Tee in Händen.

DAS REZEPT

Zutaten (für 4 Personen)

für die Bratkartoffeln
400 g mehligkochende Kartoffeln
4 EL Öl zum Braten
Salz
frisch gemahlenen Pfeffer
für die Senfsauce
3 kl. Schalotten
2 EL Butter
150 ml Weißwein
400 ml Gemüsefond
4 EL Crème fraîche
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL grobkörniger Senf
Salz, Pfeffer
für den Grünkohl
300 g frischer Grünkohl
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
100 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
für den Fisch
700 g Kabeljaufilet
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
2 EL Butter

Zubereitung
Grünkohl putzen, gründlich waschen, trockenschleudern und kleinschneiden. Schalotten schälen, sehr fein hacken und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. Grünkohl zugeben und ca. 3 bis 4 Minuten braten. Gemüsefond angießen, salzen, pfeffern und den Grünkohl bissfest garen.
Für die Sauce die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter dünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Gemüsefond angießen, nochmals einkochen und etwas reduzieren. Crème fraîche, mittelscharfen und grobkörnigen Senf dazugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter zugeben, schmelzen und nochmals kurz mit dem Stabmixer aufschlagen.

Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin 20 bis 25 Minuten goldbraun braten. Zum Schluss salzen und pfeffern.

Fischfilet abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Butter in der Pfanne erhitzen und den Fisch von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten braten.

Kartoffeln, Grünkohl und Fisch auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.

Tipp: Die Senfsauce passt auch prima zu pochiertem Fisch und zu gekochten Eiern.