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Die Tischdeko ist fertig, das Menü ist in Vorbereitung.

© i-stock

Gute-Laune-Küche: Festliches Menü in vier Gängen

Rezeptideen aus unserer Redaktion. In Teil 49 verabschieden wir uns mit einem leicht nachkochbaren Gourmetmenü in die Weihnachtspause

Von
  • Susanne Leimstoll
  • Kai Röger

In unserer Rezeptkolumne "Gute-Laune-Küche" habe wir über sieben Wochen lang jeden Tag ein einfaches, schnell zuzubereitendes Rezept veröffentlicht. Bevor wir uns über die Feiertage abmelden, wollen wir es noch einmal richtig krachen lassen und zeigen, dass man - mit ein bisschen mehr Aufwand - ein Feinschmeckermenü auch mit einfachen Rezepten bestreiten kann. Wir wünschen gutes Gelingen und ein genüssliches Fest. Im neuen Jahr sind wir wieder für Sie da.

VORSPEISE

Hühnerleberparfait mit getrockneten Feigen und Pistazien

Der perfekt Start fürs Weihnachtsmenü ist? Na klar, ein Parfait. Da hat das Französische ganz recht, was folgt ist vollkommen im Genuss. Kann sich um ein Dessert handeln, aber auch um eine Farce aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. Die Zutaten werden durch den Fleischwolf gedreht, danach gebunden und dadurch in Form gebracht. Wird Eigelb verwendet, um die Masse zu binden, spricht man von Terrinen oder Pasteten. So wie bei der folgenden Terrine, ohne ein Teigmäntelchen sozusagen die nackte Schwester der Pastete. Sie benötigen, um sie zu formen, einfach eine hitzebeständige Form, denn dieses Fleischparfait wird im Backofen im Wasserbad gegart. Ist ganz einfach - und das Beste daran: Man kann die Terrine schon am Tag zuvor zubereiten und über Nacht schön durchkühlen lassen. Dann lässt sie sich perfekt in Scheiben schneiden.

Die Idee für diese Vorspeise stammt - wie auch das Rezept zum Hauptgang - aus "Erzähl mir von Weihnachten". Wer sich, nostalgisch gestimmt, einmal von den Festen anderer Familien erzählen lassen will, von großen Überraschungen und kleinen Malheuren, schaut in dieses herzerfrischend altmodisch gemachte Buch. Da hat man was zum Vorlesen und zum Nachkochen. Denn eigentlich ist das Goldschnitt-Bibelchen ein Kochbuch mit besten Hausmannsrezepten von Apfel-Zimt-Scones bis Zimtsterne, von gebratenem Karpfen bis zu marinierter Rehnuss und Bratapfel-Chutney. Aber nun ans Terrinen-Werk:

DAS REZEPT

Zutaten (für 6 Personen)
für das Parfait
250 g Hühnerleber
3 Blatt Gelatine
250 g Butter
3 cl Madeira
Abrieb von 1 Bio-Orange
½ TL Majoran
2 Eier
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
außerdem
100 g getrocknete Feigen
1 Grapefruit
20 g Rucola
6 Scheiben Pumpernickel
30 g gemahlene Pistazien
eine halbrunde Terrinenform (700 ml Inhalt)
Zubereitung
Für das Parfait die Hühnerleber abspülen, trocken tupfen, von den Sehnen befreien und klein schneiden. Die Gelatine in reichlich warmem Wasser einweichen.

Die Butter in einem Topf einige Minuten köcheln lassen und klären. Die Hühnerleber mit Madeira, Orangenabrieb, Majoran und geklärter Butter im Küchenmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Die Eier unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in die warme Masse rühren.

Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die halbrunde Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse einfüllen. Die Form in ein Wasserbad stellen und das P arfait auf mit tlerer Schiene ca. 40 Minuten pochieren. Abdecken und 10 Stunden kalt stellen

Das Hühnerleberparfait stürzen, die Folie entfernen. Die Feigen in Scheiben schneiden. Die Grapefruit schälen und filetieren. Den Rucola putzen und mit dem Pumpernickel auf Tellern verteilen. Mit Pistazien bestreuen. Das Parfait in Scheiben schneiden und mit den Grapefruitfilets und Feigen auf den Tellern anrichten.

ZWISCHENGANG

Trüffel mit Ei und Spinat

"Erzähl mir von Weihnachten - Das Kochbuch mit festlichen Rezepten, wahren geschichten und wunderbaren Überraschungen", Hölker Verlag 2020, 208 Seiten, 32 Euro
"Erzähl mir von Weihnachten - Das Kochbuch mit festlichen Rezepten, wahren geschichten und wunderbaren Überraschungen", Hölker Verlag 2020, 208 Seiten, 32 Euro

© Hölker Verlag / promo

Trüffel gehört für viele zu einem ganz besonderen Menü dazu. Gerade jetzt schmeckt er am besten, und da die Gastronomie kaum Bedarf anmeldet, gibt es ihn in Hülle und Fülle – leider noch nicht zu extra-günstigen Preisen. Vielleicht ja nach Weihnachten. Aber wir wollen uns jetzt etwas gönnen, also besorgen wir beim Trüffel-Dealer des Vertrauens weißen Trüffel.

Der duftet besonders. Damit er auch genauso gut schmeckt, muss man ihn ein bisschen kitzeln. Ein Trick von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hilft: Er packte den Trüffel mit Butter und Ei für zwei bis drei Tage in eine Box, so dass sich das Aroma auf alle Zutaten verteilt – mehr Geschmack geht nicht.

Trüffel mit Spinat, Ei und cremiger Soße nach Eckart Witzigmann
Trüffel mit Spinat, Ei und cremiger Soße nach Eckart Witzigmann

© Kai Röger

Unser Rezept ist ein bisschen abgewandelt. Witzigmann püriert den Spinat und mixt ihn mit Crème double auf, da fehlt irgendwie die schöne Konsistenz des Gemüses, also lieber grober lassen. Auch die paar Tropfen Kalbsjus, die in der feinen Küche scheinbar unvermeidlich sind, kann man weglassen, das Gericht ist auch so schon sehr süffig.

DAS REZEPT

Zutaten (für vier Portionen)
4 Eier
ca. 50 g weiße Trüffel (Witzigmann empfiehlt 100 g)
250 g Blattspinat
20 g Butter
1 kleine Schalotte
etwas Knoblauch
30 g Nussbutter (gebräunte Butter ohne Molke)
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Sauce 2 dl Geflügelfond 1,5 dl Crème double Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 g weiße Trüffe lEtwas Butter 1 Spritzer Noilly Prat 1 EL geschlagene Sahne

Zubereitung
Die rohen Eier mit den Trüffeln (je mehr Trüffel, desto intensiver der Geschmack) in ein Weckglas legen, verschließen und zwei bis drei Tage stehen lassen.
Den Spinat blanchieren, gut auspressen und grob hacken.
Die gehackte Schalotte mit Knoblauch in Butter anziehen, den Spinat und die Nussbutter dazugeben. Abschmecken.

Den Geflügelfond mit der Crème double einkochen, würzen und zu einer cremigen Sauce reduzieren. Die Trüffeln in etwas Butter anziehen, mit Noilly Prat ablöschen und mit der reduzierten – Sauce auffüllen. Mixen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen. Die Trüffel-Eier braten, auf dem Spinat anrichten und mit der Sauce umgießen. zum Schluss die Trüffeln hauchdünn darüberhobeln.

Zu viel Aufwand für die Alltagsküche? Hier finden Sie über 100 einfache Rezepte für jeden Tag.

HAUPTGANG

Lachsforelle im Kräutersud mit lauwarmem Fenchelsalat und Joghurtsoße

So gibt der mehr duftende als schmeckende weiße Trüffel am meisten Aroma preis: Er "parfümiert" Butter und Ei im Weckglas
So gibt der mehr duftende als schmeckende weiße Trüffel am meisten Aroma preis: Er "parfümiert" Butter und Ei im Weckglas

© Kai Röger

Ach nein, nicht schon wieder Gans oder Ente. Davon hatten wir doch schon genug seit dem Martinstag! Zu Heiligabend darf es etwas Leichteres sein, etwas Schnelles und doch Festliches: Lachsforelle, der dicke Mops unter den Süßwasserfischen, eine Zuchtform der Forelle aus Aquakultur. Ihr Schlachtgewicht ist ähnlich wie beim Lachs, so um die drei bis fünf Kilo, aber ihr Fettgehalt von zirka zehn Prozent liegt deutlich unter dem des Meeresfisches. Ihr Fleisch ist hübsch rötlich - im besten Fall durch Fütterung von Krebsen, ansonsten durch ein natürliches Carotinoid. Auch die Nährstoffbilanz sieht gut aus: 70 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind für die Linie weit günstiger als Gänsefleisch, der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren sowieso. Forellenfleisch ist schön fest, der Geschmack angenehm kräftig. Und bei der folgenden Version bekommt es noch eine tolle kräuterige Note ab. Geht ganz einfach, schauen Sie mal:

DAS REZEPT

Zutaten (für 4 Personen)
für den Fenchelsalat
1 große Fenchelknolle (250 g)
2 EL Olivenöl
Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Zucker
für die Joghurtsoße
200 g griechischer Joghurt
Saft einer Limette
Salz
für die Lachsforellenfilets
2 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel
3 Scheiben Räucherspeck
3 Scheiben frischer Ingwer
2 EL Sojasoße
400 ml Gemüsebrühe
1 EL Reisessig
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
4 Lachsforellenfilets (à ca. 120 g)
außerdem
40 g geröstete Erdnüsse
1 Bio-Zitrone
Zubereitung
Für den Salat den Fenchel halbieren, von Strunk und Fenchelgrün befreien und in feine Scheiben schneiden; das Fenchelgrün beiseitelegen.

Olivenöl und die Hälfte des Zitronensafts mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zucker verrühren. Über die Fenchelscheiben geben und alles gut vermengen.

Für die Joghurtsoße Joghurt, Limettensaft und Salz verrühren und lauwarm erhitzen.

Wie, Ihnen fehlt ein Dessert? Dann sehen Sie doch mal hier bei unseren Sonntagskuchen nach. Da hätten wir eine sehr schnelle weihnachtliche Torte für Sie. In diesem Sinne: ein genussreiches, frohes Fest!

Für die Lachsforellenfilets den Knoblauch mit der Hand zerdrücken, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und mit den restlichen Zutaten außer den Filets in einer Pfanne vermischen, aufkochen und danach die Hitze reduzieren. In der Zwischenzeit die Lachsforellenfilets abspülen, trocken tupfen und leicht salzen. Die Filets in den Sud legen, die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen, und bei 75 Grad 10 Minuten pochieren. Etwas Fenchelgrün fein hacken. Die Erdnüsse hacken und dünne Zesten von der Zitrone schneiden. Die Forellenfilets mit Fenchelsalat und Joghurtsoße auf Tellern anrichten. Fenchelgrün über Joghurtsoße und Fenchelsalat streuen. Mit Zitronenzesten und gehackten Erdnüssen servieren und nach Belieben mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.

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