Gute-Laune-Küche: Da biste platt: Scholle Finkenwerder Art

Fisch und Fleisch zusammen auf den Teller zu bringen, das macht man eigentlich nicht. Aber hier funktioniert es prächtig: Der ausgelassene Bauchspeck und die viele Butter passen mit ihrer Fettigkeit hervorragend zu dem immer etwas nach Uferrand schmeckenden Plattfisch.

Wie man den regionalen Klassiker mit asiatischem Dreh zubereiten kann, zeigt das Rezept von Tim Raue aus dem inzwischen geschlossenen "La soupe populaire".

Die Scholle ist nicht so fein wie der Steinbutt oder die Seezunge. Kostet dafür aber auch nur einen Bruchteil und ist meist in besserer Frische verfügbar als die exklusiven Artverwandten. Wer es ein bisschen gespreizter liebt, kann das Gericht noch mit Nordseekrabben verfeinern.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Unser kulinarisches Erbe", daraus hatte ich schon fränkische "Blaue Zipfel", die schwäbische Pizza Dinette und süße Kartoffelfinger mit Mohn vorgestellt, ich mag das Buch von Manuela Rehn und Jörg Reuter einfach. Es versammelt echte Experten für traditionelle deutsche Küche: Groß- und Urgroßeltern, die in Seniorenheimen leben, und mit einem gestanden Koch, ihre Lieblingsrezepte zu Papier brachten.

© Becker Joest Volk Verlag

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Das Rezept - Scholle Finkenwerder Art

Zutaten für 4 Personen
4 küchenfertige Schollen
250 g Butter
250 g Bauchspeck
½ Bund glatte Petersilie
Steinsalz
Weizenmehl (Type 550)

Zubereitung
Die Fische unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und gründlich trocken tupfen.
Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zu dunkelbrauner Butter verarbeiten.
Die Butter in eine Schüssel gießen und weiterrühren, um den Röstprozess zu stoppen. Das Rühren verhindert das Verklumpen des Milcheiweißes
beim Kochen, was zu einem besseren Geschmack führt und Fettspritzer durch eingeschlossenes Wasser verhindert.
Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten.
Die braune Butter ohne den Bodensatz dazugeben und die Speckstippe vom Herd nehmen.
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden.
Die Schollen auf ein Arbeitsbrett legen und auf beiden Seiten einen langen Schnitt auf der Wirbelsäule von Kopfansatz bis Schwanzflosse führen. Dieser Schnitt erleichtert es später enorm, die Filets von der Gräte zu nehmen. Die Fische auf beiden Seiten gut salzen und in Mehl wenden, dann abklopfen.
Die Schollen in etwas brauner Butter von der Speckstippe in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten.
Die Schollen mit der Petersilie bestreuen und mit der Speckstippe servieren.

Tipp
Falls Ihr Fischhändler die Schollen noch nicht küchenfertig vorbereitet hat, so geht es: Die Fische unter klarem Wasser abbrausen und trocken tupfen, damit sie nicht aus der Hand rutschen.
Die Fische hochkant halten und mit einem scharfen Messer einen Schnitt direkt hinter dem Kopfansatz bis durch den Wirbel führen, ohne den Kopf gänzlich abzutrennen. Den Kopf jetzt mit etwas Kraft drehen und abziehen, damit das Geschlinge, also die Innereien, mit entfernt wird. Mit einer stabilen Küchenschere an beiden Seiten der Länge nach den Flossensaum bis zur Schwanzflosse abschneiden. Die Schwanzflosse mit einem Messer abtrennen und die Fische nochmals waschen. Dabei darauf achten, eventuelle Rückstände der Innereien, zum Beispiel den Rogen, zu entfernen und die Bauchhöhle gründlich auszuspülen.
Die Fische trocken tupfen und kalt stellen.