Die Restaurantkritik: UUU in Wedding - Fine Dining auf Chinesisch

Wer den Gastraum des neueröffneten „UUU“ im Weddinger Sprengelkiez betritt, senkt unwillkürlich die Stimme. Eine Aura von stiller Sorgfalt umfängt den Gast. Es gibt nur ein Menü für maximal neun Gäste. Pünktlich um 19.30 Uhr werden sie von Jonas Borchers mit einem Tee-basierten Kombucha empfangen. Borchers hat als Kulturwissenschaftler viele Jahre in China gelebt, er serviert nicht wie ein Gastronom, sondern teilt, was er zusammen mit der Köchin Yuhang Wu entdeckt hat: Teeblätter aus 2000 Metern Höhe, raren grünen Sezuanpfeffer, kombiniert mit nachhaltig erzeugten Produkten.

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© Ulrich Amling

Aufwändige Knabberei

Acht Gänge und sechs alkoholfreie Getränke aus Teeauszügen umfasst der Abend, der vorab reserviert und bezahlt wird wie die Karte für eine Opernaufführung (129 Euro pro Person). So kann die Alleinköchin, die bei Time Raue gelernt hat, dann im Wolfsburger „Aqua“ (3 Sterne) und zuletzt im „Coda“ (2 Sterne) kochte, mit den Ressourcen haushalten. Zu tun gibt es auch bei nur drei Öffnungstagen genug. Allein die Zanderchips brauchen zwei Tage, bis sie jede Krabbenknabberei aus der Tüte vergessen machen.

© Ulrich Amling

Eierkuchen mit fermentierter Spitzpaprika

Aber wir sind ja noch beim Ankommen. Yuhang Wu serviert ein Gericht ihrer Großmutter aus Westchina, fluffige Eierpfannkuchen mit einem tiefgründigen Dip aus fermentierter Spitzpaprika. Ein Seelenöffner, gefolgt von einem warmen Salat aus in Bier und Gewürzen geschmortem Fleisch vom muskulösen Hühnerhals, hauchdünnen Apfelscheiben und Tupfen von Zitruspüree. Danach werden rote Garnelen und chinesischer Schnittlauch von einer hauchzarten Eihülle zu schmelzenden Dumplings umschlossen, in den begleitenden Zanderchips verbirgt sich knuspernd der Salzkick für die Brühe.

© Ulrich Amling

Ein Dessert wie aus dem "Coda"

Natürlich ist in der „UUU“-Küche umfassend Umami im Spiel, doch seine würzige Unmittelbarkeit wird nicht plakativ benutzt. Die confierte Aubergine findet ihre Kontur mit fermentierten Sojabohnen, das in Reiswein geschmorte Ibericobäckchen gewinnt eine flirrende Kopfnote durch grünen Sezuanpfeffer.

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Der Teller vor dem Schwein sieht aus wie ein Dessert und könnte in seiner brillanten Klarheit auch aus dem „Coda“ stammen: Joghurteis, gegipfelt von einer mit karamellisierten Zwiebel gefüllten Tomate, dazu Granita von fermentierter Tomate und Petersilienöl.

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Zum Abschluss gibt es nach chinesischer Tradition ein harmonisierendes Schüsselchen Reis, sehr fein aromatisiert mit fermentierten Schlangenbohnen, Sauce von Jakobsmuscheln, Garnelenöl und säuerlichem Eiskraut. Der allerletzte Gang setzt sich dann vor den Augen der Gäste zusammen: In einem Shot Ingwer gerinnt heiße Büffelmilch zu einem schmelzenden Schub Wärme, die den ganzen Körper flutet.

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So kann man hinausgehen in den Herbst, auch ohne Alkohol zum Essen. Die Abfolge von Kombuchas und Auszügen von weißem, rotem, schwarzem und geräuchertem Tee umspielt die Teller mit Süße und Säure, Duft und Herbe. Und die Sorge, durch Teein um den Nachtschlaf gebracht zu werden, erweist sich als unbegründet. Nach dieser China-Exkursion gleitet man erfüllt hinüber ins Reich der Träume.
– UUU Chinese Dining, Sprengelstr. 15, Wedding, Tel. 56 00 90 28, Do – Sa ab 19.30 Uhr, uuu-berlin.de