Die Restaurantkritik: Golvet: Zwischen Region und Mittelmeer

Selbstverständlich bin ich als Restaurantkritiker bestechlich. Sie müssen mir das Essen nur auf wunderbarem Hering-Porzellan servieren, und schon überkommt mich eine gelassene, erwartungsfrohe Milde. Denn einige der besten Mahlzeiten meines Lebens sind auf diesen Tellern angerichtet worden. Ganz so weit ist das „Golvet“, das nur Hering verwendet, noch nicht. Aber optisch ist dieses Restaurant schwer zu übertreffen, wegen des Ausblicks, und weil der an sich zu große Raum nun, umgebaut und lockerer bestuhlt, genau richtig ist für die Krise – wir fanden praktisch jeden Tisch besetzt.

Pastellaromen

Jonas Zörner hat die Küche mitten im Lockdown von Björn Swanson übernommen und den Kurs geändert: Statt der plakativen Gourmet-Street-Food-Aromatik gibt es nun eine Mischung aus Region und Mittelmeer in Pastellaromen, beiläufig klingend, aber fein und ideenreich ausgeführt, und jedenfalls nicht mit gesenktem Anspruch, wie es nach ersten Verlautbarungen zu befürchten war. Es gibt ein Menü mit drei bis sieben Gängen (60/120 Euro), dazu ein kleines Angebot à la carte (25/50).

Viel Feinarbeit

Artistisch gleich der Auftakt, drei vegetarische Winzigkeiten mit einem bemerkenswerten Kaffee/Kombucha-Sud zur gefüllten Zucchinischeibe.

© Golvet / promo

Solche Feinarbeit bestimmte auch die grüne Tellersülze vom Oktopus, gekrönt mit einer Lardo-Rolle, die wiederum mit einem spanisch akzentuierten Romesco-Püree aus Tomaten, Paprika und Knoblauch gefüllt war. Das schmeckte aber nicht pauschal „mediterran“, sondern setzte die Aromen nach und nach mit feinmechanischer Präzision frei; Akzente lieferten Rauchmandelstücke und Blätter von Kapuzinerkresse.

© Bernd Matthies

Ähnlich gut klappte das auch bei der Artischockentarte mit gerösteten Haselnüssen, Feigen und Ziegenjoghurt und beim roh marinierten Saiblingsfilet, das mit an sich erwartbarer Gurke, einer überraschenden Auberginencreme – nebst gebackenen Schalenstreifen – und einer herrlich schaumigen Sauce Choron ganz eigen ausfiel, wieder weit ab von jeglichem Klischee.

© Bernd Matthies

Solche Feinarbeit kann auch riskant sein, wenn sie, wie beim Kaninchengang, vom köstlichen Beuschel ein wenig ablenkt – toller Geschmack trotzdem.

© Bernd Matthies

Probleme hatten wir nur mit der Paella, die erst beim Bestellen als vegetarisch vorgestellt wurde. Das war mit einer Tamago-Pfannkuchen-Rolle und gebackenen Ringen aus Seitan wirklich attraktiv gemacht. Aber solche Varianten funktionieren für mich doch nur dann, wenn sie eine intensive Geschmackserinnerung an das Original heraufbeschwören, die hier ausblieb.

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© Bernd Matthies

Sehr fein und jederzeit zur Verteidigung des Michelin-Sterns geeignet fielen die Desserts aus, eine Pflaumen/Burrata-Mousse mit Petersilienwurzel, eingelegter Pflaume und Shiso sowie ein Champagner/Cassis-Sorbet auf Basis von ausgekochtem Johannisbeerholz mit einem wunderbaren Törtchen aus weißer Schokolade und Pistazie.

© Bernd Matthies

Die modischen, nicht billigen Weine sind in drei Kategorien für viele Geschmäcker aufgeteilt, der Service funktioniert prima und handhabt das Corona-Thema sehr genau. Gewiss nicht schlechter als früher!

- Golvet. Potsdamer Str. 58, Tiergarten, Telefon 89 06 42 22, Do – Sa ab 17 Uhr