Die Geheimnisse eines Trendgetränks: Sake neu aufgelegt

Die Zeit sei jetzt reif für sein Lieblingsgetränk, glaubt Richie Hawtin. Der Techno-DJ und Musikproduzent ist in Kanada aufgewachsen, einst lockte ihn die Love Parade nach Berlin. Jetzt sitzt er im Tasting Room von „Sake 36“ in Kreuzberg an einem langen Holztresen, in den auch ein Plattenspieler eingelassen ist.

Hawtin will hier zusammen mit den Sake-Enthusiasten Laura Käding und Maximilian Fritzsch einen Ort für das japanische Nationalgetränk schaffen.

© Matthew Gammon

In den populären Izakayas von Tokio, dem japanischen Pendant der Tapasbar, lernte er Sake kennen. Hawtin war fasziniert, ließ sich professionell schulen zu einem Experten für Herstellung und Verkostung. Und er erkannte, dass sich Sake in seinem Heimatland zu einem Getränk alter Herren entwickelt hatte. Junge Japaner tranken Bier, wenn sie ausgingen.

Ein Imageproblem

Die ungeheure Vielfalt, die kleine Produzenten in den einzelnen Provinzen Japans erzeugen, war in Gefahr, weil sie kaum mehr jemand kannte. Die große Masse des industriell hergestellten Sake hingegen kann keinen Eindruck von der Reinheit und Finesse vermitteln, die ein Premium-Sake besitzt.

© Matthew Gammon

Hawtin gründete seine Exportfirma Enter.Sake und brachte von nun an nicht mehr nur treibende Klänge unters Partyvolk, sondern auch ein leises, rares und fragiles Getränk. Die Vereinigung der japanischen Sakebrauer hat ihn dafür zum Sake-Samurai ernannt.

Der sanfte Sakesamurai

Hawtin ist ein sanfter Krieger, dem es nicht um Folklore geht. Um die Flexibilität im Zusammenspiel mit Essen zu zeigen, will er die Bindung von Sake an die japanische Küche lockern. Das erstes Pairing-Dinner veranstaltet „Sake 36“ mit „Mani in Pasta“, den Nudelmeistern in der Nachbarschaft der Reichenberger Straße.

„Erst wundern sich die Leute, wenn sie zur italienischen Küche Sake serviert bekommen. Aber alles mit Tomaten und Parmesan passt großartig dazu“, schwärmt Hawtin – und rührt damit an das Geschmacksgeheimnis von Sake. Es ist mit Umami verbunden, dem herzhaften fünften Geschmack, der durch Aminosäuren in Sake ebenso angelegt ist wie in Pilzen, Fleisch oder Käse, aber auch in Oliven und Tomaten.

Sake kann auch Umami-Bomben parieren

Kombinationen von Essen und Sake können eine Intensität erlangen, für die begabte Wein-Sommeliers lange tüfteln müssen. Während beim Wein Säure und Gerbstoffe der Lebensnerv sind, der auch mal quer zu den Komponenten auf dem Teller stehen kann, verstärkt Sake den Eindruck von Harmonie und steigert still die Präsenz der Speisen. Kein Wunder, dass auch Tim Raues Sommelier André Macionga neben Champagner schon lange auf Sake setzt, weil der die Umami-Bomben seines Chefs ohne jede Aufregung pariert.

Die stilistische Bandbreite erlaubt ohne Weiteres auch die komplette Begleitung eines Menüs. Von fruchtig-leichten über zartherb-hefige, von erfrischend-klaren bis hin zu nussig-reifen Varianten: Die Sake-Vielfalt ist wie die Entdeckung eines neuen Kontinents.

Kein Sushi, ein Wein: Das Zenkichi setzt auf zarte Konsequenz

Motoko Watanabe fokussiert sich in ihrem Restaurant Zenkichi in Mitte ganz auf Sake. Auch wenn es immer noch vorkommt, dass Gäste gleich wieder gehen, weil kein Wein auf der Karte steht. Doch Watanabe, die vor ihrem Einstieg in die Gastronomie als Demenzforscherin gearbeitet hat, ist von zarter Konsequenz. Kein Sushi, kein Wein.

© Foto Augusta Leigh

Corona hat die puristische Ausrichtung ihres Kellerrestaurants noch weiter geschärft. Aktuell wird nur ein Omakase-Menü angeboten (was traditionell heißt, dass man sich ganz dem Koch anvertraut), es umfasst acht Gänge (75 Euro) und eine korrespondierende Begleitung mit fünf Sake (40 Euro). Für Sashimi sucht Watanabe einen frischen Sake mit leicht grünen Aromen aus, für den in Miso-Marinade gegrillten Kabeljau eine leicht moussierende Variante mit schwebenden Reisflocken darin.

Delikat im Geschmack, diffizil im Import

Alle Flaschen importiert das Zenkichi selbst. Um künftig mit noch mehr kleineren Brauereien arbeiten zu können, hat Watanabe eine in Tokio ansässige Exportfirma gegründet. Sake ist nicht nur delikat im Geschmack, der Handel mit ihm verlangt viel Geduld und Fingerspitzengefühl. Brauereien sind nur dann dazu bereit, ihre besten Produkte außer Landes zu lassen, wenn sie auch in bester Verfassung beim Konsumenten eintreffen.

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Das bedeutet: durchgehend gekühlte Transportwege, gerade für Sake, der nicht standardmäßig doppelt pasteurisiert wird. Maximilian Fritzsch von Sake 36 berichtet von einem Hersteller, der eine digitale Temperaturaufzeichnung zwischen seine Flaschen packte, um nach dem Transport eventuelle Schwankungen aufdecken zu können.

Für Spitzensake verliert der Reis über 50 Prozent seines Gewichts

Das mag leicht überspannt klingen, spiegelt aber lediglich die große Sorgfalt wider, mit der aus Reis und Wasser ein vielschichtiges, einzigartiges Getränk entsteht. Es beginnt mit der Auswahl der Reissorten, die regional verschieden sind wie das Quellwasser, mit dem gebraut wird.

Die Reiskörner werden zunächst poliert, dabei wird die Schale entfernt, bis nichts als der reine Stärkekern übrig bleibt. Für Spitzensake verliert der Reis über 50 Prozent seines Gewichts. Der Koji-Pilz, ohne den es auch kein Miso und keine Sojasoße geben würde, wandelt die Stärke in Zucker um, die Gärung wird mit ausgewählten Brauhefen gestartet

© Augusta Leigh

Traditionell liegt die Brausaison im Winter. Bei niedrigen Außentemperaturen kann der gedämpfte Reis auskühlen und die spätere Gärung einen langsamen Verlauf nehmen. Im Frühling gibt es dann den ersten, leichten Sake.

Kaum Histamine, kein Schwefel

Für Richie Hawtin ist Sake der gesündeste Alkohol überhaupt, sofern man so etwas überhaupt sagen kann: Im Gegensatz zu Wein enthält er kaum Histamine und keinen stabilisierenden Schwefel. Wer nach Weingenuss über Kopfschmerzen klagt, behält von einem kleinen Sake-Rausch oft nichts Belastendes zurück.

In einer Zeit zunehmender Unverträglichkeiten könnte sich das als ein Pluspunkt erweisen, glaubt Hawtin. Ab Herbst will „Sake 36“ auch kleine Speisen reichen, saisonal und regional, Käse, Schinken oder auch Matjes. Anders als in der Spitzgastronomie soll dabei das Essen dem Sake dienen und nicht umgekehrt.

Auf Augenhöhe mit Champagner

Motoko Watanabe und Richie Hawtin verbindet nicht nur die Leidenschaft für Sake, beide sorgen sich auch um die Zukunft ihrer Produzenten. Die Pandemie trifft die oft im Generationswechsel begriffenen Brauereien hart. Steigendes Interesse aus dem Ausland kann dazu beitragen, die berauschende Vielfalt von Sake zu erhalten, Schluck für Schluck.

Die nächsten Kühlcontainer sind schon auf dem Weg nach Mitte und Kreuzberg. Im Zenkichi werden neue Flaschen kleiner Produzenten erwartet. Bei Sake 36 freut man sich auf eine größere Auswahl an Sparkling Sake. Top-Qualitäten werden mit einer zweiten Gärung in der Flasche hergestellt wie Champagner, mit dem sie in jeder Hinsicht auf Augenhöhe liegen. Bis auf die Säurespitzen.

© Becketts Kopf

Sake erleben: Sechs Adressen und ein Cocktail-Rezept

Coda

Bei den Dessert-Kreationen von René Frank kann Sake seine Stärken mit zarter Frucht und leichter Süße ausspielen. Die andere Möglichkeit, Sake mit Zwei-Sterne-Küche zu erleben: das Restaurant Tim Raue mit geballter Umami-Wucht.

Neukölln, Friedelstr. 47, coda-berlin.com

Nihon Mono

Fünf Jahre lernte Dagmar Maas bei der Starköchin Elizabeth Andoh in Tokio, anschließend wurde sie Kikisake-shi: Sake Sommelier. In ihrem Souterrain-Geschäft gibt es Sake, Feinkost und Keramik.

Tiergarten, Potsdamer Str. 91, nihon-mono.shop

Sake 36

Neuester Zugang im Berliner Sake-Universum. Starke Auswahl von Premium-Sake aus Eigenimport. Verkostungen und Seminare sind in Planung. Ab Herbst gibt es auch ein kleines Speise-Angebot. Viele Sake auch im eigenen Webshop.

Kreuzberg, Reichenberger Str. 36, www.sake36.com

Sake Kontor

Seit 2004 importiert Susanna Rost-Aoki Premium-Sake, ihr 2010 eröffnetes Ladengeschäft war das erste in Europa, das sich ausschließlich diesem Spitzensegment widmete.

Friedrichshain, Markgrafendamm 34, sake-kontor.de

Sasaya

Das Sushi ist sehr gut, die Sake-Auswahl exzellent. Nebenan im „Büro“ wird an den Öffnungstagen (Do-Mo) von 12 bis 15 Uhr neben Keramik auch selbst importierter Sake flaschenweise verkauft.

Prenzlauer Berg, Lychener Str. 50, sasaya-berlin.de

Zenkichi

Japanisches Kellerrestaurant mit individuellen Essnischen. Aktuell gibt es ein 8-Gang-Menü (75 Euro), dazu eine Sake-Begleitung (40 Euro).

Nur mit Reservierung. Großes Sake-Angebot aus Direktimport, auch im Webshop erhältlich.

Mitte, Johannisstr. 20, zenkichi.de

Cocktail-Rezept - Towada von Oliver Ebert

Sake ist keine Spirituose, sondern ein zartes Gebräu – und eine perfekte Zutat für Aromen-sensible Barkeeper wie Oliver Ebert, der im „Becketts Kopf“ die Drinks mixt. Hier sein Rezept für einen Towada.

Zutaten

40 ml Alpha Junmai Daiginjo

15 ml Moskateller Traubenbrand

10 ml Acqua di Cedro (Spirituose aus der Amalfizitrone)

Barlöffel Gurkengeist

Zubereitung

Alle Zutaten auf Eiswürfeln eiskalt rühren und in ein Glas ohne Eiswürfel abgießen

Prenzlauer Berg, Pappelallee 64, becketts-kopf.de

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