Regionale Klassiker mit herausragend guten Produkten in eine bodenständige Wirtshausküche überführen: "Pfälzer Dreifaltigkeit" aus den "Kurpfalz Weinstuben". Foto: Kurpfalz Weinstuben
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Deutsche Küche - was ist das eigentlich? Ziemlich vage, meistens deftig, passt gut zum Bier

Aus den Traditionen zahlloser Regionen hat sie sich zusammengefügt, aber gibt es sie überhaupt noch? Und gehören Döner und Currywurst inzwischen auch dazu?

Klingt einfach, ist aber so. „Als Deutsche Küche bezeichnet man allgemein die Küche/Kochkunst Deutschlands.“ Danke, Wikipedia, alles klar. Dann sammeln wir mal: Roggenmischbrot, Bismarckhering, Weißwurst, Pichelsteiner Topf, Schäufele, Maultaschen. Und so weiter. Diese schiere Aufzählung lässt sich ohne Ende fortführen, und der Schluss liegt auf der Hand: Es gibt sie, die deutsche Küche, auch wenn sie vor allem in den Großstädten des Landes kaum noch in reiner Form zu finden ist und die meisten ehrgeizigen Köche sagen: Ach, lass mal stecken. Vor allem in Berlin: Erinnert sich noch jemand an den „Hungerturm“ in der Kneipe mit den Sol-Eiern, an Aal grün und Hoppel-Poppel? Museum.

Klima und Handelswege bestimmen, was gegessen wird

Dabei ist das, was wir als angebliche Landesküche definieren, immer nur eine Momentaufnahme. Die Globalisierung macht so gut wie alles verfügbar, was Menschen auf der Welt essen, und manches davon bleibt im Gastland hängen und integriert sich, bis es dazu gehört. Das war anders in früheren Zeiten, als der Mensch ausschließlich aß, was um ihn herum verfügbar war, und als nur Adel und Herrscherhäuser in der Lage waren, teure Produkte von weit her zu beschaffen und sie kulinarisch verfeinern zu lassen.

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Die deutsche Küche des Mittelalters basierte deshalb vor allem auf Schweinefleisch, Getreide und Hülsenfrüchten, und je nach Klima und Handelswegen entwickelten sich unterschiedliche Traditionen. Spezifisch deutsch waren die Folgen der Reformation, die das Land kulinarisch teilten: Sie veränderten die Feier- und Fastenkultur, zogen Grenzlinien zwischen katholischen und protestantischen Regionen und führten zu einer Neubewertung der Ernährung überhaupt – eine Spaltung, die sich bis heute in den Ernährungsgewohnheiten und Traditionen erkennen lässt.

Verfeinerung im französischen Stil spielt lange kaum eine Rolle

Später revolutionierte die Kartoffel die Ernährung im deutschen Kulturraum, die Industrialisierung schuf die Lebensmittelindustrie, und die Küche von Wanderarbeitern vermischte sich mit den örtlichen Traditionen, brachte schlesische, pommersche, französische und böhmische Rezepte mit. In dieser Zeit bildeten sich die verschiedenen deutschen Küchen aus, Varianten ganz eigenen Charakters, die ebenso wenig homogen sind wie die verschiedenen indischen oder chinesischen Küchen.

So ist es bis heute geblieben. Nichts verbindet die Scholle Finkenwerder Art mit einem bayerischen Schweinsbraten oder den in letzter Zeit wieder so beliebten Königsberger Klopsen – bis auf eine spezifische Deftigkeit und Neigung zum Bier, die vielleicht die einzige Gemeinsamkeit der deutschen Länderküchen ist. Verfeinerung im französischen Stil spielt hier kaum eine Rolle, außer natürlich dort, wo Frankreich nah ist. Es dürfte kein Zufall sein, dass sich die größte Dichte guter Restaurants nach wie vor im Südwesten Deutschlands findet, wenn auch der Norden aufholt und die Städte ohnehin eine eigene Genusskultur entwickeln, die sie eher mit Singapur und Kopenhagen als mit dem eigenen Hinterland verbindet.

Klassiker in neuem Gewand aus dem "PeterPaul": Sauerbraten, Rinderroulade und Kassler mit Sauerkraut(-schaum) im Häppchenformat. Foto: Kai Röger Vergrößern
Klassiker in neuem Gewand aus dem "PeterPaul": Sauerbraten, Rinderroulade und Kassler mit Sauerkraut(-schaum) im Häppchenformat. © Kai Röger

Die deutsche Küchentradition hatte es schwer, nachdem der Zweite Weltkrieg ihre Grundlagen arg beschädigt hatte. Die junge Generation spürte Fernweh, die erste Fresswelle machte kaum Definierbares wie Toast Hawaii oder reisgefüllte Paprikaschoten populär. In den Städten aß man Ente süß-sauer oder Pizza Margherita, und wo Bewährtes wie Wiener Schnitzel oder Forelle blau überlebt hatte, geriet es unter verschärften Spießigkeitsverdacht.

Die Königsberger Klopse aus dem "Rutz Zollhaus" zeigen, wie sich deftige Klassiker zeitgemäß verfeinern und aufwerten lassen. Foto: Pia Negri Vergrößern
Die Königsberger Klopse aus dem "Rutz Zollhaus" zeigen, wie sich deftige Klassiker zeitgemäß verfeinern und aufwerten lassen. © Pia Negri

Die Klassiker wurden in den privaten Haushalten von der Großelterngeneration am Leben erhalten, und an den Feist- und Feiertagen traf man sich nach wie vor zum Sauerbraten mit Knödeln oder zur Weihnachtsgans, Traditionen, an denen auch der Höhenflug der Nouvelle Cuisine abprallte – der beglückte nur ausgefuchste Besseresser, die mit der deutschen Tradition gebrochen hatten.

Die Pioniere der Verfeinerung

Doch die Küchendialektik schlug zurück. Ein paar deutsche Köche präparierten aus der so französisch geprägten neuen Küche die technischen Innovationen heraus und propagierten Anfang der Achtziger die „Neue deutsche Küche“, die von Stars wie Vincent Klink und Alfons Schuhbeck getragen wurde: eine Mixtur aus französischen und süddeutschen Bürgergerichten, leichter und frischer gekocht und mit ein paar kreativen Akzenten, mit Kräutern und Salatblättern geschmückt. Eckart Witzigmann, der „Chef“, nervte seine Drei-Sterne-Brigade, wenn er am frühen Nachmittag mit einer Kalbsbrust in die Küche kam und befahl, dieses Stück, klassisch gefüllt und geschmort, noch in den Abendservice einzubringen – eine Revolte gegen den französischen Herrschaftsanspruch in der feinen Küche.

Mit alten Techniken der Haltbarmachung und Integration vielfältiger Einflüsse eine hyperlokale "Neuköllner Regionalküche" erfinden: Pickles & Ferments aus dem "Ezsra". Foto: Ezsra Vergrößern
Mit alten Techniken der Haltbarmachung und Integration vielfältiger Einflüsse eine hyperlokale "Neuköllner Regionalküche" erfinden: Pickles & Ferments aus dem "Ezsra". © Ezsra

Dieser retrospektive Ansatz erregte Aufsehen, blieb aber isoliert in einer Küchenszene, die global dachte, permanent nach Neuem gierte und so erst die euro-asiatische Fusionsküche und später die spanischen Küchentricks favorisierte. Doch die deutsche Tradition überlebte auch diese Trends. Tim Raue war es, der seine aufwendig überarbeitete Version der Königsberger Klopse dem Ehepaar Obama servieren durfte und damit eine Klops-Renaissance einläutet, die bis heute hält. Er legte ein Kochbuch nach, in denen seine ganz persönliche Version deutscher Klassiker zeigte – zu denen allerdings auch Nachkriegshits wie Krabbencocktail oder Toast Hawaii gehörten.

Die Evolution der Alltagsküche

Dies blieb eine Sackgasse, weil sich längst die revolutionäre Idee der neuen skandinavischen Küche durchgesetzt hatte, die keine Rezepte mehr vorschrieb, sondern die Region mit ihren Produkten – und nur gelegentlich auch Traditionen – in den Fokus rückte. Da wuchsen Dinge, die noch nie in einem Kochbuch gestanden hatten, es wird nun entweder freihändig experimentiert oder so ultrapuristisch aufs Produkt zugekocht, dass eine kulinarische Tradition nicht mehr erkennbar ist. Im Laufe der letzten Jahre entstanden so hochkomplexe, kaum nachzuahmende Gerichte, die sich kaum noch zuordnen lassen. Natürlich kann man die dreibesternte Küche Marco Müllers in Berlin „deutsch“ nennen, schon in Ermangelung eines anderen Etiketts. Aber sagt das etwas?
Die Evolution der Alltagsküche in Städten wie Berlin hat längst die ganze Welt im Blick. In der Currywurst keimte das Neue auf, heute haben Döner und Burger und Hummus und Poke-Bowls die Führungsrolle übernommen, der Alltagsstandard wird eher von Street-Food-Artisten als von dezidierten Köchen gesetzt. Da ist viel populär geworden und ersichtlich gekommen, um zu bleiben. Aber wird es damit Teil der deutschen Küche? Oder zumindest der Berliner Küche? Und beeinflusst es überhaupt die Art, in der zuhause gekocht wird? Ein solcher Prozess braucht viel Zeit, niemand weiß, was bleibt und was verschwindet.

[Auf der Suche nach zeitgemäßer deutscher Küche - Bernd Matthies besucht das Hoffgarten in Charlottenburg und ist angetan.]

Stadt und Land sind in Deutschland kulinarisch ohnehin längst gespalten. Dieselben Genießer, die in Berlin in Tim Raues Peking-Ente oder Sebastian Franks „falscher Lebercreme“ schwelgen, ändern ihren Blickwinkel völlig, wenn sie übers Land fahren. Dann begeistern plötzlich traditionelle Maultaschen, ein knuspriger Schweinsbraten oder ein perfekt gegartes Kabeljaufilet mehr als die wurzellosen Luxusprodukte der globalen Küche, die im normalen deutschen „Sternerestaurant“ noch immer dominieren. Länder mit ungebrochener kulinarischer Tradition wie Österreich oder Italien verbinden diese gegensätzlichen Einflüsse viel selbstverständlicher – aber sie verfügen eben auch über reiche Traditionen, wie sie in Deutschland allenfalls im Süden zu finden sind. Nicht zu vergessen: Gerade in den ostdeutschen Ländern hat der kulinarische Sozialismus nicht viel übrig gelassen vom Althergebrachten, hat Letscho, Soljanka und „Jägerschnitzel“ aus Wurst aufgebracht, Fußnoten in den deutschen Kochbüchern.
Es bleibt also ruhig um die deutsche Küche. Draußen in der Welt allerdings gibt es genügend Foodies, die etwa in Berlin nach der Berliner Küche suchen würden und damit nicht den Döner meinen. Kommen sie nach Corona zurück, könnte sich ein neuer Ansatz lohnen. Köche: Wer wagt’s?

Positionen zur deutschen Küche

Vier Gastronomen und Köche aus Berlin, die in ihren Restaurants eine zeitgemäße Form einer Heimatküche bieten.

Marco Müller, Küchenchef "Rutz Restaurant", Küchendirektor "Rutz Zollhaus"

Marco Müller ist als Küchenchef des "Rutz Restaurant" Berlins erster Drei-Sternekoch. Im "Rutz Zollhaus" widmet er sich der Verfeinerung bodenständiger Gerichte wie Königsberger Klopse, zeigt aber auch mit hochwertigen Zutaten aus der Region, wie eine moderne Heimatküche aussehen könnte. Foto: Ricarda Spiegel Vergrößern
Marco Müller ist als Küchenchef des "Rutz Restaurant" Berlins erster Drei-Sternekoch. Im "Rutz Zollhaus" widmet er sich der Verfeinerung bodenständiger Gerichte wie Königsberger Klopse, zeigt aber auch mit hochwertigen Zutaten aus der Region, wie eine moderne Heimatküche aussehen könnte. © Ricarda Spiegel

„Die deutsche Küche ist entstanden aus dem, was verfügbar war und gebraucht wurde. Damals drehte sich viel ums Haltbarmachen, es wurde viel eingelegt, fermentiert, gepökelt und getrocknet. Das kalte Klima und der Bedarf an energiereicher Nahrung für körperliche Arbeit gaben den Speiseplan vor: schwere Soßen, viel geschmortes Fleisch, kalorienreiche Beilagen.
In der DDR hat sich eine eigene Tradition gebildet, sie hatte ja ein beschränktes Angebot, das überall gleich war. Die regionalen Küchen sollten so wenig Unterschiede wie möglich produzieren, deshalb stand im ganzen Land das gleiche auf den
Speisekarten. Eisbein mit Sauerkraut, würde ich sagen, ist wohl das deutscheste aller Gerichte, das gab es in West wie Ost, und es ist auch im Ausland das bekannteste.
Aber die deutsche Kulinarik hat Besseres verdient. Wir wollen in unserem Restaurant ursprüngliche Produkte aus der Region aufwerten, sie neu denken und mit neuen Techniken wieder spannend machen. Wir orientieren uns an Aromenbildern aus Kindheitserinnerungen, interpretieren sie neu, ohne Schwere und Erschlagendes.“

– Rutz Zollhaus, Kreuzberg, Carl-Herz-Ufer 30, rutz-zollhaus.de

David Canisius, Inhaber "PeterPaul"

David Canisius bietet im "PeterPaul" mit großem Erfolg Klassiker der Sonntagsküche in kleinen Portionen zum Teilen. Foto: milenalouisa/PeterPaul Vergrößern
David Canisius bietet im "PeterPaul" mit großem Erfolg Klassiker der Sonntagsküche in kleinen Portionen zum Teilen. © milenalouisa/PeterPaul

„Die deutsche Küche hat ein Imageproblem: Opa-Küche mit Riesenportionen inklusive Atemnot, dazu oft nicht gut gemacht. Dabei wird unterschätzt, wie facettenreich auch bei leichten Gerichten die regionalen Spezialitäten sind, von Schleswig-Holstein bis Bayern.

Kasseler, Rinderroulade und Sauerbraten, das sind wohl die bekanntesten Gerichte – Sonntagsbraten aus den fünfziger- bis siebziger Jahren, Kindheitserinnerungen. Auch bei uns sind das die Bestseller. Wir machen sie aber mit einem modernen Twist und bieten sie zum Teilen als ,deutsche Küche häppchenweise’: Königsberger Klopse, Currywurst, Krabbensalat, Kartoffelpuffer, Schmorgerichte und selbstgemachte Fischstäbchen. Dies alles ist auch Teil unserer Kindheitserinnerungen, aber eben auch viel Gemüse, wie geschmorte Steckrüben oder Sellerie mit Buchweizen und auch Veganes. Alles ohne Atemnot.“

– Peter Paul, Mitte, Torstr. 99, peterpaul.berlin

Vincenzo Berényi, Inhaber Kurpfalz Weinstuben

Vincenzo Berényi (re. mit Küchenchef Sebastian Schmidt) zeigt in den "Kurpfalz Weinstuben" Klassiker "in gut" aus urdeutschen Zutaten, zu denen für ihn auch Sylter Austern und Muscheln von der Insel Föhr gehören. Foto: Doris Spiekermann-Klaas Vergrößern
Vincenzo Berényi (re. mit Küchenchef Sebastian Schmidt) zeigt in den "Kurpfalz Weinstuben" Klassiker "in gut" aus urdeutschen Zutaten, zu denen für ihn auch Sylter Austern und Muscheln von der Insel Föhr gehören. © Doris Spiekermann-Klaas

„Die deutsche Küche ist eine bodenständige Sehnsuchtsküche, einfach und ohne Schnörkel: Die Klassiker, gibt es in allen Regionen, in West wie Ost. Sie sind wandlungsfähiger als die der statischen französischen, spanischen oder italienischen Küche. Für eine Süditaliener wäre Béchamelsauce in der Lasagne Körperverletzung. Die Deutschen sind experimentierfreudiger: Pellkartoffeln mit Quark zum Beispiel, das funktioniert mit Saiblingskaviar oder Leinöl, weil das Gericht für alle verständlich bleibt.
Die Einfachheit lebt von der Qualität der Zutaten. Da leidet die deutsche Küche unter einem enormen Preisverfall – es sind ja nur Kohlrouladen! In Frankreich ist jeder bereit, die Preise zu zahlen. Das ist also die Herausforderung: Urtypisch deutsche Produkte wie Schinken, Braten und Saumagen, aber auch Muscheln, Austern oder Krebse – das gab es ja alles früher in rauen Mengen – so zu kultivieren, dass daraus eine gute bodenständige Wirtshausküche wie in Österreich entsteht.“

– Kurpfalz Weinstuben, Wilmersdorfer Str. 93, kurpfalz-weinstuben.de

Victor Hausladen, Inhaber "Ezsra"

Victor Hausladen verbindet im "Ezsra" lokale Kochtraditionen zu einer hyperlokalen "Neuköllner Regionalküche". Foto: Ezsra Vergrößern
Victor Hausladen verbindet im "Ezsra" lokale Kochtraditionen zu einer hyperlokalen "Neuköllner Regionalküche". © Ezsra

„Wir denken unsere Küche nicht nur von den Produkten her, sondern auch von den lokalen Esstraditionen. Die sind hier in Neukölln sehr stark migrantisch geprägt. Unsere neue deutsche Küche besteht aus diesen Berliner Einflüssen mit möglichst vielen Produkten aus der Gegend. Bei uns gibt es etwa türkische Manti, die aber mit Erbsen und Shio Koji gefüllt sind, oder Köfte aus Wildschwein. Eine Pflaume haben wir fermentiert, den Kern getrocknet, bis er wie ein Mandel schmeckte, und mit einem türkischen Pfeffer gewürzt, der nach Lakritz riecht. Es geht nicht darum, sich eine fremde Nationalküche einzuverleiben, sondern eine Stimmung einzubetten in ein Menü aus regionalen Zutaten. Das soll kein ausgrenzender, sondern ein einhegender Ansatz sein. Und es ist natürlich ein andauernder Denkprozess. Vielleicht ist Neuköllner Regionalküche ja der richtige Begriff dafür.”

– Ezsra, Neukölln, Schönstedtstr. 14, ezsra-berlin.com

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