Bratwürste richtig grillen: Nie wieder aufgeplatzte schwarze Schrumpeldinger!

Bratwurstgrillen gilt gemein hin als kinderleicht, vielleicht auch, weil man ihnen weniger Beachtung schenkt als vermeintlich edleren Grillstücken wie großen Steaks oder ganzen Hühnchen. Dabei sind Würste ein Aushängeschild unserer Esskultur, sie gehören mit Brot und Bier zum Ausgefeiltesten, was die deutsche Küche hervorgebracht hat. Man denke allein an die vielen geographisch geschützten Spezialitäten, angefangen bei der ältesten, der Thüringer, die schon 1404 urkundlich erwähnt wurde, der berühmtesten, die Nürnberger, die eigentümlichste, die Münchner Weißwurst, und.. und... und...

Hier geht es zu einem Rezept mit fränkischen Bratwürsten in Essigsud: Blaue Zipfel

Leider gelten Bratwürste auf Grillfesten als Kinderessen, das man irgendwie schnell fertig haben muss, damit man später in Ruhe die Steaks genießen kann. Da landen sie dann auf kaum runter gebrannter Glut, werden in wenigen Minuten zu noch innen rohen, außen schwarzverbrannten und aufgeplatzten Dingern, die auf dem Teller sofort schrumpeln. Würste brauchen mehr Zuwendung und so könnte sie aussehen:

Allgemeine Tipps zum Start

Würste mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie gleichmäßig garen können. Liegen die Würste auf dem Rost, gilt es, sie immer im Auge zu behalten, sie oft zu wenden, und quer zum Muster zu legen, das sieht später besser aus. Rohwürste haben meist einen sehr viel höheren Fettgehalt (35 bis 70 Prozent) als Brühwürste (20 bis 35 Prozent), als Garzeit kann man ungefähr 8 Minuten für gebrühte und 12 Minuten für rohe Würste einplanen. Es ist immer gut, die Kohle nicht gleichmäßig zu verteilen, sondern verschiedene Temperaturzonen einzurichten: Sehr heiß zum Einbrennen von Grillmuster und Röstaromen, mittel zum Garen und ganz wenig Kohlen legt man an den Rand, um dort fertiges Grillgut warmzuhalten. Den Rost nicht ganz belegen, man braucht genügend Platz, falls sich heruntertropfendes Fett in der Glut entzündet. Dann muss die Wurst sofort aus dem Flammen genommen werden. Unbedingt fernzuhalten sind die Scherzkekse, die nur darauf warten, die Flammen mit einer Bierdusche zu löschen. Der Ruß bleibt dann an der Wurst hängen, sie wird bitter, gesund ist das auch nicht und schade ums Bier (siehe Kulturgut).

Anpiksen ist erlaubt

Rohe Bratwürste sollten nach dem Kauf am gleichen Tag verzehrt werden. Da sie sehr saftig sind, rät Grillexperte Michael Koch in seinem empfehlenswerten Buch „Grillen“ (ZS Verlag 2021), sie mit einer Nadel oder einem Zahnstocher einzustechen, bevor man sie auf den Rost legt. Auf unsere Nachfrage hin konkretisierte er: "Ich bevorzuge das Einstechen von rohen Würsten, weil beim Grillvorgang so der Wasserdampf austreten kann und die Würste so nicht platzen. Das gilt auch für gebrühte, aber nur wenn sie besonders dick sind (2 Zentimeter oder mehr), dünnere Sorten wie Nürnberger oder schlanke Thüringer müssen nicht eingestochen werden. Der Fettgehalt bei Würsten kann stark variieren. Beispiel: Italienische Salsiccia sollte nie auf direkter Hitze gegrillt werden, wohingegen unsere deutschen Würste die Hitze gut vertragen. Wenn doch Saft austreten sollte, muss man keine Angst haben, dass sich Flammen bilden, nur Fett würde brennen, wenn aber eine Wurst von guter Qualität ist, sollte ohnehin kein Fett austreten."

Das Einstechen empfehlen die Spezialisten von weber.com nur bei gebrühten Bratwürsten, rohe würden auf dem Grill austrocknen.
Eigentlich sollte man deren Tipps vertrauen können, kommt doch der erste Kugelgrill aus dem Hause Weber. George Stephen erfand ihn 1952, um auch bei schlechtem Wetter grillen zu können. Was er damals noch nicht wusste: Mit dem aufklappbaren Deckel wurde das Grillen in indirekter Hitze jedem ermöglicht, das heimische BBQ erlebte dadurch einen enormen qualitativen Aufschwung. Allerdings empfehlen die Weber-Experten, die Wurst zuerst in direkter Hitze scharf anzubraten und dann am Rande des Grills in indirekter Hitze garziehen zu lassen, was sich im Test am Ende dieses Artikels nicht als Königsweg herausstellte.

Die "Igelbratwurst" - ein Fest für Krustenliebhaber

In „Wir grillen“ (Hoch5 Verlag 2021) wird empfohlen, die Würste zuerst mit einem scharfen Messer einzuritzen und nicht sofort in die direkte Hitze zu legen, sondern sie zunächst für ca. 8 bis 10 Minuten mit indirekter Hitze zu garen. Das hat den Vorteil, dass sich das Innere erwärmen kann, ohne dass außen schon die Pelle verbrennt und aufplatzt. Beim Finish in direkter Hitze kommen dann die Röstnoten dazu, die man noch verstärken kann, indem man die Bratwurst mit heißer Butter bestreicht und sie dadurch noch krosser wird. Wer das Knuspern der Kruste auf die Spitze treiben möchte, der ritzt die Bratwürste vorher kreuzweise an. So stellt sich ein rautenförmiges Profil wie beim Schweinsbraten auf, die Autoren nennen diese Wurst entsprechend „Igelbratwurst“ (sie sieht so ähnlich aus wie die im folgenden Youtube-Video).

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Dafür legt er die Hand ins Feuer

Oft wird zu heiß gegrillt. Der Grillmeister aus dem Sat1-Frühstücksfernsehen, Michael Hoffmann (siehe Youtube-Video), hält seine Hand auf Höhe des Rostes über die Glut und zählt bis drei. Wenn er die Hand vorher wegziehen muss, ist die Hitze zu groß, dann muss der Rost höhergestellt werden. Hält man länger als drei Sekunden aus, kann ein bisschen Kohlenachlegen nicht schaden. Wer einen Kugelgrill hat, dem empfiehlt der Meister eine Temperatur von 250 Grad bei geschlossenem Deckel für ein ideales Ergebnis.

Drei Techniken im direkten Vergleich

Ausschließlich der ungebrühten Bratwurst haben sich die #SizzleBrothers angenommen (siehe Youtube-Video). Sie testeten drei Methoden, wie man Bratwürste grillen kann und verglichen das Ergebnis. 1. Zuerst indirekt zwischen 5 und 7 Minuten bei kleiner Hitze vorgaren und dann noch bei direkter Hitze knusprig grillen. 2. Bratwurst direkt grillen und oft wenden. 3. Die rohe Bratwurst wird in 85 Grad heißem Wasser ca. 25 Minuten vorgebrüht und dann direkt gegrillt. Wie man vorbrüht, wird nicht im Video erklärt. Diese Methode habe ich dem Kochbuch "Grillen" von Michael Koch entnommen. Fazit der brutzelnden Brüder: Die dritte Methode mit Vorbrühen erzielte optisch das beste Ergebnis: gleichmäßig gegart, keine aufgeplatzte, sondern schön pralle und gut gebräunte Haut. Die direkt gegrillte Bratwurst (2.) dagegen verlor am meisten Gewicht, weil sie sehr schnell aufplatzte und Saft sowie Fett und damit auch Umfang und Gewicht verlor. Sie neigte auch am meisten zum Schrumpeln. Ein Kompromiss stellt die erste Methode mit Vorgaren bei indirekter Hitze dar, die letztlich auch das Rennen machte, weil sie optisch nur wenig hinter der Vorgebrühten lag, innen aber deutlich saftiger blieb und den besten Biss hatte.

Es scheint also nicht eine reine Lehre zum Bratwurstgrillen zu existieren. Nach der Recherche und aus eigener Erfahrung ist das indirekte Angrillen und später in der Hitze fertigstellen die erfolgversprechendste Methode. Sie lässt sich auch mit einem offenen Tankstellengrill mit verschiedenen Temperaturzonen umsetzen. Ob man die Haut nun anpiksen, anritzen oder unbeschadet lassen soll, scheint nicht final zu klären sein. Sie unbeschadet zu lassen, erscheint mir eine lohnenswerte Herausforderung zu sein, dafür probiere ich das nächste mal, die Würste am Ende mit Butter zu bestreichen, Butter macht ja bekanntlich alles besser.