Gipfeltreffen. Zur "Chef Stage" treffen sich Köche der Region zum kulinarischen Think Tank. Foto: Nino Stojic
© Nino Stojic

Gastro-Szene auf dem Balkan Kroatien hebt seine kulinarischen Schätze

Kroatien bietet alle Genüsse, die eine Urlaubsregion braucht. Doch noch fehlen die Gäste außerhalb der Saison. Das soll sich jetzt ändern.

Riesige Drachen umkreisen die Festung in Dubrovnik, sie speien Feuer und verbreiten Angst und Schrecken. Hinter den Burgmauern werden Könige gekrönt und heimtückisch gemeuchelt. Köpfe rollen in der Fantasy-TV-Serie „Game of Thrones“ im Minutentakt. Seit Dubrovnik als pittoreske Kulisse dieser Metzeleien diente, boomen Führungen zu den Schauplätzen.

Zieht man weiter entlang der zerklüfteten Adriaküsten gen Norden, raunen die Einheimischen dem Reisenden zu, dass Brad Pitt hier mit sehr viel Geld und dem kroatischen Stararchitekten Nikola Bašic ein Luxusresort an den malerischen Steinstrand setzen will. Dann ist man auch schon in Šibenik, wo es selbst in „Game of Thrones“ etwas beschaulicher zugeht. Hier steht die „Eiserne Bank“, eigentlich die Kathedrale des Heiligen Jakob, der hier „St. James“ genannt wird. Gleich daneben befindet sich das „Pelegrini“, eines der besten Restaurants in Kroatien, und mit seiner in historisches Gemäuer gefassten Terrasse und dem in Fels gehauenen Gastraum bestimmt eines der schönsten in Europa.

Mit Vielfalt gesegnet

Im „Pelegrini“ kocht einer, der verstanden hat, dass eine Reportage aus einem fernen Land und die feine Küche Kroatiens etwas gemeinsam haben: Sie brauchen am Anfang etwas, das die Aufmerksamkeit auf sie lenkt – seien es nun feuerspeiende Drachen, ein Hollywoodstar oder ein Feinschmeckerfestival wie die „Chef Stage“, erfunden und veranstaltet von Rudolf Štefan, Wirt und Küchenchef des Pelegrini. Seit 2008 gibt es das Restaurant, 2018 wurde es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Das Restaurant "Pelegrini an der Kathedrale des St. Jakob. Foto: promo Vergrößern
Das Restaurant "Pelegrini an der Kathedrale des St. Jakob. © promo

Rudolf Štefan hat in Italien die feine produktbasierte mediterrane Küche erlernt. Er weiß genau, mit welcher Vielfalt Kroatien gesegnet ist: Aus dem stahlblauen Meer, durch das man bis tief auf den steinigen Grund blicken kann, stammen die legendären Garnelen der Kvarner Bucht, aber auch Seeigel, Wolfsbarsche, Adlerfische, Jakobsmuscheln, Austern und andere Schalentiere, von denen man außerhalb Kroatiens noch selten gehört hat. Aus dem nördlich gelegenen Istrien kommen Trüffel und Olivenöl in einer Qualität, das der Halbinsel wiederholt die Auszeichnung in der Olivenölbibel „Flos Olei“ als beste Anbauregion der Welt einbrachte. Überall im Land eröffnen kleine Manufakturen, die traditionelle Käse- und Wurstsorten mit neuem Qualitätsbewusstsein produzieren, und eine junge Winzergeneration keltert selbstbewusst aus den autochthonen Trauben Kroatiens charakterstarke Weine.

Rudolf Štefan. Chef des „Pelegrini“ und Initiator der „Chef Stage“. Foto: promo Vergrößern
Rudolf Štefan. Chef des „Pelegrini“ und Initiator der „Chef Stage“. © promo

Kroatien hat alles, was eine Genussregion braucht, um das ganze Jahr eine Reise wert zu sein. Und dazu Restaurants, die gerade international Furore machen: in Istrien zum Beispiel. Hier dominiert mediterrane Leichtigkeit nach italienischem Vorbild, herausragendes Beispiel das „Monte“ in Rovinj, das als erstes kroatisches Restaurant einen Michelin-Stern erhielt. Küchenchef Danijel Ðekic nutzt moderne Techniken und Trends, um die herausragenden Produkte der Region einem internationalen Publikum zu präsentieren: Auf Ceviche und Sashimi folgen extralang gegartes Spanferkel mit aufwendig verarbeitetem gelben Kohl, Linsen und gekonnt ausbalanciertem Einsatz lokaler Wurstsorten.

Ein Spiel mit Tabus

Oder das „Johnson“. In einem Fischerdorf in der Kvarner Bucht eröffnete vor fast sechs Jahrzehnten der ehemalige Seefahrer Ed Salomon ein Fischrestaurant, der Name ist eine Reminiszenz an den amerikanischen Präsidenten Lyndon B. Johnson. Aber erst mit der Übernahme durch die Brüder Dean und Dragan Jurdana entwickelte sich eine Fischküche, die auch im internationalen Vergleich außergewöhnlich ist: Fast alles wird roh serviert, die Garnelen sogar noch lebend – ein Spiel mit Tabus, das polarisiert, ähnlich einem Gang, der auch im „Noma“ in Kopenhagen serviert wird. Allerdings sind die Garnelen aus der Kvarner Bucht den nordischen geschmacklich überlegen: Sie sind süßer und feiner in ihrer Textur.

Im "Konoba Batelina". Muräne mit Seetang und Radicchio. Foto: Kai Röger Vergrößern
Im "Konoba Batelina". Muräne mit Seetang und Radicchio. © Kai Röger

Noch extremer ist die Küche von David Skoko. Er verwendet in seiner „Konoba Batelina“ kaum noch klassische Edelprodukte, sondern verarbeitet alles, was sein Fischer täglich frisch liefert, darunter vieles, was sonst als Beifang wieder ins Meer geworfen wird. Und er verwertet die Fische ganz, so sind auch mal Fischinnereien wie Seeteufelkutteln Teil seines Menüs. Seit Anthony Bourdain ihn mit einem TV-Team besucht hat, ist bei ihm kaum mehr ein Tisch zu bekommen – und das unabhängig von der Jahreszeit. Aber für die meisten traditionellen Gasthäuser, die „Konobas“, dauert die Saison gerade mal drei Monate. Von Juni bis August boomt der Tourismus. Hotels, Pensionen und Campingplätze an den Küsten und auf den Inseln sind ausgebucht. In Städten wie Rovinj, Porec, Split und besonders in Dubrovnik stöhnt man längst über den „Overtourism“, zu dem die vielen Kreuzfahrtschiffe ein Übriges tun. Außerhalb der Saison bleiben viele Plätze unbesetzt, wenn die Restaurants nicht ohnehin geschlossen haben.

David Skoko, Küchenchef der "Konoba Batelina". Foto: promo Vergrößern
David Skoko, Küchenchef der "Konoba Batelina". © promo

Alles auf Gastro

Für die Einheimischen gibt es kaum eine Alternative. Sie müssen in diesen drei Monaten ihr Jahreseinkommen erwirtschaften. Neben dem Gastgewerbe besitzt Kroatien kaum Wirtschaftskraft. Deshalb serviert man Touristen in dieser Zeit, was sie wollen: Cevapcici, Pizza, Tintenfisch und Wolfsbarsch vom Grill mit einfachen Beilagen. Eine selbstbewusste Küche, die Region und Tradition vereint, und Personal, das gut ausgebildet ein stetiges Auskommen hat, entwickelt sich so nur selten.

Rudolf Štefan will das ändern. Er hat sich vorgenommen, die Saison zu verlängern, auf Qualität statt auf Massentourismus zu setzen und alle Spielarten der Regionalküchen Kroatiens als Anziehungspunkt für internationale Feinschmecker zu etablieren. Er hat bewiesen, dass man auch außerhalb der Hauptsaison Gäste gewinnen kann, sein Restaurant hat lediglich im Januar geschlossen. Was seinem Personal und den Erzeugern, mit denen er eng zusammenarbeitet, ein kontinuierliches Auskommen ermöglicht. Und er weiß, wie man die lokalen Produkte in Szene setzen muss: Die seines Menüs folgen der Saison, sie bilden die Basis seiner Gerichte.

Die Rezepte sind nicht in Stein gemeißelt, sie können sich sogar täglich ändern: „Der Bura (ein kühler Fallwind aus dem Norden) trocknet die Lippen aus, da passt kräftiger Rotwein einfach nicht, Weißwein ist dann besser“, sagt Štefan. „Dazu serviere ich zwar das gleiche Grundprodukt, dann aber eher roh mit mehr Säure. Bei Südwind verträgt man mehr Aroma und Fett, sodass ich mehr Olivenöl verwenden kann.“ In der kühleren Jahreszeit, wenn die Qualität der Jakobsmuscheln am höchsten ist, serviert er sie gegrillt, auf einem Bett aus Rote-Bete-Schaum. Steigen die Temperaturen, „erfrischt“ er den Gast am Anfang des Menüs mit einem Sashimi vom Bonito mit Kapern, säuerlich eingelegtem Seefenchel und sehr gutem Olivenöl.

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