Verena Bahlsen betreibt in Mitte das "Hermann's", die Restaurantküche ist auch ein Labor für eine bessere Ernährung. Foto: Mike Wolff
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Ernährung der Zukunft Auf der Suche nach gesundem Essen für morgen

Verena Bahlsen ist Tochter des Keksfabrikanten. Doch statt Leibniz-Kekse backt sie im „Hermann's“ mit fast vergessenen Mehlsorten.

Verena Bahlsen will nicht die Welt retten. Das betont die Tochter des Keksfabrikanten Werner Bahlsen, gleich zu Beginn des Gesprächs. Das Diktiergerät ist noch gar nicht eingeschaltet, als sie den Reporter fragt, was sie denn tun solle, wenn ein Zitat von ihr in der Welt sei, das so nie gefallen ist. Sie wolle hier die Welt retten, soll Verena Bahlsen gesagt haben. In Berlin! Mit einem Restaurant! Verena Bahlsen weiß um die anmaßende Wirkung eines solchen Satzes und wiederholt in der folgenden Stunde immer wieder: „Wir wollen hier nicht die Welt retten!“

"Wir wollen hier nicht die Welt retten"

Hier, das ist im „Hermann's“ in der Torstraße. Eine Mischung aus Café, Restaurant und Coworking Space, direkt am Rosenthaler Platz. Nebenan liegt das trendige Café St. Oberholz, auf der Straße Menschen mit Jutebeuteln, Hosen über den Knöcheln. Hipsterdowntown, sozusagen. Auch das Hermann's setzt auf kosmopolitisch-minimalistischen Chic: Pflanzen wachsen von der Decke, davor große Fensterfronten, eine offene Küche. Im Hintergrund Fahrstuhlmusik. Auf der Tageskarte steht ein „Jackfruit-Burger mit Aktivkohle-Emmer-Brötchen, karamellisierten Zwiebeln und Cashewnuss-Mayonnaise“ für 11,50 Euro. Neben ein paar Touristen trifft sich an den hölzernen Tischen die digitale Bohème der Gegend.

Zu dieser gehört auch Verena Bahlsen, nicht nur wegen ihres Alters. Mit gerade einmal 25 Jahren ist sie die Chefin des Hermann's. Sie kleidet sich nüchtern - dunkelgrauer Pulli, schwarze Hose -, fällt aber schon durch ihr leuchtendes oranges Haar auf. Wie viel Energie in ihr steckt, wird schnell klar, wenn sie anfängt zu sprechen. Bahlsen sagt Sätze wie „Wild ist eine total deutsche Nachhaltigkeitsstrategie“, oder „Ich bin ein Getreide-Nerd“. Man denkt: Ein bisschen abgefahren, aber irgendwie hat sie ja recht.

Im Hermann's soll diskutiert werden, darüber, wie wir uns zukünftig ernähren. Die Idee dazu hatte Verena Bahlsen zusammen mit der Kollegin Laura Jaspers schon mit 21 Jahren; im Sommer 2017 eröffneten sie das Restaurant. Es ist eine Hommage an den Firmengründer und Urgroßvater Hermann Bahlsen geworden, der vor 130 Jahren die „Hannoversche Cakesfabrik H. Bahlsen“ gründete. 1891 erfand er den „Leibniz Cakes“, den berühmten 52-zahnigen Butterkeks. Die Bezüge zum Unternehmen sind im Hermann's dezent, allein ein kleines Porträt von Hermann Bahlsen hängt an der Wand. Einen Leibniz-Keks würde Verena Bahlsen nicht servieren. Da sei Industriezucker und weißes Weizenmehl drin. Das verwenden sie hier nicht. „Wir haben ein Restaurant gebaut, in dem wir uns vorgenommen haben: Wir gehen raus in die Welt und suchen Lösungen, wie Essen zukünftig nachhaltiger und gesünder sein könnte und bringen die Ideen zurück nach Berlin.“

Im Hermann's geht es um Nachhaltigkeit und Gesundheit

Im Hermann's versucht man diese inzwischen abgegriffenen Worthülsen vor allem mit Essen zu füllen. Neben dem Jackfrucht-Burger gibt es Kürbis-Gnocchi mit Salbei und Parmesan oder „72 Stunden Hühnerknochenbrühe“. Die Gerichte sind ausgefallen, aber bodenständig. Überwiegend gibt es Vegetarisches, selten Fleisch. Man will experimentieren: Die offene Küche ist eher Labor als Fine-Dining-Küche. Die Einflüsse sind international - wie das Personal: Von den 13 Mitarbeitern stammen elf aus unterschiedlichen Ländern. „Wir sind hierher gegangen, weil in Berlin so viele Kulturen und Einflüsse aufeinandertreffen“, sagt Bahlsen. Sie hofft auch auf Feedback von den Gästen: Die können den Angestellten mitteilen, welche Gerichte sie sich für die Zukunft wünschen, aber auch, wenn sie von nachhaltigen Produkten und Anbauverfahren wissen. Außerdem veranstalten sie „Pop-Up-Dinners“ oder „Food-Tech-Partys“, bei denen über die neuesten Trends der Nahrungsmittelindustrie diskutiert wird.

Darum soll es im Hermann's gehen: „Wir müssen völlig neu über unser Nahrungssystem nachdenken“, sagt Verena Bahlsen. „In den letzten 100 Jahren haben alle verpackten Lebensmittel über 50 Prozent an Nährwert verloren. Wir essen so viel Leeres! Das hat Auswirkungen auf unseren Körper und Geist.“ Verena Bahlsen steht für eine Generation, die hinterfragt, woher unsere Nahrungsmittel kommen und was in ihnen steckt. Die erkannt hat, dass beispielsweise der Einsatz von Industriezucker Bluthochdruck fördere. Insgesamt leben fast zwei Milliarden übergewichtige Menschen auf der Erde, gleichzeitig aber eben auch rund 800 Millionen Unterernährte.

Im "Hermann's" werden Brot und Backwaren ohne Industriezucker und Weizenmehl hergestellt. Foto: promo/Hermann's Vergrößern
Im "Hermann's" werden Brot und Backwaren ohne Industriezucker und Weizenmehl hergestellt. © promo/Hermann's

Die Ursache dafür sieht Bahlsen in dem durch die westliche Industriegesellschaft rationalisierten Ernährungssystem. Ihr Ansatz, das zu ändern? „Wieder Zutaten benutzen, die wir vergessen haben.“ Als Getreide-Nerd fällt ihr das Beispiel Einkorn ein, eine ursprüngliche Sorte des Weizenmehls, also „urdeutsch“. „Alles wurde aber rausgestrichen aus unserem heutigen Mehl, was noch eine Tiefe und einen Nährwert hat.“ Andere Zutaten, die sie im Restaurant verwenden, sind Seealgen, Okaramehl, das bei der Herstellung von Soja entsteht, oder Erdmandelmehl, das sie für die Kuchen im Hermann's benutzen und die zu Bahlsens Lieblingsgerichten gehören: „Wenn man das anstatt weißen Zucker nimmt, hat das eine totale Tiefe.“

„Man könnte jetzt sagen, wie schade, die Welt ist kurz vorm Untergehen. Hermann würde sagen, krass, was für ein Markt, um eine Lösung dafür zu finden“, sagt Verena Bahlsen. Das höre sich jetzt zwar „superkapitalistisch“ an, aber sie gibt unumwunden zu: „Ich glaube auch, ich bin Kapitalistin.“ Es werde radikale Veränderungen in der Nahrungsmittelindustrie geben, glaubt sie, „um Merkel zu zitieren: Das ist alternativlos“.

Ernährung ist zu einem Identitätsmerkmal geworden

Mit der Doppelmoral, den Kapitalismus als ein System zur Lösung von Problemen zu präsentieren, die durch freie Marktmechanismen mit herbeigeführt wurden, kann sie gut leben: „Die Doppelmoral ist eine Stärke unserer Generation. Wir sind Teil des Systems, und nur wir können es von innen heraus verändern.“ So lässt sie auch den Vorwurf, dass das Hermann's doch nur in einer Berliner Hipster-Blase wirke, gelassen abprallen: „Den Hipster-Stempel kriege ich sowieso. Aber wir machen es doch, weil es uns Spaß macht und wichtig ist.“ Schließlich wollen sie mit ihren Ideen raus aus dieser Blase und einen Massenmarkt erreichen. Dafür haben sie eine Datenbank und eine Beratungsfirma gegründet, die Innovationsprojekte an andere Unternehmen verkauft.

Wie leicht kann das aber in einer Welt werden, in der nach den Kulturkämpfen um Sprache und Kunst auch ein Kulturkampf ums Essen ausgefochten wird? Wo es bedeutsam ist, ob man sich paläo, ketogen vegan, vegetarisch, pescetarisch ernährt?

Längst ist die Wahl der Ernährungsweise zu einem Teil der Identität und das Bestellen eines Schweineschnitzels zu einem politischen Statement geworden. Für Bahlsen gehört das zur Veränderung dazu: „Bei jeder Bewegung gibt es eine anfängliche Radikalität. Und es wird krasser, bevor es zusammenkommt“, sagt sie. Am Ende braucht es einen Kompromiss: „Es wird die Hardcoreveganer und die Currywurst- Jungs geben. Die muss es auch geben. Aber wir müssen uns einpendeln. The future is flexitarian!“, sagt Verena Bahlsen. Ein bisschen klingt das aktivistisch. Vielleicht auch nach Weltverbessern. Aber das, sagt Verena Bahlsen, das sei nun wirklich nicht ihr Anliegen, wie auch, mit nur einem Restaurant.

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.

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