Nur ein kleiner Ausschnitt der Auswahl an Dim Sim im "Made in China" Foto: Mike Wolff
© Mike Wolff

Dim Sum Köstliche Taschen

Es sind Kleinigkeiten, doch in tausend Varianten sind sie ganz groß. Eiserne Regel: DIM SUM, die Herzenswärmer, müssen mit Liebe gemacht sein.

Einigkeit scheint zumindest auf den Speisekarten zu herrschen: „Dim Sum“ sind Kleinigkeiten, die nicht so viel kosten wie ein Gericht, das mit Sauce und Reis serviert wird. Doch dann wird es kompliziert. Denn wie man „Dim Sum“ richtig ausspricht oder übersetzt, und was genau ein Dim Sum zu einem macht, scheint keiner Regel zu folgen.

Im alteingesessenen Restaurant „Tian Fu“ pflegt man die feurig-scharfe Szechuan-Küche. Hier sind Dim Sum ausschließlich gefüllte Teigtaschen, die der Service „Dim Djam“ ausspricht und mit „die von Herzen kommen“ übersetzt. Im „Golden Phoenix“ nennt man die Teigtaschen „Dim Sam“, andere kleine Gerichte heißen einfach „Starters“. Und im „Made in China“, einem noch jungen Restaurant an der Grenze von Mitte zu Prenzlauer Berg, stehen unter „kleine Herzenswärmer“ mehr als 40 Kleinigkeiten auf der Karte. Die Wirtin Xiofen Fan nennt alle „Dim Sum“: Teigtaschen, unterschiedlich gefüllt, gedämpft, gebraten oder frittiert. Kleine Teller mit scharfem Rindfleischsalat oder knuspriger Rettichkuchen mit chinesischer Wurst und Garnelen gehören genauso zu den Herzenswärmern wie Süßes, etwa Mochi mit roter Bohnenfüllung oder frittiertes Vanilleeis.

WER IM „MADE IN CHINA“ Ente süß-sauer sucht, wird nicht fündig. Wirtin Xiofen Fan, die bereits mit dem „RamenXRamen“ eine Nudelsuppenbar und dem „Akemi“ ein panasiatisches Restaurant betreibt, widmet sich hier ganz den Dim Sum. „Ente süß-sauer gibt es in China nicht. Wir wollen die originale Küche Chinas bieten, wobei wir das Land mit seinen unterschiedlichen Kochstilen als Ganzes präsentieren.“

Xiofen Fan widmet sich in ihrem neuen Restaurant "Made in China" ganz den "kleinen Herzerwärmern" Foto: promo/ Made in China Vergrößern
Xiofen Fan widmet sich in ihrem neuen Restaurant "Made in China" ganz den "kleinen Herzerwärmern" © promo/ Made in China

So stehen die eher feurigen Gerichte wie der Rindfleischsalat und die Chili-Wan-Tans der Szechuan-Küche einträchtig neben Schanghai-Dumplings und mit Peking Ente gefüllten Teigtaschen, zu denen sich noch einige kantonesische Spezialitäten, etwa in Sojasauce gedämpfte Hühnerfüße und BBQ-Schwein im Hefeteigklos, hinzugesellen. Einige größere Gerichte, die mit Reis serviert werden, gibt es ebenso – ein Zugeständnis an alle, die Dim Sum als Vorspeise verstehen. „Dim Sum ist schwer: schwer herzustellen, schwer zu erklären“, sagt Xiofen Fan. Sie leiste Pionierarbeit: Die Hühnerfüße zum Beispiel, die seien großartig, aber niemand würde sie als große Portion bestellen. Xiofen verkleinert sie auf Dim-Sum-Größe. So probiert der Gast auch mal unbekannte Köstlichkeiten wie frittierte Sesam-Hefetaschen mit süßer Kondensmilch oder eingelegte Erdnüsse in Pflaumensauce. Allein bei den Hühnerfüßen funktioniert das nicht, die sind und bleiben etwas für Fans von Knusper und Glibber.

WAS HAT ES nun mit Dim Sum auf sich? Keiner in Berlin kann dazu mehr erzählen als Tam Kok Kong, genannt „Chef Tam“. Aber nur wenige kommen in den Genuss seiner chinesischen Gourmetküche: Seit mehr als 15 Jahren bereitet er seine Dim Sum nur für Mitglieder des „China Club“ im Adlon zu, die einen sehr hohen Jahresbeitrag bezahlen, um unter sich zu sein. Chef Tams „kleine Leckerbissen, die das Herz berühren“ – so seine Übersetzung – gelten als die besten in Berlin. Gelernt hat er bei seinem Vater, der in Singapur ein traditionelles Dim-Sum-Restaurant betreibt. Über Stationen in den besten chinesischen Küchen kam er vor 15 Jahren nach Berlin, im Gepäck ausgefeilte Dim-Sum-Rezepte, die schnell das kulinarische Aushängeschild des „China Club“ wurden. Seine Teigtaschen, die in Form und Dicke variieren, sind Kunstwerke, jede Füllung korrespondiert mit einer anderen Teigart. Die Schanghai-Dumplings haben mehr als 20 exakt symmetrische Falten, die nicht nur beeindruckend aussehen, sondern auch die Sauce gut haften lassen. Garnelen verpackt er in einen hauchdünnen, fast transparenten Teig, der wiederum kaum Sauce aufnimmt; sie würde das feine Aroma überlagern. Und die klassischen „Shou Mai“, eine oben offene Dumplingart, füllt er mit Garnele und verschließt sie dann mit einer Scheibe Jakobsmuschel.

Tam Kok Kong, genannt Chef Tam, serviert im "China Club" exklusiv für Mitglieder feinste Dim Sum Foto: promo/ China Club Vergrößern
Tam Kok Kong, genannt Chef Tam, serviert im "China Club" exklusiv für Mitglieder feinste Dim Sum © promo/ China Club

„Ich probiere gerne aus“, sagt Chef Tam. „Mein Vater macht seine Dim Sum immer gleich, ich habe auf ihn eingeredet, gesagt, dass sich das Essen immer weiter verändert. Aber er bleibt seiner eigenen Tradition treu.“ Dabei hat die Dim-Sum- Kultur, wie sie sich heute präsentiert, eine vergleichsweise kurze Geschichte. Kaiser Xianfeng, ein ausgeprägter Genussmensch, gab vor gut 200 Jahren der in China traditionellen Teezeit „Yum Cha“ mit eigenen Teehäusern einen festen Rahmen: Tee trinken, reden und dazu Kleinigkeiten essen, meist gefüllte süße und herzhafte Teigtaschen. Mit dem europäischen Brunch vergleichbar, traf man sich zum Yum Cha zuerst nur zur frühen Mittagszeit. Aber die Häppchenkultur kam so gut an, dass sie nach und nach die übrigen Tageszeiten eroberte. Heute werden Dim Sum vom Morgentee bis zum Nachtsnack serviert. Aus den ehemaligen Teehäusern sind Restaurants geworden, und zu den Dumplings, die zunächst in Bambuskörben am Tisch serviert wurden, sind unzählige Kleinigkeiten aus allen Küchen Chinas hinzugekommen, die dem Gast anstelle einer Speisekarte auf einem Dim-Sum-Servierwagen präsentiert werden.

WIE DAS AUSSIEHT, lässt sich in der „Long March Canteen“ erleben. Dort kommt ein mit fast 50 kleinen Speisen beladener Servierwagen an den Tisch – nur zur Ansicht; was man bestellt, wird frisch zubereitet. Küchenchef Guanfeng Guan begann 2008 im „Yumcha Heroes“ damit, die Dim-Sum-Kultur nach Berlin zu bringen. Zumindest deren zeitgemäße Form, denn das „Aroma“ – Chef Tams Restaurantempfehlung für Dim Sum – und einige andere pflegten diese Kleinteiligkeit im traditionellen Stil schon früher.

Guanfeng Guang (u.a. "Long March Canteen", "Yumcha Heroes") folgt seiner eigenen Dim-Sum-Tradition Foto: Ben Fuchs Vergrößern
Guanfeng Guang (u.a. "Long March Canteen", "Yumcha Heroes") folgt seiner eigenen Dim-Sum-Tradition © Ben Fuchs

Fleisch-Reis-Sauce-Gerichte wie krosse Ente süß-sauer seien gänzlich unchinesisch, erklärt Guanfeng: „In China unterscheidet man zwischen Dim Sum und einer Speise. Eine Speise ist immer ein ganzer Fisch, ein ganzer Kohl, aber nie etwas, wo schon Beilagen mit auf dem Teller sind.“ Schon früh hat er sich dafür entschieden, nur kleine Gerichte anzubieten. Basis der Speisekarten seiner Restaurants sind Dumplings, die in einer Manufaktur in Prenzlauer Berg zubereitet werden. Chef Tam nennt sie schmunzelnd „zu groß“. Er und Guanfeng kennen sich seit Jahren. „Als wir vor zehn Jahren mit den Dumplings anfingen, hatten wir Angst, dass die Gäste nicht satt werden. Und ich wollte zeigen, dass wir sie selbst herstellen. Deshalb habe ich sie größer gemacht als die aus der Tiefkühltruhe. Das habe ich so beibehalten“, sagt Guanfeng.

DIM SUM SIND eine noch junge Spielart der chinesischen Küche. Obwohl sich einige Spezialitäten einzelnen Regionen Chinas zuordnen lassen, scheint damit eine gesamtchinesische Esstradition entstanden zu sein. Regionale Klassiker interpretiert jeder Koch nach seiner Tradition. Schanghai-Dumplings zum Beispiel: Sie müssen mindesten 18 Falten haben, was viel Arbeit macht und für die Liebe steht, die der Koch hineingelegt hat. Und sie sollten gleich aussehen – auch der Liebe wegen. Etwas Brühe kann, muss aber nicht dabei sein.

Chef Tam serviert perfekt identische Schanghai-Dumplings mit fast 30 Falten, aber ohne Brühe. Guanfeng legt sie in eine vegetarische Suppe auf Basis einer langsam reduzierten Sojasauce nach einem Rezept von Chef Tam. Und im „Made in China“ wird gefrorene Brühe in den Teig eingearbeitet, sodass man die Brühe aus der Nudeltasche trinken kann, bevor man sie isst.

Die Arbeit, die hineingesteckt wird, zeugt von der Liebe, mit der ein Koch seine Dim Sum fertigt Foto: promo/ Long March Canteen Vergrößern
Die Arbeit, die hineingesteckt wird, zeugt von der Liebe, mit der ein Koch seine Dim Sum fertigt © promo/ Long March Canteen

In Berlin steht die Dim-Sum-Kultur, verglichen mit London oder asiatischen Metropolen, noch am Anfang. Sie bereichert unser Verständnis von der chinesischen Küche. Beflügelt wird dies von der zunehmenden Beliebtheit des Tellers zum Teilen. „Sharing is caring“ ist das Wesen der Dim-Sum-Kultur. Und die Hingabe. Die zeigt sich in der mühevollen Faltarbeit des Kochs, in der wunderschönen Präsentation, aber auch in filigranen Schneidetechniken, die eine unterschiedliche Haptik in scheinbar gleich gefüllten Dumplings ermöglicht. „In der Gruppe bestellt man am besten zwischen acht und zwölf Kleinigkeiten“, rät Guanfeng. „So viel wie bei einem Menü in einem Sternerestaurant. Nur: Dim Sum gab es, schon lange bevor die Haute Cuisine die Portionen verkleinerte.“

Die Dumplings der "Long March Canteen" und der "Yumcha Heroes" werden von sechs Spezialisten in der hauseigenen Manufaktur hergestellt Foto: promo/ Yumcha Heroes Vergrößern
Die Dumplings der "Long March Canteen" und der "Yumcha Heroes" werden von sechs Spezialisten in der hauseigenen Manufaktur hergestellt © promo/ Yumcha Heroes

Die besten Adressen für Dim Sum in Berlin

Made in China

Ziemlich großes Restaurant in munter-buntem Achtzigerjahre-China-Ambiente und offener Küche, in der Bambuskörbe mit täglich frisch zubereiteten Dumplings auf dem Dämpfer landen. Chef Li wurde aus Hongkong eingeflogen und bereitet mehr als 40 gut gemachte Kleinigkeiten zu. Dazu eine Auswahl an Nudelgerichten und Speisen.
Mitte, Schönhauser Allee 10–11

Long March Canteen

Sehr cooles Schummerdesign mit großformatigen Mao-Porträts an den Wänden. Küchenchef Guanfeng Guan zeigt eine ausgefeilte Vielfalt an Dim Sum, die auf einem Servierwagen präsentiert werden. Erstaunlich gute Wein- und Champagnerkarte.
Kreuzberg, Wrangelstr. 20

Yumcha Heroes

Hier haben die Gastronomen Guanfeng Guan und Axel Burbacher vor zehn Jahren begonnen, traditionelle Dim-Sum-Rezepte zeitgemäß und ein bisschen süßer zu interpretieren. Mit den „Pink Lamb“- und den „Black Beef“-Dumplings haben sie selbst so etwas wie neue Klassiker geschaffen.
Mitte, Weinbergsweg 8

Aroma

Der ewige Klassiker, der sich nicht bewegt und immer noch wie das Klischee eines Chinarestaurants der Achtziger aussieht. Neben dem euroasiatischen Angebot gibt es viele Dim Sum und Speisen, die sich an experimentierfreudige Gaumen wenden.
Charlottenburg, Kantstr. 35

Tian Fu

Seit Jahrzehnten der Klassiker für scharfe Szechuan-Küche der besseren Art. Dim Sum sind hier nur die reiche Auswahl an Teigtaschen, aber es gibt diverse andere Kleinigkeiten zu probieren. Spezialität ist der Feuertopf, eine scharfe Fonduevariante. Das „Tianfuzius“in der Regensburger Str. 1 ist rein vegetarisch, und neben dem „Tian Fu II“ befindet sich in der Berliner Str. 15

ein chinesischer Supermarkt.
Charlottenburg, Uhlandstr. 142

Golden Phoenix

Schick-schwülstiges Hotelrestaurant, in dem The Duc Ngo zeigt, wie modern-chinesische Gourmetküche im Menü funktionieren kann: exklusive Produkte in aufwendiger, aber zugänglicher Zubereitung
Wilmersdorf, Brandenburgische Str. 21

Cha for Tea

Nai-Ya Xu zeigt schon in ihrem kleinen Ladenlokal „Lecker Song“ in Prenzlauer Berg, Schliemannstr. 19, dass sie das Nudeltaschen-Handwerk beherrscht. Mit ihrer Geschäftspartnerin Yun-Li Zhou hat sie vor zwei Jahren im größeren und gemütlicheren Café in Kreuzberg das Sortiment um ungewöhnliche Eigenkreationen erweitert.
Kreuzberg, Friesenstr. 18

Ming Dynastie

Die Filiale im Europacenter ist verlässlich gut, die nahe der Jannowitzbrücke aber besonders: Mit der chinesischen Botschaft um die Ecke traut man sich hier, mehr und mehr Authentisches zu präsentieren. Riesige Auswahl an Dim Sum, dazu die Spezialität Feuertopf in diversen Variationen.
Mitte, Brückenstr. 6

Dieser Beitrag ist auf den kulinarischen Seiten "Mehr Genuss" im Tagesspiegel erschienen – jeden Sonnabend in der Zeitung. Hier geht es zum E-Paper-Abo. Weitere Genuss-Themen finden Sie online auf unserer Themenseite.

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