Brezel Salz auf ihrer Haut

Sie gilt als harmlos – und hat doch George W. Bush fast umgebracht. Was steckt hinter diesem verschlungenen Ding? Das Geheimnis der Brezel von A bis Z.

A – Ausbund



Fachsprachlich für den Bauch der Brezel. Ist er zu schlank, musste die Brezel vor dem Backen zu lange liegen. Die bayerische Breze ist am A. aufgerissen, die schwäbische und badische sind mit einem langen Schnitt versehen (siehe regionale Unterschiede).

B – Brezen-Streit

Auseinandersetzung über die Orthografie der Brezel. Korrekt laut Duden ist die Schreibweise Brezel. In Bayern und Österreich heißt es Breze oder Brezen, in der Schweiz Bretzel, manchmal auch Silserli oder Kringla. Brezl, Brezn und andere Auswüchse sind folkloristischer Unsinn. In Italien heißt die Brezel übrigens ciambella, in Spanien rosquilla, in Island und Schweden kringla, in der Türkei bavgera usulü simit und in Ungarn perecz.

C – Christentum

Der Name der Brezel verweist auf das lateinische Wort bracellus oder braciccum (= Ärmchen) – angeblich stellte die ursprünglich während der Fastenzeit gebackene Brezel Jesus Christus oder einen Mönch mit gekreuzten Armen beim Beten dar. Sicher ist, dass die enge Verbindung zum christlichen Glauben der Brezel den Ruf brachte, besondere Segens- und Heilkraft zu haben. Was wohl wiederum begünstigt hat, dass sie bereits früh Aufnahme ins Bäckerwappen fand.

D – Ditsch

1919 von Wilhelm Ditsch in Mainz gegründetes Familienunternehmen, dem die Backindustrie die Entwicklung der Brezelschlingmaschine (siehe Schlingtechnik) zu verdanken hat. Heute werden in Mainz und Oranienbaum Tiefkühlteiglinge produziert, die in ganz Deutschland, sogar in England, inzwischen sogar in Bayern an Bahnhöfen und in Einkaufszentren aufgebacken und verkauft werden.



E – E 524

Kein böser Zusatzstoff, sondern die einzige Zutat, die neben Weizenmehl, Malz, Margarine, Salz, Hefe und Wasser unbedingt in die Brezel gehört: Natronlauge.

F – Frischhaltemittel

Frischhaltemittel sollen sich positiv auf den Biss der Brezel auswirken und tragen vor allem dazu bei, dass die Brezel aus dem Backshop auch noch kurz vor Feierabend saftig schmeckt. Anständige Bäcker verzichten auf Zusatzstoffe und backen mehrmals am Tag frische Brezeln.

G – Gleichmäßiger Glanz

Wichtiges Qualitätskriterium. Trübe, fleckige Brezeln deuten auf verschmutzte Lauge hin, kleine Bläschen an der Oberfläche darauf, dass die Brezeln tiefgefroren waren – und das nicht einmal richtig (siehe E 524).

H – Heilerde

Naturheilmittel, das gegen leichtes Sodbrennen hilft, aber nicht schmeckt. Anders Laugengebäck: Die Natronlauge verbindet sich im Ofen mit Kohlendioxid zu einer köstlichen Kruste und Natriumhydrogencarbonat, also Natron, das in der Medizin wegen seiner Neutralisationswirkung eingesetzt wird.

I – „I bin doch ned eahna Breznsoizer!“

Bayerische Anspielung darauf, dass Bäcker die niedere Streutätigkeit gerne dem Lehrling überließen: „Ich bin doch nicht Ihr Brezensalzer“ meint: „Ich lasse mich doch nicht von Ihnen herumkommandieren.“ (siehe zerbrezeln)

K – Knödel

Der Münchner Alfons Schuhbeck hat den Breznknödel wieder „hoffähig“ gemacht. Er wird wie ein Semmelknödel hergestellt – nur, dass man ihn aus altbackenen Brezeln knetet.

L – Laugencroissant

Nur eine der seltsamen Formen, die eine große Liebe annehmen kann. Die Münchener Hofpfisterei laugt französisches Weißbrot und nennt es „Bayern-Flute“, in der Wiener Feinbäckerei gibt es den Laugen-Bagel.

M – Margarine

Nur ein Tor würde seine Brezel mit etwas anderem als Butter beschmieren. Leider ist nur selten welche drin. Selbst Bio-Bäcker, die etwas auf sich halten, ziehen die Eigenschaften von M. vor. In manchen Teilen Badens wird sogar Schweineschmalz verarbeitet.

N – Nährwert

Eine 72-Gramm-Brezel von Ditsch hat 200 Kalorien und enthält drei Gramm Fett. Generell gilt: Je weicher eine Brezel, umso mehr Margarine enthält sie in der Regel. (siehe regionale Unterschiede)

O – Oktoberfestbreze

Die beliebte Wiesnbrezn gibt es in Wirklichkeit die ganze Biergartensaison lang. Die überdimensionierte Riesenbreze ist, vor allem am Ausbund, fast so dick wie beim Baguette – entsprechend kommt die O. gern beim Auftunken von Bratensaft zum Einsatz. Meist wird sie mit den Tischnachbarn geteilt – wer eine alleine essen will, ja, der soll das mal versuchen.

P – Pretzel-Alarm

Am 13. Januar 2002 im Weißen Haus ausgerufener Ausnahmezustand, nachdem eine Salzbrezel während der Fernsehübertragung des Footballspiels zwischen den Miami-Dolphins und den Baltimore Ravens im Rachen von George W. Bush den „falschen Weg nahm“, d. h. in die Luftröhre statt in die Speiseröhre gelangte. Bush bekam keine Luft mehr und fiel ohnmächtig zu Boden: Nach dem Aufwachen erinnert er sich an den „komischen“ Blick seiner Hunde Spot und Barney. Bush trug eine Schramme und eine Platzwunde an der Oberlippe davon. Statt den Hersteller zu verklagen, zeigte er sich aber reuig: „Meine Mutter hat immer gesagt: Wenn du eine Brezel isst, musst du gut kauen, bevor du sie schluckst. Man soll eben immer auf seine Mutter hören.“



Q – Quellenlage

Völlig gesicherte Quellen über den Ursprung der Brezel gibt es kaum. Beim Konzil von Leptinä im Jahre 743 n. Chr. soll sie bereits erwähnt worden sein. Das älteste nachweisbare Bäckerwappen, in dem die Brezel bereits auftaucht, datiert von 1111 nach Christus (siehe Uracher Brezellegende).

R – Regionale Unterschiede

Die vergleichsweise fettarme bayerische Breze erkennt man an der knusprigen Rösche, dem natürlich aufgerissenen Ausbund und dicken Ärmchen. Schwäbische Brezeln haben am Ausbund einen Schnitt und dünne, sehr knusprige Ärmchen. Der sonst deutlich weichere Gebäckcharakter ist einem Fettgehalt von bis zu zehn Prozent und der Beigabe von Sahne oder Milch verschuldet. Die badische Brezel befindet sich genau mittendrin und enthält häufig Schweineschmalz.

S – Schlingtechnik

Der ausgerollte Teigstrang wird an beiden Enden gehalten und durch eine kurze, ruckartige Bewegung in einen 180-Grad-Drall versetzt und abgelegt. Nun müssen die Enden nur noch angedrückt werden. Geübte Bäcker brauchen dafür nicht länger als eine Sekunde. Es dauerte lange, ehe Heinz Ditsch den Brezelschlingautomaten entwickelt hatte.

T – Twister

Wie der „österreichische Tischroller“, der „fliegende Holländer“ oder die „deutsche Hausfrauentechnik“ eine der verschiedenen Schlingtechniken.

U – Uracher Brezel-Saga

Der Sage nach wurde die Brezel in Württemberg erfunden: Der Uracher Bäcker Frieder hatte durch einen Frevel bei seinem Landesherren, dem Grafen Eberhard im Barte, sein Leben verwirkt. Da er jedoch vorher gute Dienste geleistet hatte, bekam er noch eine Chance: „Wenn du ein Brot backen kannst, durch das die Sonne dreimal scheint, so wird dir dein Leben geschenkt.“ Der Bäcker ging ans Werk und knetete einen leicht gesalzenen Hefeteig, weil er wusste, dass der Graf nicht so sehr für Süßes war. Dann formte er eine Schlinge und wusste nicht weiter. Die Zeit war bereits knapp – während er sich den Schweiß von der Stirn wischte, fiel sein Blick auf seine Frau, die mit über der Brust verschränkten Armen neben ihm stand. Er schlang und werkelte, bis er’s hatte: eine Wurst, in der Mitte dick wie ihr Körper, die dünneren Enden legte er verschränkt übereinander. Durch die drei sich ergebenden Öffnungen konnte, wenn sie wollte, auch die Sonne scheinen. Frieder war zufrieden. Doch ehe er das Backblech in den gerade heiß werdenden Ofen schieben konnte, sprang hinter diesem eine Katze hervor – mitten auf das Blech mit den rohen Teigstücken, die prompt in einen Eimer mit heißer Lauge fielen. Die Zeit drängte, er buk sie trotzdem. Frieder staunte nicht schlecht, als er die kastanienbraunen Brezeln aus dem Ofen holte – und der Graf schenkte Frieder sein Leben.



V – VW Käfer

Käfer der ersten Bauserien wurden wegen des senkrecht geteilten Heckfensters „Brezelkäfer“ genannt. Abergläubische Bayern glauben an deren symbolische Kraft bei der Abwendung von Unfällen (siehe Zerbrezeln) und fahren damit auch nach dem Weißwurstfrühstück.



W – Weißwurstfrühstück

Oft an Katertagen abgehaltene traditionelle Zusammenkunft, um schon vormittags („vor dem Zwölfuhrläuten“) Weißbier zu trinken. Als Vorwand werden dabei Brezen gereicht, als Beilage gibt es oft auch Weißwürste, die von Vegetariern aber umstandslos weggelassen werden können. Nicht verzichtet werden sollte dann aber auf das Eintunken der Brezel in süßen Senf (idealerweise von Händlmaier).

X

Der Teil der Brezel, den viele am liebsten mögen: Der Teil in der Mitte, bei dem sich die Ärmchen verschlingen. Der Knoten wird herausgerissen, die beiden Stränge getrennt. Esser dieses Typus sind unter Spezialisten auch als „Spleißer“ bekannt.

Z – Zerbrezeln

Eine „Brezen“, die man in Bayern „reißt“, ist ein zumindest mittelschwerer Sturz oder Unfall, bei dem es einen „zerbrezelt“ („Aufpass'n, sonst dabrezlt’s di!“). Nicht zu verwechseln mit: Sich „aufbrezeln“ (bay. für: sich schick machen). „A Brezn im G’sicht“ hat man, wenn man ziemlich betrunken, „a Mords-Brezn im G’sicht“, wenn man sehr betrunken ist.

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