Micha Schäfer aus dem „Nobelhart & Schmutzig“ kreiert aus hyperlokalen Zutaten ein herausragendes Menü. Foto: Sara Reuter/promo
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Berliner Autorenköche Aufstand der Avantgarde

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Es hat sich eine Phalanx formiert gegen die klassische Gourmetküche: junge Spitzenköche, kulinarische Grenzgänger im besten Sinne. Sie suchen die Nähe zu heimischen Erzeugern – stets auf Suche nach dem bestmöglichen Produkt.

Tim Mälzer lieferte in der letzten TV-Folge „Kitchen Impossible“ die Vorlage, als ihn der Berliner Gastronom The Duc Ngo in die „brutal lokale“ Küchenhölle des „Nobelhart & Schmutzig“ schickte: Eine „Kräutersammel-Lumpen-Nummer“, werde da geboten, „die man sich intellektuell erst erarbeiten muss“. Den Küchenchef Micha Schäfer nannte Mälzer einen „kulinarischen Grenzgänger“ und „Hipster-Koch“.

Man sollte vielleicht noch erwähnen, dass Mälzer zwar ein guter Koch und feiner Kerl ist, dass er aber in der Sendung krachend scheiterte, als er den unkonventionellen Stil Schäfers kopieren sollte. Seit der Ausstrahlung dieser Serienfolge hagelt es auf Bewertungsportalen im Internet Verrisse der unfeinen Art auf das streng lokal ausgerichtete Restaurant. Das stört dort niemanden, aber es bietet doch Anlass, die Berliner „Hipster-Köche“ und was sie können, was sie vereint und was sie bewegen, einmal näher zu betrachten.

Berliner Hipster-Köche elektrisieren internationale Foodies

Tatsächlich hat sich in den letzten Jahren so etwas wie eine „Berliner Schule“ herauskristallisiert, die Spötter wie internationale Foodies gleichermaßen elektrisiert. Zuerst nur eine vage Strömung, die dem Modebegriff der Regionalität folgte, suchten Vorreiter wie Michael Hoffman aus dem „Margaux“ und Marco Müller aus dem „Rutz“ den Kontakt zu Erzeugern aus dem Umland, um mit ihnen eine gemüsefokussierte, echte Regionalküche zu entwickeln. Hoffmann wurde selbst zum Gärtner, Müller versuchte ein Netzwerk aufzubauen, bei dem unter anderem Matthias Gleiß („Volt“), die Frühsammers („Frühsammers Restaurant“) und Stephan Garkisch („Bieberbau“) mit von der Partie waren.

Die Initiative „Koch sucht Bauer“ kam nie so richtig in Schwung, die Köche entwickelten keine gemeinsame Linie, jeder pflegt inzwischen seine eigenen Kontakte. Die Idee, eng mit Produzenten zusammenzuarbeiten, bekam erst ihr stilprägendes Gesicht, als der frühere „Rutz“-Sommelier Billy Wagner mit Michael Schäfer besagtes „Nobelhart & Schmutzig“ eröffnete und vollmundig das Korsett einer hyperlokalen Regionalküche verkündete, die auf alles verzichtet, was nicht im unmittelbaren Umland Berlins wächst – ein Konzept, das René Redzepi mit dem „Noma“ in Kopenhagen hocherfolgreich vorlebte. Das „Nobelhart“ verkaufte es zudem mit provozierend-rotziger Attitüde.

In der Folge eröffneten zahlreiche Restaurants, die nicht mehr nur anboten, was dem Gast gefällt, sondern eine Linie verfolgten, die viele Trends miteinander vermischt: „farm to table“, „nose to tail“, japanischer Produktpurismus und skandinavische „Nova Regio“-Küche.

Gemüse-fokussiert: Sebastian Frank aus dem „Horváth“ in Kreuzberg, ausgezeichnet mit zwei Sternen im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault&Millau. Foto: promo
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Einer, der wie kein zweiter den Ruf der Berliner Köche im Ausland als kulinarische Grenzgänger prägt, ist Sebastian Frank aus dem „Horváth“. Sein Restaurant am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer ist mit zwei Sternen im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet. Frank ist amtierender „Berliner Meisterkoch“ und bekam gerade den Titel „bester Koch Europas“ auf der „Madridfusión“ verliehen.

Auch seine Küche ist gemüse­fokussiert, lebt von Produktqualität und handwerklichem Geschick. Und sie polarisiert: Die Spanne der Bewertungen auf gängigen Internetportalen reicht von, „wunderbar“ bis „schockierend“, von „Weltklasse“ bis „Katastrophe“. Frank lässt sich davon nicht aus der Ruhe bringen, nicht von der Kritik und nicht von den Auszeichnungen.

Seit Jahren feilt er unbeirrt an seinem Stil. Zuerst erinnerte noch Vieles an die Küche aus dem „Steirereck“ in Wien, in der Frank drei Jahre beschäftigt war. Aber schon bald entwickelte er eine eigene Handschrift, die sich stetig weiter von vertrauten Gefilden entfernt, ohne je den Boden des Wohlgeschmacks zu verlassen.

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