Tagesspiegel Plus - jetzt gratis testen
Koch Jacob Schindler bei der Zubereitung von gesundem Klinikessen in der Küche der Parkklinik Weissensee. Foto: Thilo Rückeis
© Thilo Rückeis

Von tiefgekühlt bis frisch zubereitet Wie kommt das Essen ans Krankenbett?

In Berliner Kliniken werden täglich tausende Mahlzeiten zubereitet. Welche Logistik steckt dahinter? Ein Besuch in drei Krankenhäusern.

Gerade mal drei Minuten haben die Spinat-Ricotta-Ravioli im kochend heißen Wasser verbracht, als Jacob Schindler sie mit einer großen Kelle aus dem überdimensional großen Edelstahltopf befördert. Über 100 Liter fasst der riesige Behälter. Fast schon winzig schaut im Vergleich dazu der Topf aus, in dem der Koch in der Park-Klinik Weißensee Kräuter und Öl angerührt hat.

Großzügig verteilt er die Mischung über die dampfenden Ravioli: „Dann kleben sie nicht so zusammen und bekommen ein besseres Aroma.“ Währenddessen köchelt einen Topf weiter die Sauce vor sich hin, aus frischen Tomaten, Dosentomaten, Rosmarin und Thymian. Dieses Behältnis erinnert mehr an eine Badewanne als an einen Topf.

Überhaupt ist in der Klinikküche alles eine Nummer größer als am heimischen Herd. Unzählige Edelstahlschalen, die man nur in der Gastronomie verwendet, stapeln sich auf der Arbeitsfläche. Schneebesen, Kellen und Löffel hängen aufgereiht nebeneinander. Man würde sie eher auf dem Bau als in einer Küche vermuten.

Einer, der gelernt hat, damit umzugehen, heißt Frank Dietrich. Der 58-Jährige hat jahrzehntelang Erfahrungen in Großküchen gesammelt. Er ist Koch und Produktionsleiter in der Küche der Park-Klinik Weißensee, in der er seit zehn Jahren arbeitet. 300 Mahlzeiten kochen er und das 25-köpfige Team im Untergeschoss der Klinik täglich.

Sous-Chef Frank Dietrich mit einer Kelle voll Gulasch. Foto: Thilo Rückeis Vergrößern
Sous-Chef Frank Dietrich mit einer Kelle voll Gulasch. © Thilo Rückeis

Wie funktioniert die Zubereitung? Welche organisatorische und logistische Herausforderung steckt dahinter? Und wie kommt das Essen am Ende zum Patienten ans Krankenbett?

Als Frank Dietrich gegen 10 Uhr einen Blick auf die Ravioli wirft und dann weiter zum Kalbsgulasch wandert, hat er schon über vier Stunden gearbeitet. Gegen 5.45 Uhr liefern die Händler, mit denen die Klinik zusammenarbeitet, ihre Waren: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Molkereiprodukte, Brote und Brötchen.

Zu 90 Prozent bestehen die Mahlzeiten aus täglich frisch angelieferten Produkten. Drei Gerichte stehen den Patienten (Vollkost, leichte Vollkost und eine vegane Mahlzeit), fünf den Wahlleistungspatienten und den Mitarbeitern zur Verfügung. Neben den Ravioli mit Tomatensauce sind das heute Kalbsgulasch mit Champignons und Petersilienkartoffeln; gefüllte Tomaten mit Quinoa, Tomatensugo und Salat; Hirschbraten mit Rotkohl und Klößen sowie Brühnudeln mit Einlage. Alle fünf Wochen wiederholt sich der Speiseplan.

Leichte Kost darf nicht scharf oder fettig sein

Sind die Waren ausgeräumt und sortiert, geht es für die Köche ans Waschen, Schneiden, Braten, Vermengen, Rühren. Anders als in einer Restaurant- oder Hotelküche müssen sie hier beim Würzen genau hinschauen. Die leichte Kost darf weder blähend noch scharf oder fettig sein – etwa für Patienten, die erst vor Kurzem am Magen oder Darm operiert wurden.

Auf Zwiebeln, Paprika und Pfeffer müssen die Köche hier verzichten. „Bei der Vollkost darf dann wie zu Hause gekocht werden: schön Zwiebeln ans Gulasch und scharf anbraten“, sagt Frank Dietrich. Auch wenn die Küche unter Kostendruck stehe, eine gewisse Qualität müsse sein.

Dietrich lebt für das Modell Großküche. Dass sie nicht den besten Ruf hat, ärgert ihn. Alle Saucen und Brühen stellen sie selbst her. Junge Hotelköche gibt es in seinem Team genug. Felix Kretzschmar, ebenfalls Produktionsleiter, hat im Adlon gearbeitet. Die Zutaten besonders auf dem Teller anrichten – das fehle dem 29-Jährigen zwar etwas, aber dafür hat er in Weißensee geregelte Arbeitszeiten.

Dietrich: „Wir versuchen hier vorneweg zu laufen.“

Wenn Dietrich mit Freude durch die Küche führt, lässt er dabei Sätze fallen wie: „Essen ist für mich ein Pfeiler für die Zufriedenheit der Patienten.“ Oder: „Wir versuchen hier vorneweg zu laufen.“ Das fängt schon bei der eigenen Konditorei an. Zwei Mitarbeiter platzieren gerade Rohmasse fürs Schwarz-Weiß-Gebäck. Weitere Bleche warten darauf, in den Ofen geschoben zu werden. Wenn nicht gerade wie heute Weihnachtskekse gebacken werden, stellen die Konditoren Torten und Kuchen für den Nachmittag her.

Weihnachtsgebäck bereiten die Konditoren in der Küche der Park-Klinik Weißensee zu. Foto: Thilo Rückeis Vergrößern
Weihnachtsgebäck bereiten die Konditoren in der Küche der Park-Klinik Weißensee zu. © Thilo Rückeis

Auch in der kalten Küche legt man Wert auf Qualität – das bedeutet in Frank Dietrichs Augen auch, den Patienten Vielfalt zu bieten. Dietrich öffnet die Tür zum Kühlraum, zeigt auf die Käseprodukte: „Frische, hochwertige Produkte, alles da. Keine Billigware. Da versuchen wir, uns abzusetzen.“

Drei bis vier verschiedene Sorten Wurst und Käse gibt es jeden Morgen und Abend für die Patienten. Die Platten mit Aufschnitt, Gurken und Tomaten werden unten in der Küche vorbereitet. Die Servicekräfte auf den Stationen fahren dann mit dem Essenswagen von Zimmer zu Zimmer.

Die Patienten können selbst entscheiden, wie viel sie wovon essen möchten. Eine oder doch zwei Scheiben Salami? Eine Scheibe Graubrot oder zwei helle Brötchen? Für die Wahlleistungspatienten gibt es zusätzlich am Abend mal Teriyaki-Spieße, Buletten oder einen Couscous-Salat.

70 Grad warm ist es im Essenswagen

Speziell ausgebildete Diätassistenten bereiten die Speisen für die Patienten vor, die Lebensmittelunverträglichkeiten aufweisen oder aufgrund ihrer Krankheit nicht alles essen dürfen: laktosefreie, glutenfreie oder eiweißarme Kost zum Beispiel.

Während diese Speisen schon in der Küche auf dem Teller des jeweiligen Patienten platziert werden, gehen Ravioli, Kalbsgulasch und Co gegen 11.15 Uhr in den Ausgabewagen. „2A, 17“ steht da auf einem der Edelstahlbehälter. Für Station 2A 17 Portionen Ravioli soll das heißen. 70 Grad warm ist es in den Essenswagen.

Die Abholung zu den einzelnen Stationen erfolgt kurz nach 11.30 Uhr, die Ausgabe an die Patienten startet eine Viertelstunde später, um die Zwischenaufbewahrung möglichst gering zu halten. Für Frank Dietrich geht es dann vom Herd an den Computer, um die Bestellungen für den nächsten Tag zu regeln.

Die Hähnchenkeulen in der Küche der DRK Kliniken Westend sind bereits runtergekühlt. Foto: Mike Wolff Vergrößern
Die Hähnchenkeulen in der Küche der DRK Kliniken Westend sind bereits runtergekühlt. © Mike Wolff

Kalt. Das ist das Erste, was einem einfällt, wenn man die Küche der DRK Kliniken Berlin Westend betritt. Gerade mal sechs Grad herrschen hier. „Unsere Mitarbeiter tragen warme Kleidung“, sagt Frank Lehmann, Betriebsleiter vom Caterer Procuratio. Wie kann das sein? Muss es in einer Küche nicht dampfen und brutzeln?

Hier, in einem der alten, historischen Gebäude des Klinikums, dampft und brutzelt zunächst nichts. In einem der großen Behälter befindet sich Brühreis mit Hühnerfleisch, daneben ein Eierfrikassee, dann Apfelmus, Erbsen und Kartoffeln. Alles kalt. „So ist es hygienisch sicher“, betont Lehmann.

Die Küche arbeitet mit dem Sous-Vide-Verfahren. Dabei werden die Komponenten im Vakuum schonend gegart, schockgekühlt, portioniert und später auf der Station regeneriert, also wieder erhitzt. 700 Mittagessen stellt die Küche auf diese Art und Weise jeden Tag her. Jede Komponente wird exakt portioniert. „8 x 250g“ steht auf einem Behälter für Station 26. Achtmal geht heute das Vollkostgericht an Station 26 raus. Das Wichtigste bei diesem Verfahren: die durchgängige Kühlkette.

Fünf verschiedene Menüs zur Auswahl

Was den Patienten zum Mittag serviert wird, portioniert die Küche am Vortag. Fünf Menüs bietet sie an: Vollkost, leichte Kost, vegan oder vegetarisch, ein Kinderessen und ein Menü mit Hähnchenbrust. All das steht den Patienten jeden Tag zur Wahl. Woher aber bekommt die Küche die schockgekühlten Speisen?

Dass hier in Westend nicht gebrutzelt wird, stimmt nicht ganz. Zwei Räume weiter ist es wärmer. Hier brät ein Koch kurz ein paar Zitronenscheiben an, dann legt er sie auf ein Zanderfilet. Ein bisschen Pfeffer, dann wird die Portion vakuumiert und anschließend schockgekühlt. 72 Stunden ist sie auf diese Weise haltbar. Hähnchenkeulen liegen einen Raum weiter auf Blechen in einem Wagen. Sie sind bereits auf drei Grad runtergekühlt.

Acht Portionen vom Eierfrikassee (ein Vollkost-Gericht) warten auf Abholung. Foto: Mike Wolff Vergrößern
Acht Portionen vom Eierfrikassee (ein Vollkost-Gericht) warten auf Abholung. © Mike Wolff

16 Gerichte hat das Küchenteam so für Wahlleistungspatienten immer schnell zur Hand. 25 bis 30 Prozent der Gerichte stellt sie vor Ort selbst her, erklärt Betriebsleiter Lehmann, der seit 2007 in Westend arbeitet. Dazu zählt auch die Diätküche.

Alles andere wird bei ausgewählten Partnern zugekauft, die teils nach selbst entwickelten Rezepturen des Caterers Procuratio produzieren. „Gratins, Aufläufe und vor allem vegetarische oder vegane Gerichte kochen wir selbst. Die gibt es auf dem Markt nicht in der notwendigen Qualität und Auswahl“, sagt Frank Lehmann.

Sind die Gerichte fertig portioniert, kommen die Behälter in die Transportwagen, diese wiederum in den gekühlten Lkw. Mit diesem werden dann die einzelnen Stationen beliefert. Hier werden die Behälter in die gekühlten Ausgabewagen gestellt. 75 Minuten lang werden sie dann regeneriert. Anschließend fahren die Stationshilfen mit dem Ausgabewagen zu den Zimmern.

Hausmannskost für die Patienten im Malteser-Krankenhaus

Reis oder Couscous – damit muss Tim Neumann seinen Patienten nicht kommen. Der 35-Jährige ist Küchenchef im Malteser-Krankenhaus Charlottenburg. Hier liegen geriatrische Patienten, meist über 70 Jahre alt. Das spiegeln die Speisen: Hausmannskost. „Kartoffeln gibt es eigentlich immer“, sagt Neumann. Deshalb stehen auf dem Speiseplan heute Blut- und Leberwurst mit Senf, Sauerkraut und Kartoffeln, Putenstreifen in Rahmsauce, Brokkoli und Kartoffeln und ein Gemüsegratin.

Vegetarische Kost wird selten verlangt. Die hochbetagten Männer und Frauen sind hier, um „wieder was auf die Rippen zu kriegen“, wie Neumann es formuliert. „Da machen wir auch mal ordentlich Butter und Sahne dran.“ Auch für ihn beginnt der Arbeitstag mit der Anlieferung um 5 Uhr. Käse, Wurst, Gurken und Brot werden vom Keller mit dem Fahrstuhl in die Stationsküchen geliefert.

Alles eine Nummer größer. Foto: Thilo Rückeis Vergrößern
Alles eine Nummer größer. © Thilo Rückeis

Die Speisen für das Mittagessen bereitet das Team täglich in großen Töpfen und Pfannen frisch zu, Aufläufe oder Gulasch werden auch schon mal vorgekocht.

Neben den 97 Patienten im Malteser- Krankenhaus versorgt der Küchenchef und sein Team noch weitere Häuser, darunter das St. Elisabeth-Haus Lichtenrade und das Seniorenheim Haus Malta. 300 Portionen kommen so täglich zusammen. „Das ist ein sehr systematisches und kalkulierbares Arbeiten“, sagt Neumann. Anders als im Restaurant.

„Manche haben jeglichen Appetit verloren.“

Damit Kartoffeln nicht matschig werden und Gemüse keine Farbe verliert, kommt beides erst am Schluss in die Ausgabewagen. 80 Grad warm ist es darin, bei Ausgabe auf Station müssen es noch mindestens 65 Grad sein. Die Temperatur misst Stationshelferin Ilona Vorwerk.

[Diesen und weitere interessante Texte zu Berlins Krankenhäusern finden Sie im soeben neu erschienenen Magazin „Tagesspiegel Kliniken 2020/2021“. Das Heft enthält zahlreiche leicht verständliche Tabellen mit Ärzteempfehlungen für Berliner Kliniken, aufgeschlüsselt nach den wichtigsten Krankheitsbildern. Es kostet 12,80 Euro und ist erhältlich im Tagesspiegel-Shop, www. tagesspiegel.de/shop, Tel. 29021-520, sowie im Zeitschriftenhandel.]

In der 15 Quadratmeter großen Küche auf Station holt sie die Kartoffeln aus den Schüsseln. Ihre Kollegen und sie gehen zimmerweise vor. Einer platziert das Essen auf dem Teller, ein Zweiter die Teller auf dem Wagen, ein Dritter läuft von Patient zu Patient. Dabei achten sie auf kleine Portionen. „Die Menschen sind alt und krank“, sagt Ilona Vorwerk. „Manche haben jeglichen Appetit verloren.“

Ob Weißensee, Westend oder Charlottenburg – so sehr sich die Köche auch Mühe geben: Krankenhaus und Restaurant sind eben doch zwei ganz unterschiedliche Welten.

Zur Startseite