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Mehr frisches Gemüse, mehr Bio-Produkte und weniger "Convenience"-Food. Das sollen Kantinen künftig auf dem Speiseplan haben. Foto: imago/Olaf Döring
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Die Zukunft der Kantinen ist grün Viele Berliner Einrichtungen setzen auf Gemüse und Biokost

Verbraucherschutzsenator Dirk Behrendt hat Bilanz gezogen. Die "Kantine der Zukunft" berät bereits 60 Standorte in elf Bezirken.

Ausgebucht bis zum Jahresende, das spricht für Erfolg. Vier Millionen Gerichte pro Jahr – auch das ist eine Ansage. Allerdings versorgt die Berliner „Kantine Zukunft“ diese Menschenmengen nicht selbst, sondern berät die Betriebe, die das Essen ausreichen: Und das sind knapp 60 Küchenstandorte in elf Bezirken. Im kommenden Jahr sollen es mehr werden, dann wird der Träger, die „Speiseräume“-GmbH, seine Kapazitäten weiter vergrößern.

„Wir sehen an unserer Warteliste, dass noch viele Einrichtungen hier einen Schwerpunkt setzen wollen“, sagte Geschäftsführer Philipp Stierand.

Antreiber dieser Aktion ist Justizsenator Dirk Behrendt von den Grünen, der hier seine Zuständigkeit für den Verbraucherschutz ausspielt. Von 2019 bis – vorerst – 2023 gibt das Land dafür jährlich 1,15 Millionen Euro aus. Am gestrigen Mittwoch zog er eine Zwischenbilanz nach zwei Jahren: „Ich bin sehr erfreut, wie gut das läuft, und das trotz Corona.“

Das Projekt werde auch in anderen Bundesländern wahrgenommen, und der vor einigen Tagen verliehene Innovationspreis der „Berliner Meisterköche“ bestätige dessen Bedeutung. An die Bauern im Umland richtete er das Versprechen: „Wir werden auch noch in zehn oder zwanzig Jahren Gemüse, Kartoffeln und Milchprodukte aus biologischer Herstellung abnehmen – überlegt euch das mit der Umstellung“.

Ziel der Arbeit der „Kantine Zukunft“ ist besseres, frischeres und gemüsebetontes, meist vegetarisches Essen mit hohem Anteil an Bio-Produkten in den Betriebsrestaurants.

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BVG, Wasserbetriebe und Stadtreinigung haben das Konzept an mehreren Standorten übernommen, ein zweiter Schwerpunkt liegt bei den Berliner Kitas, zu denen der stadtweit größte Träger Fröbel mit sieben Standorten zählt.

Es sollen möglichst viel frische Produkte verarbeitet werden

Fröbel-Koch Robert Kapa berichtete, er habe sich das Ziel gesetzt, statt vorgefertigter „Convenience“-Produkte möglichst viel Frisches in Bio-Qualität zu verarbeiten, und sei von den Trainern der „Kantine Zukunft“ wertschätzend und respektvoll angeleitet worden. Fisch oder Fleisch werde nur noch alle 14 Tage einmal in der Woche verwendet, das schaffe finanzielle Spielräume für die Umstellung.

Zudem werde er mit Fleisch aus der Uckermark und mit Fisch von der Lichtenberger Stadtfarm auf regionale Erzeuger zurückgreifen. Der gesamte Bio-Anteil liege aktuell bei 94 Prozent.

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Patrick Wodni, Küchentrainer bei der „Kantine“, betonte, dass die Umstellung von den Kunden gut angenommen werde. Der Erfolg hänge in großem Maße von den örtlichen Bedingungen ab – oft sei es möglich, einen großen Bio-Anteil mit weniger Fleisch sofort zu erreichen, indem man Prozesse umstelle. „Es ist nie konfliktfrei, aber es geht immer besser, als man zunächst denkt“.

Das Vorbild der „Kantine Zukunft“ ist das Kopenhagener „Madhus“, das allerdings 2019 in die Insolvenz rutschte: Die Stiftung verbrauchte ihr Eigenkapital, nachdem die Stadt die Leistungen europaweit ausgeschrieben hatte, was zu einem Verlust von 70 Prozent der Aufträge führte.

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