Berliner Pizza-Fabrikant Andrea Giannini: "Ich habe den Niedergang der Pizza in Berlin miterlebt"

Pizza. Nochmal lauter: Pizza! Die Welt merkt auf, denn wer die italienische Backware nicht zum Fressen gern hat, der lebt vermutlich einsam, irgendwo hinter den sieben Bergen. Hefeteig, Tomaten, Käse, etwas Olivenöl, das ist die Basis, auf der Klassiker wie die Pizza Quattro Stagioni ebenso gedeihen wie windschiefe Hybride (Pizza Hawaii).

Der Nachteil: Einfach eine backen, das ist ohne Vorbereitungen mit recht hohem Aufwand verbunden. Und deshalb ist die Tiefkühlpizza zum vermutlich wichtigsten Inhalt der Kühltruhen geworden – ein Mega-Geschäft, vor allem, wenn man die Kosten drückt, wo es nur geht, wenn man an Zeit und Produkten spart.

An dieser Stelle kommt nun Andrea Giannini ins Spiel. Als gebürtiger Neapolitaner weiß er schon genetisch, wie eine anständige Pizza schmeckt. Doch als der gelernte Maschinenbauer 1969 aus seinem Heimatdorf Nola nach Berlin kam, um bei Standard Elektrik Lorenz zu arbeiten, merkte er ziemlich rasch, dass damit in Berlin nicht viel los war.

Denn was es da an jeder Ecke gab, war labbrig oder trocken, der Hefeteig blähte den Bauch auf, der Belag war minderwertig, gebacken wurde in der Pfanne. In der Tiefkühltruhe war alles noch schlimmer, alles das Ergebnis rigider Kostendrückerei: „Ich lebe seit 52 Jahren in Berlin und habe den Niedergang der Pizza miterlebt“, sagt er.

Irgendwann begann er selbst zu backen, machte mit seiner deutschen Frau Margareta eine Pizzeria auf, gründete später ein schickes Ristorante in den neu eröffneten Borsighallen.

© Sven Darmer

Selbstverständlich gab es dort die klassische neapolitanische Pizza, handgemacht und von Hand belegt, wie es sich gehört. Doch der Gastronom schlug einen anderen Weg ein, belieferte ab 2007 andere Restaurants, zog 2015 auf die doppelte Fläche um und eroberte schließlich auch die Supermärkte.

Heute beschäftigt er mit seiner Frau und seinen beiden Söhnen in Borsigwalde rund 60 Mitarbeiter. Und wenn das neue Produktionsgebäude 2022 fertig ist, sollen es sogar 120 sein, ein Sprung von 1000 auf 4000 Quadratmeter.

Betreiber des Gewerbegebietes baut die neue Halle

Das bedeutet eine Investition von rund 15 Millionen Euro, die allerdings – was den Hallenbau angeht – vom Betreiber des Gewerbegebiets geschultert wird. Aber dennoch bleiben ein paar Millionen hängen, um mehr und effektiver produzieren zu können, für Geräte und Produktionsstraßen, für den Umzug von nebenan und neue Büros; auch ein kleines Café kommt noch hinzu, das auch den Direktverkauf attraktiver machen soll. Keine leichte Last für einen reinen Familienbetrieb.

Vater Andrea hat die Gesamtverantwortung an seine Söhne abgegeben, beaufsichtigt aber nach wie vor den Maschinenpark, seine Frau Margareta ist für Personal, Buchhaltung und ökologisches Bewusstsein zuständig.

Vincent ist der Teigspezialist und Produktentwickler, und sein Bruder Ermanno, der einst im Adlon Concierge gelernt hat, macht Marketing und Vertrieb – an ihm und seinen Kundenkontakten hängt die mutige Expansion des Betriebs, der schon heute neben Deutschland viele Nachbarländer beliefert. Auch den großen Traum seines Vaters will er erfüllen – darauf kommen wir gleich noch.

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Nun ist das von draußen besehen eine ziemlich irre Unternehmung, bedenkt man, dass ein paar Kilometer entfernt am Rand des Märkischen Viertels die einst größte Pizzafabrik Europas steht.

1986 vom Unternehmer Ernst Freiberger gegründet, die Basis des heute größten europäischen Lieferanten von Tiefkühl-Pizza mit Produktionsstätten in Österreich, Großbritannien und den USA. Und, Gianninis, ihr nun auch noch? „Qualität!“, sagt Vincent Giannini schneller, als er „Pizza“ sagen kann, „was es in der Truhe sonst so gibt, ist für uns keine richtige Pizza“.

Jeder Boden wird von Hand geformt

Und tatsächlich hat seine Produktionsmethode eine gewichtige Besonderheit: Jeder einzelne Boden wird am Band von Hand geformt. In den Fabriken auf der ganzen Welt machen das Maschinen, doch das bedingt eine andere Art der Teigführung, die im Endergebnis schmeckbar wird.

Doch auch die klassische Teigreifung über 48 Stunden, ausgehend vom traditionellen Vorteig „Biga“ mit minimalem Hefezusatz, wäre den meisten Großbetrieben zu teuer, hier ist sie selbstverständlicher Standard.

© Sven Darmer

Nur die Tomatenmasse wird maschinell aufgespritzt, alles andere vom Käse bis zur Paprika von Hand hinzugefügt, bevor es direkt in den Ofen mit dem steinernen Transportband geht. Auf andere, unnütze Kostenfaktoren verzichten aber auch die Gianninis.

„In den ersten Jahren haben wir immer italienisches Mehl genommen“, sagt Vincent Giannini, „aber warum? Das ist ein langer Transport, und in Deutschland gibt es doch auch gutes Mehl“. Und es komme am Ende doch immer auf den Proteingehalt an, ganz egal, wo der Weizen gewachsen sei.

Erfolg des individualisierten Backens: 50 Prozent des Firmenumsatzes wurden – zumindest vor Corona – mit Gastronomen gemacht, die ihren Kunden, psst!, ohne viel Aufwand eine ersichtlich handgemachte Pizza auftischen wollen.

Sie können gefrostete Böden ohne Belag kaufen, aber auch mit Tomaten-Käse-Basis oder gleich komplett mit allem, notfalls sogar Ananas. „Sehr unwahrscheinlich, dass wir unter eigenem Label eine Hawaii-Pizza machen“, verspricht Ermanno. Dafür gibt es für einen Kunden sogar Thunfisch-Pizza mit Naturland-Zertifizierung; Garnelenpizza hingegen ist gestrichen, weil das zu teuer wurde.

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GiaPizza ist das, was man „clean label“ nennt. Weizen- oder Dinkelmehl, Hefe, Tomaten, Käse, Olivenöl extra vergine, das ist die Grundlage auf dem Etikett. Weitere Zusatzstoffe gibt es nicht, wenngleich Salami- oder Schinkenauflagen ein paar Ausnahmen erzwingen.

Und fast alles gibt es in Bio-Qualität, das war der Schlüssel zum Erfolg beispielsweise bei der Bio-Kette Denn´s, wo die GiaPizza unter der Marke „Biopolar“ verkauft wird. Oder bei „tegut“, einem ebenfalls bio-orientierten Unternehmen im Südwesten des Landes.

Der letzte, bislang größte Schritt, der letztlich die alte Fabrik an ihre Grenzen stoßen ließ, war die Listung bei Rewe, wo der eigene Firmenname nun erstmals markant nach vorn gerückt wird und im Umsatz als dritte Säule neben Gastronomie und Fertigung für andere Marken in den Vordergrund tritt.

Eine frische Pizza von einer vorher tiefgekühlten unterscheiden?

„Seit 25 Jahren ändert sich der Tiefkühlmarkt“, sagt Ermanno Giannini, „damals kamen erste qualitativ gute Produkte, während früher alles immer nur darum ging, noch schneller, noch billiger und immer verfügbar zu sein“.

Er sieht die Tiefkühlung als optimale Methode, die Frische guter Produkte zu bewahren, „und das ist unsere Schiene, in die wir als Premium-Hersteller hineinwollten“. Eine frische Pizza von einer vorher tiefgekühlten unterscheiden? „Das können selbst wir nicht.“

Schließlich habe der Bio-Boom zum Erfolg beigetragen, denn: „Die vielen neuen Ladenketten brauchten auch neue Hersteller.“ Zumal, wenn sie in der Lage sind, in kleineren Dimensionen zu produzieren, wie GiaPizza es, relativ betrachtet, immer noch schafft.

Das gilt vor allem für die expandierende vegane Marktnische, die Großproduzenten nicht bedienen können. Analogkäse? Eher nicht, verspricht Margareta Giannini: „Wir haben falsche Salami und Analogkäse, weil Kunden es wollen. Aber auf den veganen Pizzen, die wir selbst entwerfen, sind nur echte Produkte drauf, wir benutzen zum Beispiel Gemüsepürees und verzichten lieber ganz auf Käse“.

So gibt es nun eine vegane Vollkornpizza mit Bohnenpüree und gehackten Sonnenblumenkernen, wie alle anderen selbst entwickelt, die sogar dem neapolitanischen Blick von Vater Andrea standhält.

„Unsere neuen Pizzen sind im Prinzip fertig für die Anuga-Messe im Herbst“, sagt Ermanno Giannini, „aber wir tüfteln immer noch, sind jetzt im dritten oder vierten Testlauf, bis jedes Detail stimmt“. Einmal in der Woche wird in der Familie getestet, um zum Beispiel den Tücken der Aubergine beizukommen, aber noch keiner hat die Lust auf Pizza verloren.

Und dann ist da natürlich der Aufkleber, der auf keiner Packung fehlt: „Handmade in Berlin“, ein Werbeargument, dessen Bedeutung immer noch zunimmt. Nur Neapel ist noch wichtiger, jedenfalls für den Seniorchef und dessen großen Traum, tataa: Pizza nach Italien zu liefern. Klingt nach „Eulen nach Athen“, aber Ermanno Giannini bekräftigt ganz ernst: „Da sind wir dran, das wird in Kürze passieren“. Die ersten Deutschen wären sie nicht, schränkt er ein: „Der größte Pizzabäcker in Italien ist Dr.Oetker“.