Überlebenstraining für Metzger in Berlin: Es geht um die Wurst

Das Fleisch der Zukunft kommt aus dem Labor

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Doch die wohl bedeutendste Veränderung der Ernährungsgewohnheiten können kleine Fleischer wohl nicht für sich ausnutzen. Der Unternehmensberater Steffen Bahnsen referiert darüber, wie er zusammen mit einem befreundeten Metzger Wurstrezepturen aus Möhren, Roter Bete oder Leinsamen entwickelte – und seine Geschäftsidee schließlich aufgab, weil sie an ein Glaubwürdigkeitsproblem stieß. Seine Zielgruppe bestand aus vielen Tierschützern, und die wollen Metzgern nichts abkaufen.

„Ja, ich kann aus dem Fleischwolf kein Gemüse rausziehen …“, sagt einer der Teilnehmer nach dem Vortrag und lacht. Die Stimmung im Seminar ist oft ausgelassen wie auf einem Betriebsausflug. Die Geschäfte von denen, die hier sind, laufen gut. Und wenn man sie nur richtig fotografiert, das zeigen die Schwarz- Weiß-Bilder von Hendrik Haase, können Metzger sogar glamourös aussehen.

Haases Partner Jörg Förstera veranstaltet mit den Kollegen noch ein kleines Ratespiel, hält ein Stück Fleisch hoch und fragt: „Was ist das?“ - „Machst’ Witze?“, frotzelt Stepanek, „wir sind Metzger!“ Es ist ein Stück Herz. „Schon mal ein Herz als Steak verkauft?“, fragt Förstera weiter. Das hat noch keiner. So bringt es aber viel mehr Gewinn. Wenn man seine Kunden berate, kauften sie auch andere Stücke und nicht nur Filets, erklärt Förstera. Der Trend zur Nachhaltigkeit führe dazu, dass wie früher alles vom Tier gegessen werde. Das Metzgerhandwerk kehrt zurück zu seinen Wurzeln. Eine Aussicht, die den 31 Fleischern gefällt.

Doch in den Laboren wächst bereits das Fleisch von morgen heran: Muskelstränge, gezüchtet aus Stammzellen. Eine Erfindung, die, wenn sie marktreif ist, alles verändern wird. Der wahre Metzger der Zukunft braucht einen Doktortitel in Chemie.