Dat Vuong ist mit zwölf Jahren mit seinem Vater aus Vietnam nach Deutschland geflohen. Foto: Kai-Uwe Heinrich
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Vietnamesische Küche in Berlin "Für eine gute Suppe ist kein Weg zu weit"

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Die Gäste stehen Schlange, um einen Platz bei "Monsieur Vuong" zu ergattern. Besitzer Dat Vuong über Fischsoße – und seine Flucht aus Vietnam.

Herr Vuong, Sie schreiben in Ihrem Kochbuch, dass Sie sich in Vietnam in den Geruch von Garküchen verliebt haben. Wie riecht Berlin?

Als ich Anfang der 90er Jahre hergezogen bin, erinnerten mich die Trabi-Abgase an die vielen Zweitaktmopeds in Saigon. Inzwischen riecht Berlin ziemlich neutral. Im Winter vielleicht ein wenig nach Kohleheizung. Im District 1 von Saigon, wo ich aufgewachsen bin, stehen überall Garküchen. Da wird ein Hühnchenspieß gegrillt, dort Suppe gekocht, Knoblauch strömt aus den Läden. Dazwischen der Duft von Kokos-Desserts ...

Löst Berlin irgendwo Heimatgefühle bei Ihnen aus?
Den Markt auf dem Winterfeldtplatz finde ich nett. Aber hier kann man nirgends lebende Fische kaufen. Asiaten essen keinen tiefgefrorenen Fisch.

Sie reisen immer noch jedes Jahr nach Vietnam. Sind Sie dort daheim?
In meiner Seele bin ich tief vietnamesisch. Vielleicht vietnamesischer als viele Einheimische. Ich kenne dort heute kaum jemanden, deshalb fühle ich mich manchmal fremd. Auch in Deutschland frage ich mich oft, wo ich hingehöre. Hier bin ich kein Deutscher, in Vietnam gelte ich als Ausländer.

Wie lassen die Leute Sie das spüren?
Durch die Sprache. Ich versuche immer, so unauffällig wie möglich zu sein und verrate mich trotzdem dauernd. Ich sage zum Beispiel ständig Danke. Das würde kein Vietnamese machen.

Dat Vuong

Dat Vuong, 41, betreibt seit 1999 in Mitte Berlins erstes vietnamesisches Restaurant, das "Monsieur Vuong". Zunächst war es ein winziges Café in der Gipsstraße mit eingeschränkter Konzession: Vuong durfte dort nicht kochen und servierte Kaffee und üppig belegte vietnamesische Baguettes, Banh Mi. Erfolgreich wurde er erst, als er begann, Nudelsuppen zu verkaufen. Schnell entwickelte sich der Laden zum Kultlokal und zog in die Alte Schönhauser Straße 46 um. Nun hat Dat Vuong mit Ursula Heinzelmann sein erstes Buch mit den besten Rezepten aus dem Restaurantalltag veröffentlicht ("Monsieur Vuong – Das Kochbuch". Suhrkamp, 207 Seiten, 16 Euro). Zum Gespräch im Tagesspiegel kommt er überpünktlich und beantwortet höflich und mit leiser Stimme alle Fragen. Erst hinterher erklärt er, wie aufgeregt und unsicher er gewesen sei. Er habe sich gesorgt, ob seine Geschichte überhaupt interessant genug wäre.

Vietnamesen werden also nicht zu Unrecht als die Berliner Südost-Asiens bezeichnet? Ruppig, schroff ...
In Vietnam drückt man Dankbarkeit eher durch ein Kopfnicken aus oder ein Lächeln. Keiner sagt Danke, wenn ihm das Essen serviert wird.

Dat Vuong mit seinem Vater 2005 im Lokal in der Alten Schönhauser Straße. Hinten an der Wand das Selbstporträt des Familienoberhaupts aus den 1970ern. Foto: imago
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Ganz anders als in Thailand.
Die bedanken sich ständig: Kopun Kap, Kopun Kap. Diese Versüßung der Sprache gibt es in Vietnam nur in Gedichten und in der Musik. Im Alltag geht es rauer zu. Das hat wahrscheinlich mit Kolonialisierung und Kommunismus zu tun. Im Kommunismus musste der Arbeiter funktionieren. Alles war Überlebenskampf. Lange gab es nichts zu kaufen. Selbst wenn man Geld hatte. Viele Waren waren nur für den Export bestimmt. Ananas zum Beispiel. Das Fruchtfleisch wurde exportiert. Wir Vietnamesen bekamen den Strunk.

Wie bitte?
Mit Salz und Chili. Als Snack. Damals hatte man arm zu sein. Wohlstand für die Familie durch Fleiß zu erarbeiten, das war nicht vorgesehen. Meine Mutter hat aber immer versucht, gutes Essen zu besorgen. Wenn man ein Hühnchen auf dem Markt ergatterte, musste man es verstecken. Heute gibt es auch Champagner in Vietnam oder Foie gras.

Heute zeigt man seinen Reichtum?
Es wird viel geprotzt. Als Tourist sieht man nur, dass die Gebäude immer höher werden. Doch das Land ist immer noch nicht richtig vereint. Man merkt die kulturellen Unterschiede zwischen Nord und Süd deutlich. Im Süden wird das Geld verdient, die Leute dort zahlen mehr Steuern, ausgegeben werden sie aber, um die Hauptstadt Hanoi im Norden zu verschönern. Wenn man in Vietnam zur Schule geht, lernt man nur die kommunistische Geschichte. Alles, was der Westen oder früher der Kaiser tat, war falsch. Alles, was der Kommunismus macht, war richtig. Uns war aber schon als Kindern in Saigon klar, dass das Lügen sind.

Sie sagen Saigon. Ein politisches Statement?
Ich sage niemals Ho-Chi-Minh-City. Das ist historisch inakzeptabel.

Merken Sie gleich, ob Sie es mit jemandem aus dem Süden oder aus dem Norden zu tun haben?
In meinem Restaurant beschäftigen wir mehr als 40 Mitarbeiter, viele aus dem Norden. Da gibt es schon Unterschiede. Im Süden ist man häufig direkter, während die Nordvietnamesen eher subtile Körpersprache benutzen, die man im Idealfall richtig interpretiert. Das führt gern mal dazu, dass man denkt, man habe etwas verabredet, und der andere hat das gar nicht mitbekommen.

Die Gerichte aus Ihrer Küche haben Sie nun als Buch veröffentlicht. Ein Koch, der seine Rezepte teilt, ist das nicht wie ein Magier, der seine Tricks verrät?
Es ehrt mich, wenn jemand etwas nachkocht. Den Schweinebauch zum Beispiel, den ich von meiner Mutter gelernt habe. Sie legt ihn in fermentierten Stinktofu ein und ins Tiefkühlfach, um der Haut Feuchtigkeit zu entziehen – macht sie knuspriger.

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