In den Garküchen gibt es das traditionelle Essen direkt an der Straße. Foto: imago/ZUMA Press
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Essen in Thailand Eine kulinarische Tour durch Bangkok

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Kurz vor dem ersten Thai-Guide-Michelin ist die Restaurantszene am Chao Praya so vielfältig wie nie. Wer auf einen Stern hoffen darf.

Tamy lacht. Dabei ist das Thema ernst, es geht schließlich um Streetfood. Das ist in Bangkok fast so etwas wie eine Überlebensfrage. Die mobilen Garküchen sind das kulinarische Rückgrat der Stadt, in der ein durchschnittliches Appartement 30 Quadratmeter hat und für eine eigene Küche kaum Platz ist.

Deshalb holt sich die 47-jährige Übersetzerin ihren Satay-Spieß hier, auf dem Trok Mor Market in der Altstadt, die Nudelsuppe, den Mangosalat oder das Pad Thai, für kaum mehr als einen Euro. Um sie herum brodelt und dampft es, mischt sich der Geruch von Fischsuppe mit dem von Curry. Essen ist in Bangkok eine öffentliche Angelegenheit, hat der Stadt einen legendären Ruf beschert: CNN setzte sie aktuell sogar auf Platz eins der Orte mit der größten kulinarischen Vielfalt, die überdies für wenig Geld zu haben ist.

Dann die Meldung, auch in deutschen Zeitungen im April verbreitet: Bangkoks Stadtverwaltung will sie weghaben, die Garküchen aus den Straßen. Die Entrüstung war groß. Kein Streetfood mehr? Ein typisches Farang-Gerücht, sagt Tamy zwischen zwei Schlucken Kokosmilch. Farang, das sind für einen Thai die Ausländer, vorzugsweise jene aus dem Westen, die nach nassem Handtuch riechen, weil ihnen schnell der Schweiß aus allen Poren tritt. Nicht, weil ihnen von der scharfen Suppe so feurig in der Kehle wird, oder nicht nur, sondern, weil es dampft in Bangkoks Häuserschluchten, wegen der 30 Grad Außentemperatur bei enormer Luftfeuchtigkeit.

Die schönsten Märkte liegen am Wasser

Tatsächlich wollte die Stadtverwaltung aufräumen: Die wilden Stände sollten sich nicht bis auf die ohnehin verstopften Straßen ausdehnen. Und um Hygiene ging es, um die Einhaltung internationaler Standards. Wobei es für den Fremden in der Hektik am Straßenrand ohnehin nicht leicht ist, die richtige Entscheidung zu treffen, ob er nun doch mal die Heuschrecken probieren soll oder bei der Suppe mit Zitronengras, Koriander und einer Prise Chili bleibt. „Mai Peht“ bitte, also nicht so scharf.

Deshalb hier der Tipp: Lieber auf die Märkte gehen, sie sind die wahren Speisekammern Bangkoks. Die schönsten liegen am oder auf dem Wasser, denn die Wasserstraßen, die Klongs, waren über Jahrhunderte die Lebensadern der Stadt. Wie der Lat Mayom, vom Zentrum aus gesehen jenseits des Flusses Chao Praya. Hier hängen die Enten von der Decke, schimmern ganze Fische in Reih und Glied, gleich neben den Garnelenspießen. Händler bieten ihre Ware aus dem Kahn feil, aber die Stände erreicht man trockenen Fußes, sie stehen an Land. Und die Stadtverwaltung wird gerne sehen, dass kaum ein Händler auf Einweghandschuhe verzichtet.

Garküche mit Stern bald auch in Bangkok?

Die andere Adresse sind die Foodcourts der allgegenwärtigen Shopping Center. Dort ist es zwar etwas teurer, mit vier statt zwei Euro für europäische Brieftaschen aber immer noch sehr günstig. Ganz hervorragend ist das „Eat Thai“ im Tiefgeschoss der Mall Central Embassy. Touristen, die als Backpacker vor 20 Jahren durch die Khao San Road schlurften, werden solche Versuche der Zähmung als Singapurisierung einer Chaos-Metropole werten. Für sie steht gleich der nächste Schock bereit: Der französische „Guide Michelin“ wird am kommenden Mittwoch erstmals Sterne für Bangkoks Restaurants vergeben. Vielleicht wiederholt sich dann, was in Singapur vor einem Jahr geschah: Dort gehörten zwei Garküchen zu den Ausgezeichneten.

Mit Sicherheit gibt es genügend Kandidaten in der feinen Küche, deren Preise sich allerdings kaum von denen in Europa unterscheiden. Allen voran der Inder Gaggan Anand. Der ehemalige Rockmusiker steht mit seiner progressiven indischen Küche im Restaurant „Gaggan“ seit drei Jahren auf Platz eins der „50 besten Restaurants Asiens“. Die Liste wird vom italienischen Mineralwasserproduzenten San Pellegrino gesponsort und steht in Konkurrenz zum Michelin.

„Die kulinarische Szene hier hat sich in den letzten fünf, sechs Jahren ungeheuer verändert“, sagt die Köchin Duanporn Songvisava, genannt Bo. Viele junge Thai, oft aus wohlhabendem Haus, seien für ihre Ausbildung ins Ausland gegangen und kämen inzwischen zurück, um hier ein Restaurant oder ein Café aufzumachen. Die Szene ist internationaler geworden, das Niveau höher, glaubt die 37-Jährige aus Bangkok.

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