Weiße Ware. Hier schuften die Männer im Sommer, um das "Fior di Sale" zu ernten. Foto: Ronja Ringelsteinp

Cervia in der Emilia-RomagnaDer alte Mann und das Meersalz

von Ronja Ringelstein0 Kommentare

Die Arbeit ist hart. Unbarmherzig brennen Sonne und Rücken. Trotzdem schuftet Africo Ridolfi freiwillig in den Salinen von Cervia – um ein antikes Handwerk zu bewahren.

Sogar die Luft schmeckt hier salzig. Und flimmert vor Hitze. Plattes Grasland bis zum Horizont, ein 827 Hektar großes Naturschutzgebiet erstreckt sich rund um die Salinen von Cervia. Obwohl nur knapp zwei Kilometer von der Adria entfernt, geht kein Lüftchen.

„Hier, sehen Sie …“, Africo Ridolfi hält ein Röhrchen auf Augenhöhe, mit dem er eben Wasser abgeschöpft hat. Der ältere Herr steht auf dem Sandweg inmitten der in den Boden eingegrabenen Becken, in denen das Meerwasser unter der Sonne verdampft. Die feine Kruste an der Oberfläche musste er zerknacken, als wenn der Winter mit dem ersten Frost dünnes Eis über einen See gelegt hätte. Die Skala auf dem Röhrchen zeigt die Dichte des Salzgehalts an, gemessen in Baumé-Graden. Ridolfi, Haare weiß wie Salz, Sonnenbrille und Schirmmütze, schaut zufrieden. 25 Grad sind gut. So hat das Salz genau den richtigen, milden Geschmack. Die Männer können ernten.

Ridolfi und seine neun Kollegen sind Rentner, doch sie arbeiten hart, um das Salz zu gewinnen wie schon die Etrusker vor mehr als 2000 Jahren – mit der Hand. Sie gehören der „Civiltà Salinara“ an, die sich um die letzte antike Saline in Italien kümmert.

Salz war einmal das "Weiße Gold" - heute ist es kaum etwas wert

Vor vielen Jahrhunderten war Salz einmal das „weiße Gold“, das Geschäft machte die Arbeiter, die Salinari, reich und zu angesehenen Leuten. Cervia war stark umkämpft, denn Salz war in einer Zeit, bevor es Kühlschränke gab, die einzige Möglichkeit, Verderbliches haltbar zu machen. Man bezahlte sogar mit Salz – den „Sold“ oder „Salär“.

Heute ist das anders. Salz kostet im Supermarkt nur ein paar Cent. In der westlichen Welt war es seit den 1960ern in der Krise, immer wieder hieß es, Salz sei schädlich. Die Weltgesundheitsorganisation mahnt einen zurückhaltenden Konsum an. Und in Cervia? Da hat der Tourismus die Salzgewinnung als Wirtschaftsfaktor abgelöst.

Africo Ridolfi und die anderen, die in den Sommermonaten täglich in der Saline schuften, wollen ihre Tradition bewahren. Allerdings haben sie ein Problem: Es gibt keinen Nachwuchs. Sie sind die letzten, die das Handwerk verstehen.

Cervia entstand einst inmitten der Salinen. Wann genau, ist nicht klar, bereits vor den Zeiten des Römischen Reichs muss es an dieser Stelle Siedler gegeben haben. Wahrscheinlich wurde das Salz zufällig entdeckt. Denn das Gebiet der Salinen ist so beschaffen, dass es das Meerwasser aufnimmt, der Lehmboden es aber nicht absickern lässt und die Flüssigkeit vollständig verdunstet. In Schriften aus dem 10. Jahrhundert wird ein Cervia erwähnt, gut möglich, dass dieser Name vom „acervi“, dem Salzhaufen, stammt.

Der Papst ließ die Stadt im 17. Jahrhundert Stein für Stein ans Meer verlegen

Nach einer Malaria-Epidemie ließ Papst Innozenz XII. die Stadt Ende des 17. Jahrhunderts Stein für Stein näher ans Meer verlegen. Die Salinen blieben, wo sie waren. Seit 1979 ist das fruchtbare Land ein Tierschutzgebiet, fast 100 Vogelarten leben hier, darunter Flamingos, die man mit Glück bei einer Tour entdecken kann.

Heute liegen die Salinen etwas außerhalb der Stadt mit knapp 30.000 Einwohnern. Spaziert man in der Altstadt am Kanal entlang, wo die Segelboote ankern, kommt man zum Turm San Michele. Der Klotz, 1691 erbaut, ist mit seinen drei Meter dicken Mauern, den Schießscharten und der Höhe von 22,5 Metern eine Festung. Er diente zur Lagerung und Verteidigung der Salzvorräte. Nun finden sich hier das Fremdenverkehrsamt und nebenan das Salzmuseum.

Im Turm San Michele in Cervia wurde das Salz früher gelagert und verteidigt. Heute ist dort das Fremendverkehrsamt. Foto: Ronja Ringelsteinp

Hinter dem schweren gusseisernen Museumsportal, in der schummrig beleuchteten Halle sitzt Oscar Turroni hinter einer holzvertäfelten Theke. Vor ihm auf dem Verkaufstresen steht eine große Waage mit einer gläsernen Schale, die an einer Kette hängt. Turroni, weiße Locken und Knollennase, reicht ein paar Krümel zum Probieren. Es schmeckt – salzig. Zumindest für ungeübte Gaumen. Der Präsident des Salinen-Clubs schaut erwartungsvoll. „Sale dolce!“, ruft er aus. Cervias Salz wird das „süße Salz“ genannt. Weil es zu mindestens 95 Prozent aus Natriumchlorid besteht, gilt es als besonders rein. 2004 wurde es von der internationalen Non-Profit-Organisation „Slow Food“ als besonders wertvolles Produkt anerkannt. Dabei geht es um die Auszeichnung von Lebensmitteln, die in Harmonie mit Umwelt, Ökosystemen und Traditionen produziert werden. Turroni macht das stolz.

Der lokale Sternekoch Andrea Ribaldone gibt ihm recht, was die Qualität angeht. „Meersalz schmeckt viel besser als Salz aus Minen“, sagt er. Es habe weniger Mineralien, die das Salz bitter machen. „In Italien benutzt man Salz aus Minen, um es im Winter auf die Straßen zu streuen, für sonst nichts.“