Panorama: Krebsrisiko durch Kartoffelchips?

Forscher der Technischen Universität München haben erstmals die mutmaßlich krebsauslösende Substanz Glycidamid in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen. Glycidamid gilt als das eigentlich gefährliche Folgeprodukt des als krebserzeugend eingestuften Acrylamid. Es entsteht beim Erhitzen von Lebensmitteln. 2002 hatte der Fund von Acrylamid in gebackenen, gebratenen und fritierten Lebensmitteln weltweit Aufsehen erregt und dazu geführt, dass die Hersteller den Acrylamid-Anteil senkten, etwa durch schonendere Zubereitung.

Michael Granvogl von der TU München und sein Team untersuchten zehn Sorten Chips und drei Sorten vorgebackene und unter Haushaltsbedingungen hergestellte Pommes frites. In allen Proben fanden sie Glycidamid in Mengen von 0,3 bis 1,5 millionstel Gramm pro Kilogramm. Zum Vergleich: Acrylamid kommt in den gleichen Lebensmitteln üblicherweise in bis zu tausendfacher Konzentration vor.

Trotzdem wollen die Wissenschaftler keine Entwarnung geben, weil Glycidamid als gefährlicher als Acrylamid gilt. Andererseits wies der Lebensmittelchemiker Matthias Baum von der Technischen Universität Karlsruhe darauf hin, dass Glycidamid im Körper in weitaus größeren Mengen aus Acrylamid gebildet wird als in den nun in Lebensmitteln gefundenen Mengen. Zum Gesundheitsrisiko leiste der Anteil in Lebensmitteln daher „keinen wesentlichen Beitrag“.

Um das Acrylamid-Risiko zu senken, raten Experten, schonend zu Fritieren („Vergolden statt verkohlen“).

Acrylamid wurde nach Tierversuchen als krebserzeugend eingestuft. In großen Bevölkerungsstudien wurde allerdings kein Zusammenhang zwischen dem Konsum acrylamidhaltiger Lebensmittel und die Krebshäufigkeit gefunden. wez