Schmauslage. Vanille, Erdbeer und Schokolade kann ja jeder. In den Top-Gelaterien Italiens werden Geschmacksrichtungen wie Gorgonzola mit Trüffeln, Rotwein, Basilikum oder Lavendel angeboten. Foto: Promop

ItalienDie Eis-Uni von Bologna

von Dominik Straub2 Kommentare

Aus frischem Joghurt, Milch oder fruchtig und frisch als Sorbet – für die Italiener ist Speiseeis mehr als eine süße Erfrischung. Deshalb haben sie das zur Wissenschaft gemacht.

Das perfekte Gelato? „Also erst einmal: Es muss natürlich cremig sein und weich – aber es darf auch nicht sofort zergehen“, sagt Arianna Casini. „Und es muss, unabhängig von der Geschmacksrichtung, immer auch ein wenig die Milch herauszuspüren sein.“

Arianna Casini ist Dozentin an der Gelato University in Bologna und macht gleich klar, worum es in den Vorlesungen nicht gehen soll: um die Produktion von industriell hergestelltem Speiseeis, wie es in den Supermärkten, Lebensmittelläden und Kiosken zu kaufen ist. „Wir machen hier ,gelato artigianale‘“, sagt Casini. Das heißt: Gelehrt wird die Produktion von hausgemachtem Eis mit ausschließlich natürlichen Zutaten. Milch, Rahm, Wasser, Zucker, Früchte, Nüsse, Eier und Gewürze. „Konservierungs- und Farbstoffe sowie Margarine und pflanzliche Öle, wie sie im Supermarkteis verwendet werden, sind tabu“, sagt Casini.

Italien ist die Hochburg des „gelato artigianale“: 39 000 der weltweit 100 000 Qualitäts- Eisdielen stehen auf italienischem Boden, die Branche setzt jährlich fünf Milliarden Euro um. Die Italiener gehen, wenn ihnen der Sinn nach eisigen Süßigkeiten steht, nicht zur häuslichen Tiefkühltruhe, sondern hinaus in nächste Gelateria (Eisdiele). Zwölf Kilo „gelato artigianale“ isst ein Italiener im Durchschnitt pro Jahr, mehr als alle anderen Europäer. Die Gelati – das Wort bedeutet einfach „gefroren“ beziehungsweise „Gefrorenes“ – sind Teil des Lebensstils und des nationalen Kulturguts, ähnlich wie Pizza und Pasta. In vielen Gelaterien ist das „Gefrorene“ zu einer regelrechten Kunstform erhoben worden: Die „Gelateria Della Palma“ in Rom zum Beispiel bietet mehr als 150 Sorten an, alle hausgemacht und prächtig präsentiert. In solchen Gelato-Tempeln ist alles zu haben: cremig-seidenes Rahmeis, fruchtig- frisches Sorbet, leichtes Joghurt- und glutenfreies Eis.

Die Universität hat auch eine Niederlassung in Stuttgart

Die Gelaterien mit hochwertigem „gelato artigianale“ erleben seit einigen Jahren einen gewaltigen Boom – auch über Italien hinaus. Das lässt sich auch am Erfolg der Gelato University ablesen: Die Studierendenzahlen sind drastisch angestiegen. Im vergangenen Jahr hatten sich 7000 Studenten aus der ganzen Welt zu den Kursen eingeschrieben. Inzwischen hat die Gelato University auch elf Zweigstellen im Ausland, unter anderem in Großbritannien, in den USA, Argentinien, Japan, China, Brasilien, Singapur und Dubai. Auch in Deutschland hat die Uni eine Niederlassung in Stuttgart.

Gegründet wurde die Gelato University vom Unternehmen Carpigiani, einem Hersteller von Eismaschinen. „Am Anfang standen die eintägigen technischen Einführungskurse für die Kunden, denen die Bedienung und die Finessen der Maschinen erklärt wurden“, sagt Michela Iorio von der Marketingabteilung. Als eine neue Generation an die Unternehmensspitze kam, seien diese Kurse immer mehr ausgeweitet und im Jahr 2003 die Gelato University ins Leben gerufen worden. Längst werden in den Kursen Lebensmittelchemie und Hygiene unterrichtet. Auch grundlegende Marketingkenntnisse sowie das Erstellen eines Businessplans umfasst die Ausbildung heute.

Ein Teil der Absolventen hat laut Arianna Casini ursprünglich verwandte Berufe wie Konditor oder Wirt gelernt. Nach Bologna kamen aber auch immer mehr Büroangestellte, Lehrer, Anwälte und Akademiker – die mit der Gründung einer eigenen Eisdiele eine komplett neue berufliche Herausforderung suchten. In Italien scheint der Markt inzwischen allmählich gesättigt und auch Deutschland, das mit seinen 9000 Eisdielen Platz zwei der Weltstatistik belegt, ist passabel ausgestattet. Doch insbesondere in den USA ist noch Potenzial ungenutzt: Das Land, das fünfmal mehr Einwohner zählt als Italien, kommt gerade einmal auf 1100 „gelaterie artigianali“.

Jüngst haben die Studenten ein Mojito-Gelato kreiert

Doch aller Theorie und Marktforschung zum Trotz: Im Zentrum der Kurse an der Gelato University steht letztlich das Produkt, das Gelato. In einem großen, von glänzendem Chrom dominierten Praxisraum neben dem Hörsaal stehen mehrere Eismaschinen, Turbomixer und Glasvitrinen, an denen die Studierenden unter der Führung von Spitzengastronomen das Gelernte in die Tat umsetzen können. Der Fantasie und der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt: In den Gelaterien Italiens gibt es inzwischen auch Gelati mit Gorgonzola-Geschmack oder mit Trüffeln, Tomaten, Rotwein, Basilikum, Thymian, Lavendel. Auch die Herstellung von kunstvollen Eistorten und von Eiskonfekt lernen die Studenten.

Um das Führen einer eigenen Eisdiele nach den theoretischen und praktischen Einführungskursen möglichst praxisnah üben zu können, verfügt die Gelato University seit einigen Jahren auch über eine eigene, für das Publikum geöffnete Gelateria. Das Praktikum dauert eine Woche und umfasst nicht nur die Herstellung von ständig variierenden Sorten, sondern auch die möglichst attraktive Präsentation in den großen Glasvitrinen. In einem Spezial-Event haben die Carpigiani-Studenten unlängst ein Mojito-Gelato kreiert, also mit hellem kubanischen Rum, Limettensaft, Minze und Rohrzucker. Gefährlich gut – es könnte zum Renner der diesjährigen Gelati-Saison in der Eisdiele der ersten und bisher einzigen Gelato University der Welt werden.