Glaubenssache. Die einen schwören auf rote Zwiebelringe, die anderen auf frischen Schnittlauch. Foto: imago/Westend61
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Streit um Obazde Rezeptkontrollen machen Wirte wütend

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Der Obazde gehört zum Biergartenbesuch wie die Maß. Jetzt ist er in Gefahr. Wie eine bajuwarische Käsespezialität die Gemüter zum Kochen bringt.

Es ist einer dieser Momente, die zu jedem stilechten Biergartenbesuch gehören, so wie das Ausbreiten der rot-weiß-karierten Tischdecke und das Abholen der ersten Maß Bier an der Schänke. Einer aus der Runde zieht eine Tupperdose aus dem Korb, fummelt den Verschluss auf, und präsentiert – einen frischen Obazdn, gerade liebevoll selbst hergestellt, selbstverständlich nach eigenem Rezept. „Zum Schluss ein bissl Weißbier reinrühren“, so in dieser Art.

Der Obazde, das muss man Menschen außerhalb des weiß-blauen Imperiums vielleicht erklären, ist eine bayerische Spezialität, ohne die ein Biergartenbesuch eigentlich undenkbar ist – ein Gemisch aus Käse, Butter, Gewürzen und allerlei anderen Zutaten. Jede Präsentation wird begleitet vom fachkundigen Austausch weiterer Tricks zur Verfeinerung des Obazdn: Bitte nur rote Zwiebeln verwenden! Und auf keinen Fall Käse, der nicht richtig reif ist! Die wirklich wichtigen Dinge sind also besprochen, bevor die Runde in die Diskussion über das Kanzlerduell einbiegt. Man muss dieses Ritual erwähnen, um verständlich zu machen, welche Bedeutung der Obazde für die bayerische Seele hat. Denn nur so ist auch zu verstehen, warum eine bürokratische Verordnung, die Gastronomen auf eine spezielle Rezeptur dieser Käsespezialität verpflichten will, für enorme Aufregung sorgt.

Obazd, das heißt „angebatzt“, also vermischt

Vor den Ausführungen über die Untiefen der europäischen Wettbewerbsregeln deshalb noch eine Bemerkung zum Ursprung des Obazdn, dessen Name allein schon für Verwirrung sorgt. Obazd, das heißt so viel wie „angebatzt“, also vermischt, vermanscht, angemacht. So unterschiedlich wie seine Zubereitungsvarianten sind seine Schreibweisen. Verbreitet sind vor allem Obazda, Obatzta und Obatzter; im Zuge des grassierenden Deppenapostrophen liest man gelegentlich auch vom O’batzt’n. Für Nichtbayern besonders anspruchsvoll gestaltet sich der Plural. Bestellt ein Gast „zwei Obazda“, wendet sich der bayerische Wirt mit Grausen, muss es doch heißen: „zwei Obazde“. „Obazdn“ lautet der Akkusativ. Nebenbei bemerkt, die Sprachproblematik verweist auf das weite Feld der bayerntümelnden Speisekarte, einem besonderen Ärgernis der freistaatlichen Gastronomie. Die Abteilung über Suppen wird in superbayerischen Lokalen gerne mit der Überschrift „Erst amoi a Supperl“ eingeleitet, und vegetarische Gerichte firmieren – so lustig – unter „Greazeig“, also Grünzeug.

Neuerdings wird das Rezept von den Behörden überprüft

Der Obazde fehlt auf keiner Speisekarte, und hier beginnt das Problem für die Gastronomen. Denn einem Verband namens „Landesvereinigung der bayerischen Milchwirtschaft“ gefiel es, die Spezialität als geografisch geschütztes Produkt bei der Europäischen Kommission eintragen zu lassen. Seitdem darf ein Obazda nur dann unter diesem Namen verkauft werden, wenn er erstens in Bayern produziert und zweitens nach einer bestimmten Rezeptur hergestellt wurde. Das alles gilt schon seit 2015, aber erst jetzt ist den Behörden eingefallen, die Verordnung auch zu vollziehen.

Für die Wirte ist das aus mehreren Gründen schwierig. Traditionsgemäß handelt es sich beim Obazdn um ein Gericht zur Verwertung von Resten, dazu kommen allerhand spezielle Tricks zur Veredelung – einer verwendet Kümmel, ein anderer lehnt ihn aufs Allerschärfste ab. Es gibt mehr Rezepte zwischen Garmisch und Hof, als die Schulweisheit der Milchwirtschafts-Landesvereinigung sich träumen lässt. Die toleriert aber nur eine bestimmte „Rahmenrezeptur“; zum Beispiel müssen mindestens 40 Prozent Camembert oder Brie enthalten sein. Und das wird von den Behörden neuerdings überprüft. Kostenpflichtig. 200 bis 300 Euro sollen die Wirte jedes Jahr dafür bezahlen, dass sie den Obazdn überhaupt anbieten dürfen. Und dann womöglich noch ihr Rezept ändern müssen. Dafür bekommen sie ein EU-Zertifikat.

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