Darf ich, oder magst du? Buttermilchhuhn, Kasseler mit Sauerkrautschaum, Klopse und Rote Bete im Restaurant „PeterPaul“. Foto: Thilo Rückeis
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Sharing Food Geteilte Freude: Wie Berlin den "Sharing Food"-Trend entdeckt

Felix Denk
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Hmm, was liegt da beim Tischnachbarn auf dem Teller? Jetzt ist Stibitzen endlich erwünscht. Berlin entdeckt das „Sharing Food“.

Wie im Wirtshaus sieht es im „PeterPaul“ wahrlich nicht aus. Die Decke schwarz, die Wände dunkel, die Bänke und Sessel in Cremetönen, die Spots so gesetzt, dass sie die Tische optimal ausleuchten. In diesem smarten Ambiente serviert man: deutsche Küche. Aber nicht in irgendeiner superneuen Spielart der Regionalküche nordischer Prägung, sondern nach Omas Rezepten. Sauerbraten, Matjes, Fisch in Panade, Rindsrouladen.

Womit Oma wohl fremdeln würde, sind die Portionen – oder besser: die Portiönchen. Vom Sauerbraten gibt es zwei, drei große Happen, von der Rinderroulade ein paar tranchierte Scheibchen, und wie alle anderen Gerichte liegt auch der Matjes in einem Schälchen. Die verteilt der Service kreuz und quer auf dem Tisch, alle können sich davon etwas nehmen. Auf Wiedersehen, Tellergericht.

„Ich bin ein großer Freund der deutschen Küche“, sagt David Canisius, der das Restaurant auf der Torstraße in Berlin-Mitte vor zehn Wochen eröffnet hat. Voll ist es jeden Abend, oft werden die Tische mehrfach besetzt. „Doch einheimische Küche ist immer: großer Teller, viel drauf.“ Damit war Canisius unzufrieden, denn das biete ihm zu wenig Auswahl. „Ich sitze dann vor der Karte und weiß nicht, was ich nehmen soll. Mehrere Gerichte schafft ja keiner. Oft geht dann schon vor der Bestellung die Diskussion los: Nimm du das und du das.“ Warum also nicht gleich die Portionen an den Probierwunsch anpassen?

New York, Paris, Kapstadt: Der Teilen-Trend existiert schon länger

Nach dem Prinzip „Make it mini“ servieren gerade viele Wirte ihr Essen. Das „Sharing Dish“ ist der Berliner Trend der Saison. Im „Panama“ in der Potsdamer Straße gibt’s Tartar vom Hohenloher Rind mit Shiitake oder Ceviche vom Wolfsbarsch mit Gurke und Avocado. Die Teller kommen in die Mitte, jeder kann sich auftun. Im „Le Faubourg“ lockert man die französische Menüfolge mit ein paar Vorspeisen zum Teilen. In Neukölln ist „Sharing“ schon fast wieder gegessen. Das „Industry Standard“ serviert „small plates to share and destroy“, wie es punkrockig auf der Website heißt – schon seit 2014. Da kann es vorkommen, dass man plötzlich fünf Teller gleichzeitig auf dem Tisch hat und nicht so genau weiß, ob man bei der Schweinezunge mit Tomaten und Bärlauch oder doch beim Blutkuchen mit Spiegelei und Apfel anfangen soll. Ob der Wein passt, ist ein bisschen Zufall.

International existiert der Teilen-Trend schon länger. In New York etwa ist der „Family Style“ in allen Spielarten der Küche zu finden. In Paris serviert der Spitzenkoch Joël Robuchon in seinem Lokal „L’Atelier“ 30 Luxus-Tapas, die man zu offenen Weinen auf Lederbarhockern isst. Der Schweizer Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada hat mit dem „Igniv“ jeweils in St. Moritz und Bad Ragaz Fine-Dining-Restaurants eröffnet, in denen nur Sharing Dishes serviert werden.

Einen Tisch in Restaurants von Luke Dale-Roberts zu bekommen, ist nicht einfach, er gilt als bester Koch Afrikas. In seinem „Pot Luck Club“ in Kapstadt sind die Gerichte nach den fünf Geschmackssinnen sortiert. Ist der Tisch voller Teller, merkt man allerdings schnell, dass das Prinzip seine Grenzen hat: Wenn die Gerichte zu komplex werden, weil sie aus zu vielen einzelnen Komponenten bestehen, kann man sie schlecht teilen. Vielleicht hat ja jemand anderes die ganzen mit Yuzu infusionierten Wassermelonenstücke schon weggegabelt, sodass zu knusprigen Calamari nur noch die fermentierte Erdnuss-Chili-Sauce übrig ist. Die ganze Raffinesse der Komposition kann man dann natürlich gar nicht erfassen.

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