Saftig. Je nach Größe, braucht das Roastbeef zwei bis drei Stunden im Backofen. Foto: imago/Westend 61
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Rezept Roastbeef mit Rosmarin und buntem Pfeffer

Luisa Giannitti
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Gut drei Kilo Fleisch? Das ist ganz schön viel. Dafür braucht man nur ganz wenige Zutaten, das Dry aged Beef hat schon genug Aroma.

Zutaten für sechs Personen:

3 bis 3,5 kg Roastbeef am Knochen

Rosmarin

Grobes Meersalz

Bunter Pfeffer

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Gut drei Kilo, das klingt nach einer Menge Fleisch. Aber wenn was übrig bleibt, macht das nichts, dann isst man die Reste kalt, dünn aufgeschnitten. Das kann man auch wie Vitello Tonnato mit einer Thunfischsauce servieren.

Am besten schmeckt es mit Dry aged Beef, am Knochen gereift, da ist der Geschmack viel intensiver. Ich kaufe es meist beim Neuland-Fleischer. Man braucht nur ganz wenige Zutaten, weil das Fleisch selbst schon viel Aroma hat. (Aber nicht das Fett und den Knochen wegschneiden, das ist gerade das, was dem Ganzen Würze gibt!) Es sollte Zimmertemperatur haben – wenn man es eiskalt in die heiße Pfanne wirft, macht man es nur kaputt, dann bleibt es kleben. Also: Ich reibe das Stück (mit den Händen oder dem Pinsel) mit ein bisschen Olivenöl ein, dazu kommt eine Kräutermischung aus Rosmarin, buntem Pfeffer und ganz grobem Meersalz. Das habe ich vorher mit einem Messer geschnitten. Ja, Sie haben richtig gelesen: geschnitten. Glauben Sie mir, das geht. Man muss nur Geduld haben in der Küche. Das grobe Meersalz ist viel salziger als normales.

Und wo bleibt die Sauce?

Dann lasse ich eine Pfanne, am besten aus Eisen, ganz heiß werden, gebe Olivenöl rein, außerdem eine ungeschälte Knoblauchzehe, und brate das Fleisch darin von allen Seiten an. In der Zwischenzeit heize ich den Backofen auf 80 Grad vor. Das Roastbeef wird bei niedriger Temperatur gegart, das gibt ein viel zarteres Fleisch. Ich nehme ein Thermometer und stecke es in die Mitte des Bratens – wenn ich es medium haben will, nicht mehr blutig, sollte es am Ende 55 Grad Kerntemperatur haben. (Etwas mehr durch: 58–60 Grad.) Es stärker durchzugaren, wäre schade, das macht das Aroma kaputt. Das Fleisch wird aufs Gitter gelegt; um nicht den ganzen Backofen schmutzig zu machen, füllt man eine Form mit Wasser und stellt diese unter das Gitter, dann tropft das Fett hinein.

Zwei bis drei Stunden braucht das Roastbeef, je nach Größe. In Folie packen und ein paar Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Die Deutschen kommen jetzt immer mit der Frage: Und wo bleibt die Sauce? Man könnte eine französische Sauce machen, eine Soubise. Dazu bereitet man erst mal eine Bechamel aus je 70 Gramm Butter und Mehl, einem Liter Vollmilch, Salz und Muskat zu. Dann 200 Gramm klein geschnittene Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit der Bechamelsauce und 50 ml Sahne pürieren. Die Sauce hat’s in sich.

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