Gänsekeule mit Spitzkohl. Im Herbst schmecken deftige Gerichte besonders gut. Foto: www.swr.de
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Rezept der Woche Gänsekeule mit Porterbier

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Sternekoch Michael Kempf verrät, wie das Keulenfleisch knusprig und zart wird. Und welche Beilage am besten dazu passt.

Ein Gericht, das perfekt zum kalten Wetter passt. Die folgenden Zutaten machen vier Personen gut satt:

4 Gänsekeulen

2 Esslöffel Gänseschmalz

2 rote Zwiebeln

1 Karotte

80 Gramm Staudensellerie

2 Esslöffel Ketchup

3 Zweige Beifuß

200 Milliliter kräftige Geflügelbrühe

300 Milliliter Porterbier

2 Esslöffel kalte gesalzene Butter

1 Esslöffel Honig

Als Erstes entferne ich Strunk und die Wurzeln der roten Zwiebeln und achtele sie. Die Schale bleibt dran. Dann wird die Karotte von ihrer Haut befreit und grob geschnitten. Ebenso der Sellerie, der vorher gut gewaschen werden will. Die Gänsekeulen kommen dann in einen Bräter oder großen Topf, wo sie mit dem Gänseschmalz von der Fleischseite kurz angebraten werden. Umdrehen und auf der Fettseite weiterbrutzeln. Ruhig etwas Zeit nehmen, um das Fett auszulassen.

Wenn die Keulen fertig sind, werden sie aus dem Topf genommen. An ihrer Stelle wird nun das Gemüse im Gänsefett kräftig angeröstet, den Ketchup zugeben und warten, bis auch dieser Farbe angenommen hat.

Mit 250 Milliliter des Porterbieres und der Brühe ablöschen. Anschließend die Gänsekeulen und den Beifuß in den Ansatz legen und den Bräter mit einem Deckel verschließen. Die Keulen im Backofen bei 160 Grad circa zwei Stunden schmoren und möglichst im Schmorfond erkalten lassen. Dann erst herausnehmen.

Jetzt zur Sauce. Den Fond aufkochen und durch ein feines Sieb streichen – das durchgestrichene Gemüse ergibt später die Bindung! Die Sauce so lange einkochen, bis Konsistenz und Geschmack passen. Kurz vor dem Servieren die gewürfelte kalte Butter mit einem Schneebesen in die Sauce rühren.

Unmittelbar vor dem Servieren die restlichen 50 Milliliter des Porterbieres mit etwas Salz und dem Honig verrühren. Die Keulen auf ein Gitter legen, mit der Glasur einpinseln und dann bei sehr starker Oberhitze knusprig grillen. Ab und zu mit dem Porterbier einpinseln. Das macht die Haut schön kross.

Dazu passt prima Spitzkohl

1 Kopf Spitzkohl

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Esslöffel Rapsöl

Ingwer, frisch

1 Esslöffel Walnüsse

Die äußeren Blätter und den Strunk des Spitzkohls entfernen. Die Blätter anschließend in sehr feine Streifen schneiden. Beiseite stellen. Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer Pfanne im Rapsöl sanft anbraten.

Den Kohl zugeben, salzen und kurz andünsten (nicht zu viel, nicht zu wenig – er sollte auf jeden Fall noch Biss haben).

Mit weißem Pfeffer sowie dem frisch geriebenen oder ganz fein gehackten Ingwer abschmecken. Die Walnüsse grob zerkleinern, in einer trockenen Pfanne goldgelb anrösten und kurz vor dem Servieren unter den Spitzkohl mischen.

Das Ganze dann auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Gänsekeulen aufsetzen und die Sauce angießen. Guten Appetit.

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