An der Bude werden Pommes Frites in Belgien stilecht in der Tüte serviert. Reutersp

Pommes aus Belgien Fein & fettig

Bernd Müllender
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Nirgendwo auf der Welt werden Pommes Frites so genial zubereitet wie in Belgien. Unser Autor hat an Friteusen spioniert.

Das kühl-moderne „t’Zilte“ thront im obersten, dem neunten Stock des Antwerpener „Museum am Strom“ zwischen Hafen und Altstadt. Ein „Light Lunch“ kann hier locker drei Stunden dauern. Serviert werden gebutterte Jakobsmuscheln mit Tupfern aus Kartoffelselleriesahne oder winzige Steinpilz-Hostien. Chefkoch Viki Geunes hat zwei Michelin-Sterne und kann über „Gesamtkompositionen“ und „Techniken in Balance“ philosophieren – aber auch über scheinbar Profanes. Über Fritten.

Serviert er die manchmal auch? Natürlich, „keine Frage!“, sagt er und beginnt ein kleines Referat. In einer „eigenen ausgewogenen Fettmischung“ – pflanzliches und tierisches Öl – müssten die Kartoffelstangen gebrutzelt werden: „Ohne Rinderfett geht es nicht, man braucht den leicht animalischen Geschmack.“ Geunes verwendet Bintje-Kartoffeln, selbstverständlich handgeschnitten, ohne normierende Maschine: „Ganz dünn für feine Knusprigkeit, um eine Komposition abzurunden. Zu einem Stück Fleisch müssen sie zehn Millimeter dick und innen saftig sein.“ Bei 130 Grad vorbraten, dann bei 175 ausbacken. Wasser und heißes Fett sind chemisch schwer verfeindet. Deshalb kühle er seine Fritten auf zwei Grad ab und tupfe vor dem Endbraten alle Feuchtigkeit weg. „Je kälter du sie in den zweiten Durchgang schickst, desto besser.“

Fritten im Sternerestaurant – in Deutschland ist das höchst ungewöhnlich. Friteusen brauche man kaum, sagen die Spitzenköche, und in den engen Gourmetküchen herrscht Platzmangel. Also gar nicht erst rein damit. Außerdem überlagert Fettgeruch alles. Und überhaupt: Pommes! Auch die besten gelten bloß als simpler Sattmacher, als „kulinarisches Nullum“, wie das „Zeit“-Magazin mal schrieb.

Anders in Belgien: Dort sind sie, flämisch Friet, französisch Frites genannt, zusammen mit den oft abenteuerlichen Verkaufsbuden identitätstiftendes Nationalheiligtum, über alle Sprachgrenzen hinweg. „Fritten singen“ sagen die Belgier, wenn ihre Kartoffelstangen glücklich schmurgelnd im Fett umherschwimmen. Meist in Rinderfett, nicht wie bei uns in billigem Palmöl.

Belgien dürfte weltweit das Land der emsigsten Pommes-Esser sein. Das „Maison Antoine“ an der Place Jourdan in Brüssels Europaviertel ist die wohl bekannteste Frittenschmiede. Wir warteten hier an einem nasskalten Tag 35 Minuten lang in der Schlange, obwohl in dem gedrungenen Pavillon ein Dutzend Hände die Riesentüten füllten und mit den landestypischen Saucen wie Américaine und Andalouse übergossen. Mit der Tüte in der Hand geht man danach in eines der vielen Cafés rundherum und bestellt noch ein Bier dazu. An den Türen haben sie Schilder angebracht: „Fritten akzeptiert“.

Auch der hungrige König hat sich, so die Legende, hier schon im Taxi vorfahren und eine Tüte voll Friet holen lassen, gemacht übrigens aus der Sorte Agria, einer Spezialzüchtung der Bintje-Kartoffel. Bestätigt ist bei Hofe, dass Albert II. seinen 70. Geburtstag auf Schloss Laeken mit Fritten feierte, vor Ort gebrutzelt von einem mobilen Einsatzkommando des „Maison Antoine“. Sicher ist auch, dass vor dieser Bude fast jeder EU-Abgeordnete schon mal mit Mayonnaiseklecksen auf dem Schlips abgelichtet wurde. Karl-Heinz Lambertz aus Eupen, Ministerpräsident der belgische Ostkantone, zieht geopolitische Vergleiche: „Fritten sind wie Europa: Außen hart, innen weich, aber verdammt abhängig vom Öl.“

In Belgien ist Essen überaus wichtig. Oft gibt es vor einem Bewerbungsgespräch ein Menü, bei dem man, so die Etikette, bitte erst nach dem Hauptgang zum Thema kommen sollte. Und wenn zum Beispiel im Lions Club zu einem Vortrag um 20 Uhr geladen wird, darf man mit dem Redner kaum vor 22.30 Uhr rechnen, wenn Kaffee und Pralinen serviert werden. Vorher wird mehrgängig gespeist. Schon die Jüngsten werden kulinarkulturell geschult. Kinderteller sieht man in belgischen Restaurants fast nie. Die Junioren essen von klein auf bei Papa und Mama, probieren, was schmeckt. Der Kabarettist Konrad Beikircher sagt über die Belgier: „Ein Land, dessen Menschen ihre Häuser nie richtig fertig machen und vom Geld lieber gut essen gehen, kann so falsch nicht sein.“

Besuch in einem anderen Spitzenrestaurant in Antwerpen, dem „Graanmarkt 13“ im Stadtzentrum. Seppe Nobels, der Chef von gerade mal 30 Jahren, hat kürzlich ein Gourmetkochbuch für Kinder verfasst. Er selbst gehört zu „Flanderns Jungen Wilden Köchen“ und liebt ungewöhnliche Kombinationen, etwa Krustentiere mit Schweinefüßchen. Auch er schwärmt von Fritten. Sein Rezept dafür, gesteht er, habe er zum Teil von seinem Kollegen Geert Van Hecke, dem Chef des „Karmeliet“ in Brügge. Das „Karmeliet“ hat drei Michelin-Sterne – und drei Friteusen. Kann man als belgischer Spitzenkoch überleben ohne Fritten? Ja, sagt Nobels, „wenn man ein italienisches Nudelrestaurant aufmacht.“

Weiter geht es nach Brügge. Im „Zeno“ wollen wir nun endlich Edelfritten verkosten! Doch Küchenchef Reinout Reniere (dekoriert mit 16 von 20 Gault-Millau-Punkten) weigert sich. Der 29-Jährige hat zwar eine kleine Friteuse in seiner Zwölf-Quadratmeter-Küche, aber: „Wenn du Pommes Frites à la minute machen willst, braucht das gewissenhafte Vorbereitung.“ Und das passende Wetter: „Bintje sind okay, aber nur nach Saison. Wenn es draußen zu feucht war, sind andere Sorten geeigneter.“ Und bitte: „Fritten zu machen, sieht leicht aus, ist aber sehr kompliziert. Auch in Belgien sind sie in neun von zehn Fällen nicht, wie sie sein sollten.“ Privat isst Reniere seine Fritten am liebsten in einer Brügger Vorortbude. Seppe Nobels hatte das Bräteretablissement „Number 1“ in Antwerpens Zentrum genannt: „Handmade Junk Food, wunderbar.“ Sternekoch Geunes bekannte: „Am besten sind Fritten auf der Kirmes. Die Köche tun nichts anderes, wissen seit Generationen, wie es geht, und haben wegen der großen Mengen meist frisches Fett.“

Im Frittenmuseum von Brügge (mehr unter: www.frietmuseum.be) kann man nett aufbereitet alles über Pommes Frites bestaunen und lernen: Dutzende Schneidemaschinen der belgischen Hausfrau über Jahrhunderte, eine posierende Miss Belgien beim Zubeißen, die Geschichte des Namens Bintje (Vorname einer Schülerin, deren Lehrer in seiner Freizeit Kartoffeln züchtete), die wichtigsten Exponate von Fritten in der darstellenden Kunst, Hintergründe zum Nationalmenü Moules/Friet (1,5 Kilo Muscheln pro Person) bis hin zur königlich-belgischen Frittenbriefmarke. Und, natürlich, die Entstehungsgeschichte: Fischer im wallonischen Namur konnten in den kalten 1750er Wintern in der vereisten Maas nicht angeln, also warfen sie statt Fischstücken Kartoffelstreifen ins siedende Öl. Die French Fries, wie man Pommes in der englischsprachigen Welt nennt, sind also eigentlich Belgian Fries. Historisch verantwortlich für den falschen Namen sind Soldaten der US-Army, weil ihnen Belgier im Ersten Weltkrieg auf Französisch von den gebackenen Kartoffelstangen vorschwärmten.

Im zauberhaften mittelalterlichen Gent, laut Lonely Planet „Europas bestgehütetes Geheimnis“, landen wir in einem alten Fabrikpavillon bei Olly Ceulenaere im Restaurant „Volta“. Es mundet der „Königliche Polderhase“ – so fein und zart, dass ihn Albert II. auf den ersten Biss in die königliche Familie adoptieren würde. Wow! Aber jetzt wollen wir endlich eine anständige Portion Fritten.

Der Meister windet sich ein wenig, während seine Mitarbeiter schon mit rasend schneller Hand die ersten Edelstahlflächen der Küche reinigen. „Ich würde es ja sofort machen, wenn jemand freundlich fragt“, sagt er, „aber ausgerechnet heute... wissen Sie...“

Um es kurz zu machen: Freitags geht Olly Ceulenaere mit der Belegschaft zur Geisterstunde immer an eine Frietkot am Stadtrand. „In dieser Bude gibt es die besten Fritten von Gent. Eine große Portion, köstliche Saucen, ein Bier, heerlijk.“ Und, lässt er zum Abschied noch wissen: „Gute Fritten sind geschmacklich nahe am Paradies.“

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